レシピID 20170512155905

パン 惣菜パン・ピザ

ヨモギとズンダ豆 初夏の香り

中級レベル

45分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

ヨモギ生地にズンダ餡を巻き込んだ初夏を思わせるパンです。 スリム型で作って、最後にアイシングするとおしゃれ感もUP! 一斤型で作れば、よりしっとり感のあるパンに仕上がります。

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作り方

  • 準備

    計量する。

  • 1

    ボウルにヨモギ、スキムミルクを入れ、ひと混ぜする。

  • 2

    砂糖、塩を加え、少量の水で溶き、粉をまぶす。

  • 3

    酵母を加え、残りの水を加えたら、全体をざっと合わせる。

  • 4

    油を加え、全体をしっかりと捏ねる。

  • 5

    多少べたつくので、時折たたき捏ねも行いながら、艶やかな状態になるまで捏ねる。

  • 6

    保存容器またはビニールに入れ、室温(20℃前後)で約7~9時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる

  • 7

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 8

    5分割する(1個あたり95g前後)。軽く丸め直したらベンチタイムをおく。

  • 9

    生地を休ませている間にフィリングを準備する。ずんだあんと牛乳を合わせなめらかにしたものと黒豆甘納豆を用意する。

  • 10

    ベンチタイム終了。少しふっくらとしていればよい。

  • 11

    とじ目を下にして麵棒で縦長の長方形に伸ばしたら、生地を裏返し、ずんだあんを塗る。その際、奥側1㎝ほど余白を作っておく。さらに甘納豆を適量散らす。甘納豆は刻んだものを散らしてもよい。

  • 12

    手前からくるくると巻いていき、巻き終わり部分を持ち上げてとじる。

  • 13

    とじ目を下にして、カードで中央部分を生地に対して縦割りにカットする。

  • 14

    断面を上にし、端をくっつけ、二本をねじる(二つ編み)。

  • 15

    編み終わりをくっつける。

  • 16

    型の中へ丁寧に入れる。

  • 17

    残りも同じように成型したら、乾燥させないように発泡スチロールの箱などに入れて約90分、2次発酵をとる。

  • 18

    2倍くらいの大きさになったら発酵終了。

  • 19

    オーブンを220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げ、約17分で焼き上げる。途中火が強いようであれば180℃に下げる。

  • 20

    アイシングを準備する。水分過多にならないよう、少しずつ水を合わせ、スプーンですくって落とした時にゆっくりと落ちるくらいの固さに仕上げる。

  • 21

    粗熱が少し取れたらアイシングをかける。

  • 1斤型での作り方1

    1~7まで同様に。分割せずに大きく伸ばしたら同様に成型する。2次発酵は約120分、倍の大きさになるくらいが目安。

  • 1斤型での作り方2

    オーブンを220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げ、約30分で焼き上げる。途中火が強いようであれば180℃に下げる。

  • 1斤型での作り方3

    粗熱が少し取れたらアイシングをかける。

  • 1斤型での作り方4

    大きく焼くほどに、中身はしっとりと仕上がる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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