抹茶オペラ

作り方

• 準備

  ・天板にオーブンシートを敷いておく。
  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを180℃に予熱しておく。
  ・バタークリーム用のバターを常温で柔らかくしておく。

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  1　生地

  全卵の入ったボウルにアーモンドプードル、粉砂糖、抹茶を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  2

  薄力粉を加えてダマがなくなるまで混ぜあわせる。

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  3

  別のボウルに卵白を入れ、砂糖を3回に分けて加えながら泡立てる。

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  4

  しっかりとしたツノが立つ程度まで泡立ったら泡立て完了。

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  5

  2のボウルに4のメレンゲを入れ、メレンゲが見えなくなるまで混ぜる。
  ※混ぜすぎないよう、注意する。

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  6

  準備しておいた天板に流し、カードなどを使用して平らに広げる。

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  7

  180℃に予熱しておいたオーブンに入れて、約9分焼成する。

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  8

  綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。網に移して冷ます。

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  9　ガナッシュ

  湯煎やレンジでチョコレートと抹茶を溶かしながら混ぜる。
  ※レンジで温める場合は、焦げやすいので少しずつ温める。

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  10

  湯煎やレンジで温めた生クリームを9のチョコレートのボウルに数回に分けて加えて混ぜ合わせる。

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  11

  密着ラップをして常温で冷ます。

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  12　バタークリーム

  常温に戻した柔らかいバターに粉砂糖と抹茶を加えてハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  13　グラサージュ

  ホワイトチョコと抹茶を同じボウルに入れて湯煎やレンジで溶かし混ぜる。

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  14

  別の耐熱ボウルに水あめと生クリームを入れ湯煎やレンジで温める。
  粉末ゼラチンを加えて溶かし混ぜる。

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  15

  13の溶かしたチョコレートに、14の生クリームを加え、しっかりと混ぜる。

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  16

  密着ラップをして1時間～一晩、冷蔵庫で冷やし固める。

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  17　シロップ

  グラニュー糖と水を鍋に入れて砂糖が溶けるまで加熱し、冷ましておく。

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  18　組み立て

  冷ましておいた8の生地を十字に4枚にカットする。

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  19

  カットした生地1枚目の焼き面に、湯煎で溶かした上掛け用のホワイトチョコレートを薄く塗る。 チョコレートが固まったら、裏返す。

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  20

  上掛け用チョコレートを塗った生地の裏面にシロップを打つ。

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  21

  シロップを打った上に、バタークリームの半量を塗り広げる。(1段目)

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  22

  2枚目の生地を重ね、シロップを打つ。
  ガナッシュの半量を塗り広げる。(2段目)

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  23

  3枚目の生地を重ね、シロップを打つ。
  バタークリームを塗り広げる(3段目)

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  24

  4枚目の生地を重ね、シロップを打つ。
  残りのガナッシュを塗り広げる。(4段目)
  表面を整え、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。

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  25

  16のグラサージュを湯煎などで30～40℃程度まで加熱し、なめらかな状態にする。
  冷え固まったケーキの表面になめらかにしたグラサージュを一気に流す。

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  26

  パレットナイフで、表面を平らにする。

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  27

  少し経つとグラサージュが固まるので、固まったらナイフで4辺を切り落とす。

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  28

  金箔を添えて完成。

※冷却時間は含まない