基本のデニッシュブレッド

作り方

• 準備

  ・焼くタイミングに合わせて、天板を入れてオーブンを200℃に予熱しておく。
  ・食パン型にスプレーオイルなどをふきかけておく。
  

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  1　生地作り

  小麦粉2種、砂糖、塩、バターミルクパウダー、パン生地用のバターを同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  水にイーストを溶かし、1のボウルに全て加える。

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  3

  粉けがなくなったら力を加えて捏ね、なめらかになったら生地捏ね完了。
  ※24℃程度の生地温度になるように捏ね上げる。

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  4　冷却(一次発酵)

  タッパーなどに入れて蓋を閉め、冷蔵庫で4時間～24時間生地を休ませる

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  5　生地をのばす

  しっかりと生地が冷えたら、20cm程度の正方形に生地をのばす。
  ※OPPフィルムや大きめのフリーザーパックなどに包んでのばすと、綺麗にのばせます。

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  6

  のばした生地を冷凍庫に入れて、10～15分ほど冷やす。

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  7　折り込み用バターをのばす

  折り込み用のバターをOPPフィルムに包んで、15cm程度の正方形にのばす。 広がったら冷蔵庫で冷やしておく。

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  8　折り込む

  生地とバターがちょうど良い固さになったら、画像のように生地でバターを包む。
  ※それぞれ冷たいけれど、曲げても割れない程度の固さ。

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  9

  力加減に気をつけ、バターと生地が一緒にのびるように、裏表をひっくり返しながら徐々にのばす。

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  10

  40cm程度までのばしたら、3つ折りにする。

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  11

  生地の向きを90℃変えて再度のばし、60cm程度までのびたら再度3つ折りする。

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  12

  冷えやすいように1～2cm程度の厚さに整え、冷凍庫で休ませる。
  ※最低30分。出来れば一晩休ませる。一晩休ませた場合、凍ってしまうので冷蔵解凍して次の作業に進む。

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  13　成形

  生地の芯まで十分に冷えて、指で生地を押したときに指の跡がそのまま残る程度になったら、20cm×30cm程度の大きさになるまでのばす。

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  14

  縦長に置いて、帯状に6等分にカットする。

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  15

  3本ずつを3つ編みにする。

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  16

  編み終わったら、端からくるくると生地を巻く。
  残りの3本の生地も同様に成形する。

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  17

  巻き終えたら、スプレーオイルをふきかけた型にとじ目を下、巻き目が横(型の長い辺の方)になるように入れる。

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  18　二次発酵

  30℃程度の温かく乾燥しない環境で約70分発酵させる。
  ※あまり温度が高くなりすぎるとせっかく折り込んだバターが溶けてしまいます。

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  19

  生地の頂点が型の8割程度の高さまで発酵したら二次発酵完了。
  ※生地の冷え具合や発酵環境によって発酵時間は多少異なります。時間は目安で、生地の大きさで見極めをしてください。

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  20　焼成

  蓋を閉めて200℃に予熱したオーブンに入れ、約30分焼成する。

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  21

  綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。

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  22　完成

  型ごと固い台などに打ちつけて網の上に出して粗熱が取り完成。

※生地を休ませる時間、発酵時間は含まない。