紫陽花淡雪羹

作り方

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  1　錦玉羹

  食用色素をそれぞれ少量のお湯(分量外)で溶いておきます。

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  2

  小鍋に水と粉寒天を入れ、火にかけて沸騰させます。
  ※火加減は、鍋底から飛びでない程度の強火。

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  3

  沸騰して粉寒天が溶けたら、グラニュー糖を入れ、再度沸騰させます。

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  4

  再度沸騰したら火を止め、器2つに大さじ2程度ずつ流し入れます。

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  5

  1の着色料を使って水色と紫色に着色し、残りは鍋に入れたまま固めます。
  ※寒天は常温で固まりますが、急ぐ場合は冷蔵庫に入れてもOKです。

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  6

  5の色付けした錦玉羹が固まったら、濡らして固く絞った布巾の上に取り出し、5mm程度の角切りにします。

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  7

  鍋の中で固まった透明の錦玉羹を細かく砕き、大さじ1程度の水(分量外)を加えて火にかけます。

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  8

  沸騰して錦玉羹が溶けたら火を止め、セルクルのふちにつけます。

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  9

  錦玉羹をセルクルのふちにつけたら、つけた方を下にしてすぐバットに並べます。残りの3つも同様に並べます。
  ※ふちにつけた錦玉羹がバットとセルクルの隙間を埋める役割を果たします。

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  10

  残りの錦玉羹をセルクルの中に均等に流します。

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  11

  6の2色の錦玉羹をセルクルの中に入れます。軽く混ぜたらそのまま置いて固めます。
  ※錦玉羹が固まりかけてから混ぜすぎると固まらなくなることがあるので注意!

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  12　淡雪羹

  卵白に分量のグラニュー糖からひとつまみ加え、白くなるまでしっかりと泡立て、メレンゲを作ります。

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  13

  工程2～3と同様に錦玉羹を作ります。

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  14

  火を止めた後にレモン果汁を加えて混ぜます。
  ※レモン果汁(酸)が入った寒天液を煮ると、固まりにくくなります。

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  15

  14の錦玉羹の液が熱いうちに、11のセルクルの中に大さじ1弱程度流し入れます。

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  16

  残りの錦玉羹を12のメレンゲに少しずつ加えてその都度よく泡立てます。

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  17

  全体が良く泡立ったら、固まらないうちに15の上に流し入れ、冷やし固めます。

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  18

  固まったらセルクルごとバットから外し、押し出して取り出し、完成です。

※固める時間は含まない。