ごま餡の道明寺で作る「雪うさぎ」

レシピID 20221207034004

2023年の干支「うさぎ」にちなんだ和菓子を作りましょう!
道明寺は関西風桜餅でおなじみのもち米をで餡を包んだ和菓子です。道明寺粉を使って作ることもできますが、もち米から作るとお米の風味がしっかり残ってとっても美味しいですよ♪
中餡は黒すり胡麻をたっぷり入れたごま餡にしましたが、どんな餡を中餡にしてもOK!
道明寺は包餡も簡単なので、工程は多いですが、初心者の方でも作りやすいと思います。ぜひ冬の定番和菓子としてたくさん作ってみてください。
時間が経つともち米が硬くなってくるので、涼しい常温で保存して、当日中か翌日くらいまでには召し上がるようにしてください。
(保存環境によりますので出来るだけお早めにお召し上がりください)

  • 中級レベル
  • 90分
  • 火気

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作り方

  • 前日準備

    前日準備

    もち米は3回ほど水を変えて水洗いし、倍以上の水に浸けて一晩おきます。

  • 準備1

    準備1

    食用色素を少量のお湯(分量外)でそれぞれ溶かしておきます。

  • 準備2

    蒸し器を火にかけ、お湯を沸かしておきます。

  • 1 道明寺生地

    1 道明寺生地

    水に浸したもち米をザルにあけ、10~15分くらい放置してよく水を切ります。

  • 2

    2

    乾いた布巾に包み、手でもんでもち米の粒を砕きます。

  • 3

    3

    もち米を手にのせてみて、半分くらいつぶれていればOK。 ※砕きすぎないように注意!

  • 4

    4

    濡らして絞った布巾に3のもち米を包み、強火で15分蒸します。

  • 5

    5

    15分蒸したら、ボウルにあけ、熱湯を注いでホイッパーでよく混ぜます。

  • 6

    6

    ゴムベラで表面を平らにならし、ラップをぴったりとかぶせて1時間以上放置し、吸水させます。

  • 7 ごま餡

    7 ごま餡

    鍋に、こし餡と黒すり胡麻を入れ、水適量(全体がゆるいペースト状になるくらい)を加えて火にかけます。

  • 8

    8

    全体にまんべんなくヘラを入れながら練ります。

  • 9

    9

    ヘラですくって置くと山になるくらいの硬さになったら、火を止めます。

  • 10

    10

    まな板などにとって冷まします。

  • 11

    11

    冷めたら、15gに切って丸めます。

  • 12 羊羹

    12 羊羹

    鍋に、水と粉末寒天を入れて火にかけます。

  • 13

    13

    全体が沸騰して寒天が溶けたら、グラニュー糖を加えます。

  • 14

    14

    再度沸騰したら白餡を加えます。

  • 15

    15

    白餡が溶けて全体が再沸騰したら、火を止めます。

  • 16

    16

    半分くらい器に分け、黄緑色に着色します。
    ※緑だけだと青味が強すぎるので黄色も加えます。

  • 17

    17

    バットに薄く流して固めます。

  • 18

    18

    残った半分の羊羹は弱火にかけながら赤色に着色します。
    ※赤だけだとピンクっぽくなるので、黄色も少量加えます。

  • 19

    19

    水分を飛ばして硬めに練ります。(ぼてっと落ちるくらい。)

  • 20

    20

    小さく(20cm×15cmくらい)切ったパラフィン紙をコルネ型に巻きます。

  • 21

    21

    巻いた端は羊羹を少しつけて止めます。

  • 22

    22

    硬く練った赤の羊羹をコルネ型に入れます。

  • 23

    23

    先をはさみで切り、オーブンペーパーの上に小さく絞りだします。

  • 24 道明寺生地続き

    24 道明寺生地続き

    6で吸水させたもち米を、濡らして絞った布巾に包み、強火で10分程度蒸しなおします。

  • 25

    25

    蒸し直したもち米をボウルにあけ、上白糖を3回くらいに分けて加え、その都度よく混ぜます。

  • 26

    26

    少し粗熱を抜いてから、手に水をつけながら30gに切り分けます。

  • 27

    27

    同じように手水をつけながら、11のごま餡を包みます。

  • 28

    28

    手で細かく砕いた氷餅をまぶします。

  • 29

    29

    卵型に整えます。

  • 30 仕上げ

    30 仕上げ

    17の緑の羊羹を、濡らして硬く絞った布巾の上に取り出し、葉っぱ形に抜き出します。
    ※口金の丸い方を使って2回抜くと葉っぱ形になります。

  • 31

    31

    卵型の細い方が顔になるように葉っぱを耳に見立てて飾ります。

  • 32

    32

    23の小さく絞りだした赤い羊羹を目に見立てて飾ります。完成

  • <仕上げのコツ>

    <仕上げのコツ>

    目がつきにくい場合は、目をつける部分だけ氷餅を少しはがすと、つきやすくなります。

※もち米に吸水させる時間、寒天を固める時間は含まない。