タブレットショコラ　フランボワーズ

作り方

• 準備

  ・コンフィチュール用のペクチンとグラニュー糖(B)を一緒に混ぜ合わせておく。
  ・テンパリングで使用する、湯煎用のお湯を用意しておく。

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  1　コンフィチュール

  鍋にピューレ、冷凍ラズベリー、グラニュー糖(A)を入れて、中火にかける。

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  2

  温まったら、準備しておいたペクチンとグラニュー糖(B)を合わせたものを加え、ホイッパーで混ぜる。

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  3

  沸騰してきたら、焦げないように混ぜながら、中火で5分程度煮詰める。

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  4

  5分経ったら、火を止め、レモン果汁を加えてよく混ぜる。

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  5

  ラップを敷いたバットに流しいれ、常温で冷ます。

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  6

  チョコレートモールドにフリーズドライフランボワーズを散らしておく。
  5のコンフィチュールが冷めたら、ほぐして絞り袋に入れておく。

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  7　テンパリング

  ボウルにチョコレートを入れ、湯煎で溶かし、温度を48℃に調温する。
  ※しっかりと混ぜ合わせながら溶かしてください。

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  8

  氷水にあてて、絶えず混ぜながら徐々に25∼26℃まで下げる。

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  9

  カードに少量つけ、涼しい部屋で固まるかを確認する。
  ※5分経っても固まらなかったら、少し温度を下げる。

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  10

  固まることが確認できたら、湯煎にあて、29℃まで上げる。
  ※温度を上げすぎると固まらなくなるので注意する。

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  11

  もう一度カードにつけ、固まるかを確認する。
  ※固まらない場合は7からもう一度テンパリングをやり直す。

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  12

  6のチョコレートモールドに流す。

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  13

  モールドを台に軽く叩きつけ、チョコレートを平らにする。

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  14

  モールドをすぐにひっくり返し、余分なチョコレートを落とす。

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  15

  カードなどでモールドの周りについたチョコレートを綺麗にそぎ落とし、常温で30分ほど置く。

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  16

  10～14の工程を5回繰り返す。

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  17

  6のコンフィチュールを型の高さからはみ出さないように絞る。

• 18

  余ったチョコレートを使い7～11のテンパリングをもう一度行う。

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  19

  17に18のテンパリングしたチョコレートを適量流す。

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  20

  カードなどを使ってモールド全体にチョコレートを広げ、余分なチョコレートはすりきりながらボウルに戻す。

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  21

  常温で固める。 ※急ぐ場合は冷蔵庫に入れてください。

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  22

  しっかり固まったら、型から外して完成。
  おすすめのラッピングのOPP袋と箱に1枚ずつピッタリ入ります。

※冷ます時間、固める時間は除く