純生ミルクハース　プレーン&レーズン

作り方

• 準備1

  ⚫︎捏ねる用の水分として、生クリームと牛乳を電子レンジで温め、ぬるいものを準備しておく。
  ※冷蔵庫から出したての場合、600wで40秒から50秒加熱。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。温めすぎると膜が張ってしまうので注意してください。
  ⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。

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  準備2

  ⚫︎レーズンは熱めのお湯で洗い、ザルにとって水気を切ったら、キッチンペーパーなどにのせて使うまで水気を取っておく。
  ※今回はミルクハース1個分です。2個ともレーズンミルクハースにする場合には、レーズンは60g用意し、お湯で洗ったら水分を切り、2つにわけておいてください。)

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  1　パン生地

  ボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けてぬるく温めた生クリームと牛乳を流し入れ、ヘラで混ぜる。

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  2　捏ね

  ボウルの中の生地がある程度馴染み、ひとまとまりになったら台に出して捏ね始める。

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  3

  初めはベタつくが、手のひらでこすりのばしながらしっかり捏ねる。

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  4

  生地がまとまって、なめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。

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  5

  バターが馴染んで生地がなめらかになったらもう少し捏ねる。生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。

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  6　一次発酵

  油脂(分量外)をほんの少量だけ塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて35度で1時間ほど、一次発酵。生地が約2倍の大きさになるまで発酵させる。
  季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。
  ※脂肪分が多い生地のため、ボウルに塗る油脂が多いと成形しづらくなるので注意してください。

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  7

  しっかり2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。

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  8　パンチ

  発酵が完了したら、軽く握った手で優しく押しながら生地に溜まったガスを抜く。

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  9　分割・ベンチタイム

  一度生地を計り2つ等分に切り分け、少し縦長になるように丸め直して10分ほど休ませる。この時、表面が乾燥しないようにラップやかたく絞った布巾などをかぶせておく。

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  10　成形(共通)

  めん棒を使って(一番広いところが)横に13cm縦に30mほどの楕円にのばす。横はドレッジと同じくらい、縦はめん棒と同じくらいの長さ。

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  ①プレーンの場合

  初めに下から1/3を折り上げる。

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  ②

  次に上から1/3を折り畳む。

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  ③

  中心を少し指で押さえて半分に折りたたみ、つまんでとめる。
  ※厚みがあってやりにくい場合は、めん棒で中心部分を押さえて線をつけると中心が凹むので閉じやすくなる。

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  ④

  脂肪分の多い生地のため、つまんでとめても弾けやすいので気をつけながら中心部分からつまんでとめる。
  ※両端が弾けても問題はありません。両端をつままない場合の工程写真も後ほど載せておきます。

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  ⑤

  全体をつまんでとめるとこのような形。

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  ⑥

  表向けるとこのような形。この時、長さが太短いラグビー型になっていると、ころんと丸く膨らむミルクハースに焼き上がる。
  ※細長くしたい場合には、両手でコロコロ転がして、お好みの長さにしていただいて大丈夫です!やりすぎると弾けてくるので気をつけてくださいね。
  (この後は工程11の二次発酵へ)

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  ❶　レーズンやチョコを入れる場合

  工程10の後、中央部分にレーズン(チョコチップ)の半量をのせる。

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  ❷

  下から1/3折り上げ、真ん中に残りの半分のレーズン(チョコチップ)をのせる。

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  ❸

  上から折り畳む。

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  ❹

  折り畳んだ真ん中の所に残りのレーズン(チョコチップ)をのせ、折りたたみながらつまんで合わせる。厚みがある場合は、レーズンをのせてから手で押さえ、少し平らにしてからとじるとやりやすい。

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  ❺

  全体につるんとした形に仕上げる場合には、端から端までつまんでとめる。
  ※油分の多い生地なので、つまんでとめても弾けやすいです。しっかりとつまんでおいてください。

• ❻

  長さが太短いラグビー型になっていると、ころんと丸くふ膨らむミルクハースに焼きあがる。
  ※細長くしたい場合には、両手でコロコロ転がして、お好みの長さにしていただいて大丈夫です!やりすぎると弾けてくるので気をつけてくださいね。
  (この後は工程11へ)

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  11　二次発酵

  天板に少し離して2個を配置する。生地が乾燥しないように気をつけ、35度で30～40分ほど二次発酵させる。
  ※季節や室温によっても発酵具合が変わってくるので、時間は季節や発酵具合によって調整してください。

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  12

  2倍ほどの大きさにふっくら膨らんだら発酵完了。
  表面に分量外の強力粉を薄くふるい、少しだけ表面を乾かす。
  ※少し乾いている事で、切り目が入りやすくなります。

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  13

  よく切れるナイフかクープナイフ、クープナイフの刃などで5本の切り目を入れる。切り目は心持ち深めに入れると、きれいな凹凸になる。
  ※一度で深く入らない場合には数回に分けて切り目を入れても良いが、切った溝がつったり、汚くなる原因となるので注意してください。

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  14　焼成

  180度に予熱したオーブンで13～15分焼く。色がつきやすい生地なので、焦げないように注意。10分ほど焼いたら天板の奥と手前を入れ替え、焼きムラを防ぐ。

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  15

  焼き上がったらすぐに網に出し粗熱をとり完成。
  ※オーブンによって焼け具合が異なるので、焼き時間など調整してくださいね。

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  <成形で両端を閉じない場合1>

  成形時に、両端を閉じない場合。このような形になります。

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  <成形で両端を閉じない場合2>

  同じように二次発酵させ、発酵が完了して切り目を入れたところ。

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  <成形で両端を閉じない場合3>

  180度で13～15分焼くとこのような感じ。
  端をとじたものととじないものでは、見た目の印象が変わるので、お好みで作り分けてくださいね。

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  <アレンジ1>

  右側がチョコチップ、左側がレーズンです。お好みでどうぞ!

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  <アレンジ2>

  手前がプレーン、上がレーズンです。プレーンはそのままでもほんのり甘くて美味しいですが、サンドウィッチにするのがおすすめ!

• <強力粉について>

  他の強力粉を使われる場合、同じ程度の牛乳と生クリームが入りますが、ゆめちからに比べると少し吸水が劣ります。牛乳は全て入れてしまわずに少し残しておき、捏ねてみて固いと感じるようでしたら足してください。

• <水分について>

  今回は水は使用していません。もし、水分の一部を水に変更すると粉の吸水が変わるため、使用する水分量も変わってきます。水の方が少ない量で済むので、すべての記載の分量、もしくは一部を水にしてしまうとベタつく原因になってしまいます。くれぐれもご注意ください!また、必ずぬるい程度に温めたものをご使用くださいね。