基本のバイカラークロワッサン

作り方

前日仕込み

・折り込み用のバターを準備する。
冷たいままカットしめん棒で叩いて10cm×18cmの形に整える。バターが溶けないよう注意。形を整えたら冷蔵庫で一晩冷やす。
1　生地作り

材料を計量する。
準強力粉、バターミルクパウダー、塩を合わせてホイッパーで混ぜておく。バターは冷たい状態、水は捏ね上げ温度が22度ほどになるよう水温を調整する。
2

イーストとグラニュー糖を水に溶かす。
※ドライイーストでも代用可能ですが、溶解性が高く冷水耐性のあるセミドライイーストを使用することをお勧めします。
3

1の合わせておいた粉に生地用のバターを加えて手ですり混ぜる。
4

そこへ2のイーストとグラニュー糖を溶かした水を加えて、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜる。
5

台に取り出し、表面がある程度なめらかになるまで3分ほど捏ねる。
※グルテンが出過ぎないように捏ねすぎに注意。
6　分割

ココア生地用に85gを取り分ける。
7

大きいプレーン生地を厚手のビニール袋またはラップで包み18cm×20cmの長方形に広げる。
※こうすることで翌日の折り込みをスムーズに行えます。
8　ココア生地

ココア生地用のココアパウダー2種と熱湯をボウルで合わせてよく混ぜる。
9

6の取り分けた生地に、8の練ったココアを混ぜ込み均一になるまで捏ねる。
10

同じく厚手のビニール袋に入れ18cm×20cmに広げる。
11

前日に仕込んだシートバターを生地の横幅と合っていることを確認する。
合っていなければ横幅を合わせる。
12　一次発酵

プレーンとココアの生地のどちらも、すぐに冷蔵庫(できればチルド室)に入れて8〜15時間一次発酵をとる。
厚みが出てふっくらした状態になったら発酵完了。
13　折り込み

ビニールを破り生地を長方形のまま取り出す。
バターが包める長さに伸ばして折り込みスタート。
14

横幅を合わせて生地の中央にバターを置き、上下を折りたたみ90度回転させ、麺棒に体重を少しずつかけるように押しながら少しずつのばす。
15

長さ50cmまで伸ばして四つ折りにする。
バターが柔らかくならないよう冷やし、同じように伸ばしてもう一度4つ折りにする。(合計4つ折りを2回する。)
※詳しい折り込みのやり方は基本のクロワッサンの工程8～17を参考にしてください。
16

2回目の四つ折り後、冷やしながらココア生地と同じ大きさまでのばす。
17　成形

プレーン生地とココア生地を重ね合わせる。
これまでと同様に、柔らかくなり始めたら30分ほど冷蔵庫で冷やしながら少しずつ生地を伸ばし34cm×30cmに伸ばす。
18　共通

上下各1.5cm、左右各1cmを切り落とす。
19　ノーマル成形

生地を横が長くなるように置き、下は8cmごと3箇所に、上は左右4cmをあけたところに2箇所、そこから8cmごとに2箇所(合計4箇所)印を入れ点同士を繋ぐようにカットする。
20　ライン細め大きめ成形

生地を縦が長くなるように置き、下は9cmごとに2箇所、上は左右4.5cmをあけたところに2箇所、そこから9cmのところに1箇所(合計3箇所)印をつけそれぞれの点を結ぶように生地をカットする。
21　共通

二等辺三角形の底辺を手前に置き、好みで中心を1cmほどカットし(カットしなくても可)芯をつくるように最初はきつめに残りは引っ張らないように自然に巻く。
22

写真上がライン細めの大きめ成形、下がノーマル成形。巻き数が異なり仕上がりの見た目に差が出ます。
23

端の直角三角形はクロワッサンを半分に切ったイメージで巻いて縦におくと安定します。
24　二次発酵

シルパンの上に並べ、ラップなどをかけて24度の室温で約2時間二次発酵を取ります。
※23度の室温なら2.5~3時間ほど。
25

30度くらいになるとバターが溶けて生地に馴染みやすくなるので焦らずじっくり発酵するのがおすすめ。1.8倍ほどが目安。
オーブンを220度に予熱しておく。
27

オーブンの予熱完了5分前くらいに生地の表面に全卵を漉したものを刷毛で塗る。
※塗るのはココア生地の部分のみ。
28　焼成

220度に予熱したオーブンで4分、200度に下げて10分〜焼いたら完成。
バターがほとんど溶け出すことなく、側面の層が浮いていると良い焼き上がりです。
29

ノーマル成形の焼き上がり。
30

ライン細めの焼き上がり。大きくなるほどバランスをとるのが難しくなるので最初はノーマル成形がおすすめです。
31

端っこの生地の焼き上がり。