白玉の入ったフランスあんパン

作り方

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  1

  白玉粉にぬるま湯を入れ、ダマやムラが無いように混ぜ合わせます。(場合によって生地の硬さが違うため若干調整します。)

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  2

  1個15g程度に分け、手で丸めます。

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  3

  沸騰したお湯に入れ、浮いて来るまで茹でます。

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  4

  茹で上がった白玉を氷水に入れて急冷します。※:使用する際はしっかりと水気を切っておきます。

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  5

  小麦粉2種・塩・イーストをボール内でしっかりと混ぜ合わせます。

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  6

  モルトシロップを溶かした水を加え、なるべく力を入れぬよう混ぜ合わせます。

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  7

  全体が同じ状態になったら、力を加え混ぜ合わせ、弾力が出てひとまとめになったら叩き捏ねます。

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  8

  生地表面に張りが出て、少し膜がはったら捏ね上がり。綺麗に丸めて油をひいたボールに入れ1次発酵をとります

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  9

  約90分後、フィンガーチェックをして良い状態になったらパンチを入れて再度ボールに戻し、残りの発酵をとります。

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  10

  約30分後、パンチ前と同様に膨らみ、生地が緩和したことを確認したら分割作業に移ります。

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  11

  8等分(約50g)に分割し、ふんわりと丸め、バットに並べラップをして濡れ布巾をかけます。

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  12

  約20分後、丸まった生地を手の平で薄く伸ばし、白玉をあんこで包むように生地に入れます。

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  13

  生地の底をしっかりと閉じ、天板に均等に並べ最終発酵をとります。

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  14

  約50分後、良い状態まで発酵したら麺棒をつかってケシの実をつけ、220℃に予熱したオーブンで焼成(スチーム焼き)します。

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  15

  約15分。生地表面に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。網に移し粗熱をとって完成。

発酵時間は含まず