こんにちは。富澤商店・自由が丘スタジオの馬渡です。
今回はフランスパンなどのレシピに必ず入っている材料である「モルトシロップ」について、くわしく解説していきます。
プロのパン職人も愛用する材料ですが、そもそも「モルトシロップ」とはなんなのでしょう？主にお砂糖が入らないハード系のパン作りに使うととってもおいしく、綺麗なパンが作れる素材。このコラムをきっかけに興味を持っていただければ幸いです。
「モルトシロップ」とは？
改めて「モルトシロップ」とは何か、を紐解いていきましょう。「モルト」と言えばビールやウィスキーの材料として耳にしたことがある方も多いのではないでしょうか。
モルト＝麦芽
モルトとは、「麦芽」のこと。文字通り、発芽した麦(主に大麦)を指します。
モルトシロップ（モルトエキス）
「モルトシロップ」とは、大麦を一定条件のもとに発芽させた「モルト」を、加水分解したものを高温で抽出し濃縮した、褐色のシロップ状の製品です。
モルトパウダー
そして「モルトパウダー」とは、一定条件のもとに発芽させた大麦を乾燥させ、粉砕後に精製した粉末状の製品です。
「モルト」を製パン材料として製品化したものはこの「モルトシロップ」と「モルトパウダー」の2種類あり、どちらも製パンにおける効果は同様です。
またハード系のパン以外に、ベーグルを茹でる際にお湯に「モルトシロップ」を入れることを推奨しているレシピがあります。砂糖やはちみつで茹でるものに比べて甘さが抑えられるので、甘くしたくない塩気があるベーグル(チーズベーグルなど)を作る際にはおススメです。
「モルトシロップ」をパンの材料に加える目的とその効果
それでは、「モルトシロップ」はなんのためにパン材料に加えるのでしょうか？
結論としては
- 酵母の働きが活性化される
- 焼き色が濃く、綺麗になる
- 生地に伸びが出て「窯伸び（オーブンに入れたあとの膨らみ）」が良くなる
などの目的で、材料に加えます。
それでは「なぜ？」そのような効果が得られるのでしょう？
その答えは「酵素」の働きによるものです。
モルトには、
- でんぷんを糖化させ、ブドウ糖など生み出す【アミラーゼ】
- タンパク質をアミノ酸に分解する【プロテアーゼ】
などの酵素が多く含まれています。
パン作りにおける【アミラーゼ】の効果
【アミラーゼ】が働くことにより、小麦粉中のでんぷんがブドウ糖などに分解されます。ブドウ糖はイーストをはじめとする酵母の栄養源となり、発酵を促進、安定させる効果があります。また、パンが焼けた時の綺麗な褐色の焼き色がつくのも糖分があってのこと。糖分がない、もしくは少ない状態でパンを焼いてしまうと、綺麗な焼き色をつけることはできません。
レシピ上に砂糖が入らないフランスパンなどのハード系のパンにはこの【アミラーゼ】の効果を期待してほとんどのレシピに「モルト」が配合されています。
パン作りにおける【プロテアーゼ】の効果
小麦粉にはタンパク質が含まれており、水分を加え、捏ねるなどの「力」が加わると「グルテン」という網目状の組織が生まれます。強い力で捏ねたり、タンパク質の含有量が多い強力粉などを使用すると網目が細かくなり、風船のような薄い膜状に変化します。【プロテアーゼ】がこのグルテン(タンパク質)に作用することで伸びやすくなり、オーブンの中で大きく膨らむことができる生地になります。
「モルトシロップ(モルトエキス)」と「モルトパウダー」は何が違うの？
「モルトシロップ」と「モルトパウダー」の違いも、改めておさらいしていきましょう。言うまでもなく形状が異なりますが、使用方法はどうでしょうか？
モルトシロップ（モルトエキス）
「モルトシロップ」は、水飴のように強い粘性が特徴の製品です。レシピ中の水分の中に直接入れながら計量し、水分に溶かして使用します。スプーンなどを少し水で湿らせるとべたつきが抑えられ計量しやすくなります。使用量は小麦粉に対して0.5%程度、小麦粉1kgに対して5gが目安です。(100gの小麦粉に対して0.5g程度)
モルトパウダー
「モルトパウダー」は、文字通り粉末状の製品。使用する小麦粉に混ぜ合わせて使えるので使い勝手が良く、計量も簡単です。使用量は小麦粉に対して0.02～0.1%程度、1kgに対し0.2～1gが目安です。(100gの小麦粉に対して0.02～0.1g程度)
モルトパウダーはメーカーによっては原料中に小麦粉やビタミンC、イーストフードなどが入っている場合もあるため、添加物などを避けたい方は商品パッケージの原材料欄をご確認いただくことをおススメします。
※富澤商店で販売されているモルトパウダーは麦芽粉末以外のものは入っておりません。
「モルトシロップ」は「モルトパウダー」に置き換えできる？
「モルトシロップ」のレシピを「モルトパウダー」に置き換えて作る場合(その逆も同様に)は、基本的には同じグラムで計量して問題ありません。ただ、前述の通りモルトパウダーの種類によっては原材料が異なるため、効果が多少変わるものもあります。
一回あたりの使用量が微量のため、「少量パックの商品を買ってもなかなか消費できない…」と購入を断念される方もいらっしゃるかと思いますが、フランスパンなどに限らず、食パンやクロワッサン、総菜パンなどのもともとモルトが入っていない生地にも入れていただけると上記でお伝えしているような効果が得られます。
「モルトパウダー」「モルトシロップ」を使った簡単レシピ
モルトの効果を一度も体験したことがない、という方に、最初にお試しいただくための簡単レシピを選んでみました。
いろんな食事シーンで活躍！基本のバゲット（モルトパウダー使用）
ホームベーカリーでつくる 簡単バゲット(TOMIZ)
シンプルだからこそ、素材にこだわりたいですね。
バケットの生地は難しそうなイメージがありますが、ホームベーカリー使用の簡単レシピです。
初級レベル
所要時間：90分
つやつやの焼き上がりに！基本のベーグル（モルトシロップ使用）
基本のベーグル(cuocaのレシピ)
人気のベーグルをワンランクアップする簡単レシピです。
上記でご説明した通り、色づき、風味がよくなります。ぜひ、試してみてください。
初級レベル
所要時間：100分
開封後の保管について
モルトシロップ
開封後はしっかりとフタを閉めて冷蔵庫で保管してください。
糖度が高いため、すぐに痛むということはありませんが汚れた手やスプーンなどで計量してしまうと雑菌が繁殖する可能性がありますので注意が必要です。
モルトパウダー
開封後はしっかりと封をしていただくか、密封できる容器やジッパー付きの袋に移し替えて涼しい常温で保管してください。湿気が入るとダマができてしまう可能性があります。その場合は必ずふるってから使用してください。
モルトは適量入れることでおいしいパンを作るのにメリットが多い材料ですが、入れすぎはNG。酵素が働き過ぎてしまい、パン生地がダレて膨らみづらいパンになってしまいます。微量のため計量しづらいですが、なるべく正確に計量するように心がけてください。
いかがでしたか？モルトについて理解が深まり、興味を持っていただけたら、ぜひモルトを使ってワンランクアップしたパン作りを楽しんでくださいね。
