フレッシュベリーデニッシュ

作り方

• 準備

  ・折り込み用のバター120gを1cmの厚さに切ってラップで包み、めん棒で叩いて柔らかくしたら、ラップの上からめん棒をかけて1辺15cmの正方形に伸ばし、冷蔵庫に入れておく。 ※使う直前に取り出し、少し曲がるくらいの柔らかさにして生地に折り込みます。 ・焼成のタイミングに合わせてオーブンを210℃に温めておく(予熱)。 ・仕上げ用のナパージュは水と合わせて温めておく。 ・ブルーベリーとフランボワーズは洗って水気を切っておく。

• 作り方1

  パン生地を作る。 ボウルに強力粉からイーストまでを入れ、混ぜる。粉気がなくなったらバターも入れて混ぜる。生地がひとまとまりになったら、ペストリーボードの上で2分くらい軽くこねる。なんとなくまとまればできあがり。表面がザラザラしている状態でOK。

• 2

  生地をボウルに戻し、ラップをかけて25℃くらいの室温で20分発酵させる。 バットに生地を移し、上から手で押さえてガスを抜き、15cmくらいの正方形にする。 生地にぴったりとラップをかけて冷蔵庫でひと晩(8〜16時間)休ませる。

• 3

  バターを折り込む。 打ち粉(分量外)をふったペストリーボードに生地を取り出し、めん棒で一辺22cmの正方形に伸ばす。

• 4

  シート状にしたバターを生地の対角線に対して垂直に乗せる。まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎめをしっかりくっつける。めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませる。

• 5

  (5)をめん棒で20×45cmの縦長の長方形に伸ばし、向こう側と手前から折って三つ折りにする。 ラップに包んでバットに入れ、冷蔵庫で30分休ませる。 ※バターが溶けないうちに、手早く折り込みましょう。 ※生地が柔らかくなりすぎたときは、最初の10分を冷凍庫に入れてください。

• 6

  打ち粉をふったペストリーボードの上に生地を取り出し、90度向きを変えて20×45cmに伸ばして三つ折りにし、冷蔵庫で30分休ませる(2回目)。 同じようにもう一度三つ折りし、冷蔵庫で30分休ませる(3回目)。

• 7

  成形する。 打ち粉をふったペストリーボードの上に生地を取り出し、20×50cmより少し大きめの縦長の長方形に伸ばす。包丁(あればピザカッターがおすすめです)で周り5mmくらいを切り落とす(断面の層をきれいに見せるため)。包丁で一辺10cmの正方形10個に切り分ける。

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  8

  生地を三角形に折り、二辺の端から1cmのところにハサミで切り込みを入れる。

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  9

  生地を開き、切り込みを入れた部分に刷毛で卵を塗る。

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  10

  卵を塗った端を対角線上の端にくっつけ、もう片方も同じように対角線上にくっつける。

• 11

  オーブンシートを敷いた天板に乗せ、28℃の場所で40〜50分発酵させる。 ※バターが溶け出すので28℃以上にならないように気をつけてください。