切干大根の活用術｜戻し方・冷凍保存・作り置きレシピをまとめて紹介

こんにちは。富澤商店オンラインショップでレシピ著者をしているちょりママです。
今月は、私の大好きな乾物食材「干し大根」について、じっくり深掘りしていきます。
水に浸して戻すだけで使える乾物食材は、常備しておくといざというときにとても便利です。さらに、うまみや栄養が豊富に含まれているため、世代を問わず積極的に取り入れたい食品でもあります。

乾物食材の中でも、私は特に「干し大根」がお気に入り。使い勝手がよく、料理の幅も広がる魅力的な食材です。

富澤商店では、干し大根の種類も多彩に取りそろえています。
大根の切り方や干し方が違うだけで、ここまで食感に差が出るのかと、毎回驚かされます。

ご紹介する干し大根

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栄養面では、食物繊維をはじめ、カルシウムや鉄分、カリウムなどが含まれています。
これらは、骨や歯の健康や、日々の体調管理に欠かせない栄養素として知られています。

この栄養バランスを見ると、幅広い世代に取り入れていただきたい食材です。
また、大根は根の部分だけでなく葉にも栄養が豊富に含まれており、富澤商店では乾物タイプの大根葉も取り扱っています。

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こちらも水で戻して使える乾物タイプ。常備しておくと、さっと加えられてとても便利です。
それでは、干し大根の魅力をたっぷり味わえる世界へ、さっそく進んでいきましょう。

切干大根の戻し方

1.まずは使いたい量を、たっぷりの水でほぐしながら洗います。
ここでいう「洗う」は、汚れがあれば落とす程度のイメージで十分です。
ほぐれたら一度水を捨て、軽く絞ります。

2.ボウルに切干大根を入れ、「ひたひた」になるくらいの水を加えます。
大根がぎりぎり隠れる程度が目安です。
10〜15分ほど水に浸したら、水気をしっかりしぼりましょう。
これで、切干大根を戻す工程は完了です。とても簡単ですね。

水に浸す時間を変えたもので比べたら…

切干大根25gに対して、水200mlで浸して比較してみました。食感の違いはいかに…？

10分戻し後：25g → 80g（約3.2倍）
15分戻し後：25g → 90g（約3.6倍）

このように、戻す前と戻した後では重量に約3.2～3.6倍の差がありました。

10分戻しはコリコリとした食感がしっかり残り、15分戻しは全体的にやわらかく、しっとりとした仕上がりになります。
どちらがよいかは好みによるところですが、個人的には10分戻しの食感が好みです。

ただ、しっかり戻すことで調味料が染み込みやすくなるなどの違いもあるため、料理によって戻し時間を変えてみると良いでしょう。

捨てたらもったいない！戻した汁の使い道

戻した水はどうしていましたか？
一度、ほぐして洗っているため、戻した汁も調理に使うことが可能です。
栄養素や大根のうまみやダシがたっぷり詰まっているので、できれば余すことなく使ってほしいところ。煮物、味噌汁、炊き込みご飯。昆布やシイタケ、鰹節と合わせダシとしても使えます。

戻しすぎてしまった時の保存方法は？

戻しすぎちゃった！！
そんな時は、小分けにして冷凍保存がおすすめです。
よく水気をしぼり、小分けにしてラップにつつみます。保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫へ。
冷凍保存した切干大根は、自然解凍してから使うとよいでしょう。お急ぎの場合は流水解凍でも問題ありません。

切干大根は冷凍ストックでお弁当の味方に

調理してから冷凍保存は、お弁当のお助けアイテムになること間違いなしです。
おかずカップの下にかつお節を敷き、汁気をよくきった煮物をのせてから冷凍しておきましょう。
お弁当には凍ったまま入れることができ、保冷剤代わりにもなる便利なおかずです。
また、一度冷凍することで味がよくなじみ、しっとりとした仕上がりになるのも嬉しいポイントです。

乾燥大根葉の戻し方

乾燥大根葉を戻して使用する場合は、
大根葉と熱湯を合わせ、10分ほどおいて戻ったら水気をきって調理に使用してください。
大根葉10g：熱湯100ml　10分で45g出来上がります。

干し大根の料理手帖 ～６品ご紹介～

ここからは、切干大根、輪切大根、大根葉の活用術としてレシピをご紹介します。
戻して使えるレシピから、戻さずに使えるレシピまで、幅広く活用して味わってください。

切干大根煮のレシピ

定番の切干大根煮です。冷凍ストックが可能。
戻し汁をだし汁として使用します。かつお、昆布、しいたけなどのダシ素材を合わせてOK。
今日の気分で選んでくださいね。

★切干大根煮のおすすめポイント★

• 戻し汁が使える
• 調理後の冷凍ストックがしやすい
• だし汁のアレンジで味わいが楽しめる

1.切干大根はたっぷりの水でほぐし洗う。ざるにあげて水気をきる。※戻し汁はとっておく。
にんじんは細切りにする。
昆布はさっと水で洗い、キッチンバサミで細く切る。

2.鍋にA、にんじん、昆布を入れて中火にかける。
沸いたら切干大根を入れ、落し蓋をして7分ほど煮る。

3.余分な汁気が飛ぶまで煮る。

さらにちくわ、さつま揚げなどの練り物を入れると、切干大根の戻し汁だけでも味が決まりやすいです。
今回は昆布を切って具材として食べていますが、仕上げに鰹節を加えたり、干ししいたけを使うのもよいですね。

切干大根とトマトの塩昆布サラダのレシピ

私がイチオシする切干大根の食べ方です。
切干大根のこりこり食感を活かす手はありません！
戻さない時短調理で、時間が料理をしてくれるおすすめレシピです。

★切干大根とトマトの塩昆布サラダのおすすめポイント★

• 切干大根を水で戻さない分時短！
• 和えたら冷蔵庫で放置したらOK
• 作り置きにおすすめ

1.切干大根はたっぷりの水でほぐし洗う。ざるにあげて水気をきる。
トマトは小さめのひと口大に切る。
きゅうりは薄い輪切りにする。

2.ボウルに切干大根、塩昆布、トマト、きゅうりを入れて混ぜ合わせる。

3.ごま油、酢を加えて混ぜ、冷蔵庫で15～20分おく。

4.塩昆布が食材に馴染んだら出来上がり。お好みでいりごまをふる。
※味が足りない場合は、塩や醤油で整える。

輪切大根のたくあん風のレシピ

輪切大根は、漬物にするのがおすすめです。
こりこりとした歯ごたえを活かし、あえて「干し大根として使用」するのがミソ。
ここでは、塩味・しょうゆ味（ハリハリ漬け）のレシピをご紹介します。
お好みはどちらでしょうか？

★輪切大根のたくあん風のおすすめポイント★

• 密閉袋を使って作れるお手軽な漬物。
• 食感を最大限に生かせる。
• 好みの味に仕上げられる。

1.輪切大根はたっぷりの水で洗う。5～10分水に浸し、ざるにあげて水気をきる。

2.密閉袋に輪切大根、水、砂糖、塩、酢を入れて混ぜてなじませる。空気を抜いて封をする。

3.冷蔵庫で1～2日程度漬ける。

ハリハリ漬けのレシピ

酸味があるハリハリ漬けもおすすめです！
コリコリとした食感は、生の大根ではなかなか出せないものです。
食感を求めたい方、お弁当の入れたときの水分を気にされる方に非常におすすめです。

1.輪切大根はたっぷりの水で洗う。5～10分水に浸し、ざるにあげて水気をきる。

2.耐熱ボウルにしょうゆ、酢、砂糖、みりんを入れて混ぜ合わせ、電子レンジ（600W)で2分加熱する。

3.密閉袋に輪切大根、【2】、昆布、輪切り唐辛子を入れてなじませる。空気を抜いて封をする。

4.冷蔵庫で1～2日程度漬ける。

大根葉の炊き込みご飯のレシピ

乾燥大根もストック要員におすすめです。
おかずが足りないなぁ、という時に炊き込みご飯があったら助かりますよね。
我が家の食卓の救世主です！

★大根葉の炊き込みご飯のおすすめポイント★

• 乾燥のまま釜に入れてOK！
• 手間なしで、大根葉の栄養が丸ごと摂れる。
• おにぎりのレパートリーとしても！

1.洗った米を炊飯器の釜に入れ、酒、塩、しょうゆ、水を入れる。

2.昆布、乾燥のまま大根葉を入れ、普通に炊く。

3.炊き上がったら切り混ぜる。

大根葉と鰹節のふりかけのレシピ

手作りふりかけにチャレンジしてみませんか？
材料を合わせてすり鉢でするだけです。化学調味料不要でカラダにやさしい！

鰹節の量はお好みで。多ければ粉末量が増え、うま味も増えますが、粉っぽさをおさえたい方は少なめにすると良いでしょう。

★大根葉の炊き込みご飯のおすすめポイント★

• 乾燥のまま使ってOK
• 風味付けの出汁を変えてお好みに作れる。
• ご飯だけじゃない、麺類のアクセントトッピングにも

1.すり鉢で鰹節、砂糖、塩を入れてする。

2.大根葉を加えて半ずりし、いりごま、細く切ったのりを合わせる。

乾物を暮らしに上手に取り入れよう

いかがでしたでしょうか。
栄養価も高く、ストックができる干し大根と大根葉。
今日の気分は？今日の食感は？
そんな風にメニューを決めるのもいいものですね。

みなさんの富澤商店ライフのお役に立てるとうれしいです。
富澤商店ちょりママレシピも合わせてどうぞよろしくお願いします！

コラム執筆：ちょりママさん

料理家　西山京子(ちょりママ)

• 公式Webサイト
• この著者のレシピ一覧

フードコーディネーター・調理師・食生活/食育アドバイザー。「子どもも大人も一緒のごはん」をコンセプトに簡単レシピを発信。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版のほか、フードスタイリング、食育活動も多数。