うぐいす豆たっぷり　アリコベール

作り方

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  準備

  ・材料を計量する。
  ・水は捏ね上げ温度が24〜5度になるよう調整する。
  ・うぐいす豆も25gずつに計量しておく。

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  1　生地作り

  準備した水にイーストを振り入れ溶かす。

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  2

  はるゆたかハードブレッド専用粉・砂糖・塩を合わせホイッパーで混ぜる。

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  3

  イーストを溶かした水と米油を加えゴムベラで粉っぽさがなくなるよう混ぜる。

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  4

  粉っぽさがなくなったらラップをかけて20分室温において休ませる。(オートリーズ)

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  5

  20分経ったらパンチを入れる。
  周りから生地を引っ張りのばす。

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  6

  中心に向かって折りたたむ。この作業をぐるりと一周行う。

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  7

  生地に緩い部分があればさらに引っ張って折りたたみパンチを入れる。

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  8

  この工程をあと3回(合計4回)繰り返し、4回目は上下左右の順で綺麗に折りたたみ、折り畳んだ側がボウルの底に来るよう裏返し綺麗な面を表にして一次発酵をとる。

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  9　一次発酵

  室温(23〜25度)で1〜1.5時間、生地が2倍の大きさになるまで発酵をとる。

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  10　発酵完了の見極め

  柔らかい生地なのでフィンガーチェックはしない。
  目安として発酵完了時、裏から見て小さい無数の気泡が全体にできている状態。

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  11　分割

  パンマットに打ち粉(強力粉)をふり生地を4分割にする。
  生地1個に、うぐいす豆を25gのうち15gほどを包み丸める。

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  12　ベンチタイム

  ベンチタイムを15分とる。

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  13　成形

  生地を軽くガス抜きして広げ、残りの10gを包む。

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  14

  とじ目をクープ代わりにするので、豆が出ないよう軽くつまんでとじたらとじ目にたっぷり打ち粉をつける。

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  15

  さらに軽く引っ張りながら軽くねじる。

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  16

  写真のような状態でOK。とじ目を下にしてキャンバスに並べる。

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  17　二次発酵

  布取りをして二次発酵を室温で20分ほどとる。
  ※生地が軽く緩み、軽くふわっとしたくらい。

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  18　

  乾燥が気になる場合はパンマット(乾いた布)を上に乗せ、その上から濡れ布巾をかけると良い。
  発酵完了に合わせて天板をセットしたオーブンを250度(スチームあり)で予熱しておく。

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  19　焼成

  予熱完了に合わせ取板にオーブンシートをセットする。
  予熱が完了したら生地を裏返しに(とじ目が表面にくるように)してオーブンシートにのせる。
  この時、とじ目側を軽く張らせるようにするとよりクープが開きやすい。

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  20

  生地に霧吹きをし、天板にオーブンシートごと滑り込ませ、スチームあり250度で4〜5分、スチームなし230度で10分前後焼いて完成。

※発酵時間は含まない。