ライ麦食パン

作り方

中種

小麦粉・イーストを混ぜ、モルトシロップ、水を加えて捏ねます。
中種　発酵

まとまったら捏ねあがり。常温(20~25℃程度)で4時間ほど発酵させます。
(捏ね上がりの生地の温度24℃)
生地捏ね1

小麦粉・砂糖・塩を同じボールで混ぜ合わせます。
2

中種・牛乳・水を加えて混ぜ合わせ、全体が混ざったら力を加えて捏ねます。
3

薄い膜がはる程度まで捏ねたらバターを加えて混ぜ合わせます。
4

バターが混ざったら再度力を加えて捏ねます。
1次発酵

はりのある状態まで捏ねたら捏ね上がり。油を敷いたボールに綺麗に丸めて入れ、30℃程度の温かい場所で1次発酵をとります。
(捏ね上がりの生地の温度27℃程度)
(湿度がない環境の場合、ラップなどをかけて乾燥しないように注意してください。)
パンチ

約60分後、良い状態まで発酵したら生地を作業する台に出し、四方から畳んで(パンチ)再度ボールに戻し、発酵の続きをとります。
丸め

約30分後良い状態まで生地が緩和したら再度四方から畳みます。
ベンチタイム

バットなどに入れて乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけてベンチタイムをとります。
成型1

約20分後、生地が緩和したら4回ほど生地を畳みながら表面をはらせるように棒状にします。
2

生地全体を湿らせ、ライフレークを全面につけます。
2次発酵

とじ目を下にして1斤型に入れて2次発酵をとります。
焼成

約60分後、良い状態まで発酵したら190℃に予熱したオーブンに入れ、スチームをかけて焼きます。
完成

約20分後、綺麗な焼き色が付いたら固いところにバンっと叩きつけてから型を外し、網などにのせて冷まして完成。