レシピID 20190212101812

パン 食パン・シンプルパン

ライ麦食パン

中級レベル

60分

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オーブン

TOMIZ

国内産の小麦粉をメインにライ麦を配合した生地の表面にライ麦の押し麦をトッピングした本格食パン

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1斤型 1本分

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作り方

  • 中種

    小麦粉・イーストを混ぜ、モルトシロップ、水を加えて捏ねます。

  • 中種 発酵

    まとまったら捏ねあがり。常温(20~25℃程度)で4時間ほど発酵させます。
    (捏ね上がりの生地の温度24℃)

  • 生地捏ね1

    小麦粉・砂糖・塩を同じボールで混ぜ合わせます。

  • 2

    中種・牛乳・水を加えて混ぜ合わせ、全体が混ざったら力を加えて捏ねます。

  • 3

    薄い膜がはる程度まで捏ねたらバターを加えて混ぜ合わせます。

  • 4

    バターが混ざったら再度力を加えて捏ねます。

  • 1次発酵

    はりのある状態まで捏ねたら捏ね上がり。油を敷いたボールに綺麗に丸めて入れ、30℃程度の温かい場所で1次発酵をとります。
    (捏ね上がりの生地の温度27℃程度)
    (湿度がない環境の場合、ラップなどをかけて乾燥しないように注意してください。)

  • パンチ

    約60分後、良い状態まで発酵したら生地を作業する台に出し、四方から畳んで(パンチ)再度ボールに戻し、発酵の続きをとります。

  • 丸め

    約30分後良い状態まで生地が緩和したら再度四方から畳みます。

  • ベンチタイム

    バットなどに入れて乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけてベンチタイムをとります。

  • 成型1

    約20分後、生地が緩和したら4回ほど生地を畳みながら表面をはらせるように棒状にします。

  • 2

    生地表面を湿らせ、ライフレークを前面につけます。

  • 2次発酵

    とじ目を下にして1斤型に入れて2次発酵をとります。

  • 焼成

    約60分後、良い状態まで発酵したら190℃に予熱したオーブンに入れ、スチームをかけて焼きます。

  • 完成

    約20分後、綺麗な焼き色が付いたら固いところにバンっと叩きつけてから型を外し、網などにのせて冷まして完成。

※所要時間に発酵時間は含まず

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

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