基本のパン・オ・ショコラ

作り方

1　シートバター(前日準備)

折り込み用のバターを準備する。冷たいままカットしめん棒で叩いて10cm×15cmの形に整える。
(バターが溶けないよう注意)整えたら冷蔵庫で一晩冷やす。
2　生地作り(前日準備)

材料を計量する。
準強力粉・バターミルクパウダー・塩を合わせてホイッパーで混ぜておく。
バターは冷たい状態、水は捏ね上げ温度が22度ほどになるよう水温を調整する。
3

イーストとグラニュー糖を水に溶かす。
※ドライイーストでも代用可能ですが、溶解性が高く冷水耐性のあるセミドライイーストを使用することをお勧めします。
4

合わせておいた粉類に生地用のバターを加えて手ですり混ぜる。
5

そこへイーストとグラニュー糖を溶かした水を加えて、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜる。
6

台に取り出し、表面がある程度なめらかになるまで3分ほど捏ねる。
※グルテンが出過ぎないように捏ねすぎに注意。
7　一次発酵

ポリ袋やフリーザーバッグに入れ、厚さ2cmほどに広げて乾燥しないよう口を閉じる。
すぐに冷蔵庫(できればチルド室)に入れて8〜15時間一次発酵をとる。
8　折り込み(1回目)

一次発酵の完了の目安は生地の厚みが2倍に膨らんでいること。
9

一晩冷やしておいたバターをラップのままめん棒で叩いて冷たいが柔らかい状態にする。
10

バターが包める大きさになるよう生地を横15cm縦25cmほどにのばす。
11

バターのラップを外して生地を上下折りたたみ、生地を1〜2cm重ねてとじる。
これ以降、できるだけ生地を冷やしながら作業を進める。
12

生地を90度回転させ上からめん棒で押さえるようにしながら生地をのばす。
※焦らず、バターが柔らかくなりそうならすぐに冷蔵庫に入れて冷やしてから再度のばす。
13

縦50cm程までのばすのが目標。
14

4つ折り(または3つ折り)に丁寧に折りたたむ。
15　折り込み(2回目)

生地を90度回転させ再び上から押すようにめん棒に体重をかけながらのばす。
バターが柔らかくなりそうになったらすぐに冷蔵庫で30分ほど冷やして少しずつのばす。
16

1回目の折り込み同様、50cm近くまでのばす。
17

四つ折りにする。
18　生地カット

生地を冷やしながら縦32cm横26cmになるようにのばし、各辺を1cmずつ切り落とす。
※真ん中の生地が縦30cm横24cmになる。
19

縦を15cmに2分割、横を8cmに3分割し計6枚の生地になるようカットする。
20　成形

バットなどに移し乾燥しないようにして生地をしっかり冷やしてから成形に入る。
21

縦長になるよう生地を置き、手前に2本バトンショコラを置く。
22

それを芯にしながら一巻きし、巻き終わりに1本バトンショコラを置く。
23

そのままくるくると巻き、巻き終わりを下にする。
24

天板にシルパンをセットし、そこへ成形が済んだ生地を並べる。
25　二次発酵

乾燥しないようラップや袋をかけて1.5倍の大きさになるまで室温(24度)で2時間二次発酵をとる。
二次発酵完了に合わせてオーブンを220度に予熱する。
26　焼成

表面に濾した全卵を塗り、少し乾かす。
27

220度のオーブンで4分、200度に下げて10分〜焼いて完成。