こんにちは。オフィシャルクリエイターのけいちょんです。
前回のコラムでは、クロワッサンを手作りする際のポイントと失敗の原因・改善方法をご紹介しました。
今回はその続編、見た目にも楽しいバイカラークロワッサンをご紹介します。
SNSでもよく目にする、コントラストが美しいクロワッサン。
一見すると難しそうですが、実は成形自体はとてもシンプルです。基本のクロワッサンが安定して作れる方なら、意外と手が届くアレンジです。
クロワッサンを極めつつ、見た目も楽しみたい方、その作り方とポイントをお伝えします。
ぜひコラムを参考にバイカラークロワッサンにチャレンジしてみてください！
バイカラークロワッサンとは
プレーン生地の外側に、ココアなどで色付けした生地を重ねて折り込んだクロワッサンのこと。
焼き上がると、層のラインや断面にコントラストが現れ、ぐっと印象的な仕上がりになります。最近ではSNSやメディアでも取り上げられることが多く、目にしたことがある方も多いと思います。
バイカラークロワッサンの作り方
バイカラークロワッサンの作り方は、通常のクロワッサンと途中まではほぼ同じ。
生地作りは捏ねたら分割してココアペーストを練り込むだけ。
最後の伸ばしの段階で、
ココア生地とプレーン生地とぴったり重ねる
という工程が加わり、その後は同じように成形するクロワッサンのサイズに合わせて伸ばし、カットし成形するという流れになります。
バイカラークロワッサンだからと特別な巻き方をするわけではありません。
違いは、「外側に色の層がある」ことだけで、その他は通常のクロワッサンを作る時とほぼ同じ工程・材料になります。
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バイカラークロワッサンの巻き数による見た目の違い
バイカラークロワッサンは巻き数が多くなるほどココア生地の線が細くなり、数多く表面に現れることになります。
写真は左の方が巻き数が多く、右が少ないです。
ただし、その際は横幅を多く取り縦方向にも長く巻く必要があり、一個に対して必然的に生地量が多くなります。
そのために一つの大きさが大きくなるので、一回で焼ける数も減るので仕込み量に注意が必要です。
よくある失敗と原因
① 巻きがずれる
三角形の底辺が斜めになっていたり、巻き始めの中心がずれていたりすると、焼き上がったときに模様がゆがみます。
プレーン生地だけなら目立たないズレも、色のコントラストがあると強調されてしまうのでバイカラークロワッサンの場合はより慎重に成形しなければなりません。
- ポイント① 三角形は正確にカット
- ポイント② 巻き始めは必ず中心から
- このひと手間で、仕上がりは大きく変わります。
② ココア生地が厚すぎる
厚く重ねすぎると、層が重たくなり外側だけが硬くなる場合や焼成時にひび割れやすくなる原因になります。
③ 生地の厚みが均一でない
折り込み後の厚みが均一でないと、色のラインが波打ったり、左右で模様がずれたりしてしまいます。
バイカラーは、「精度が見えるクロワッサン」。
だからこそ伸ばすときの均一さが大切です。
綺麗なバイカラーに仕上げるためのポイント
綺麗なバイカラーに仕上げるためには、ココア生地を破らないように薄く均一に伸ばす必要があります。そのために私のレシピでは一次発酵に入る際に、ジップ付き保存袋に入れある程度の大きさに伸ばしておきます。そうすることでその後の伸ばしがやりやすくなります。
また、生地を三角形にカットする際に、定規でしっかりとサイズを確認しながらカットするようにします。三角形を正確にカットすることで表面に出るココア生地の層が綺麗なバイカラーとなって現れます。
クロワッサンの層は、
生地中の水分とバターの水分が蒸気になることで持ち上がります。
オーブンの温度が低いと、
・ゆっくり溶ける
・バターが流れ出る
・層が押し上がる前に広がる
という状態になりやすくなります。
高温で一気に加熱することで、蒸気が瞬間的に発生し、層が縦方向にきれいに立ち上がります。
温度がゆるやかに上がると、バターは溶けて流れ出しやすくなります。
特にバイカラーは外側の生地があるため、層が崩れると模様も崩れてしまいます。
・ココア生地は薄く均一に
・三角形は正確に
・焼成は高温スタート
特別な技術よりも、基本をどこまで丁寧にできるか。
それが、美しいバイカラーに仕上げるポイントです。
丁寧な作業がそのまま美しく焼き上がる。
バイカラークロワッサンは、特別に難しい技術が必要というわけではありません。
基本が整っていれば、見た目のアレンジは意外とシンプルなのです。
ただし、ズレや厚みのムラは色のコントラストでプレーンよりも目立ちやすくなります。
だからこそ、丁寧な作業がそのまま美しさになります。
クロワッサンを極めながら、見た目も楽しむ。ぜひ、あなたのクロワッサンに「色の遊び心」を加えてみてください。
その一層一層が、きっとこれまで以上に愛おしく感じられるはずです。
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コラム執筆：けいちょんさん
イーストだけでなく数種類の自家製酵母を使い、完全独学ながらお家で作れる「簡単だけど本当に美味しい家族が喜ぶパン」を日々研究中です。
