桃のムース

レシピID 5052

TOMIZ

TOMIZ

滑らかな口溶けとやさしい桃の香りにうっとり、山形産の白桃缶をたっぷり使った贅沢なデザートです。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 冷凍庫
  • 火気

材料

18cm 1台分

合計金額

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作り方

  • 準備1

    口金を絞り袋にセットしておく。

  • 2

    天板にオーブンペーパーを敷いておく。

  • 3

    オーブンを180℃に予熱しておく。

  • 4

    ムース用、ゼリー用の板ゼラチンをそれぞれをボウルに入れて、たっぷりの冷水に浸しておく。※しっかりと絞ってから使用する。

  • 作り方1(シロップ)

    作り方1(シロップ)

    鍋に水とグラニュー糖を入れ沸騰させ、カモミールを加え粗熱が取れるまで蓋をして冷まし、裏ごしします。

  • 2(ビスキュイ)

    2(ビスキュイ)

    卵黄をほぐしグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで泡立てます。

  • 3

    3

    ボウルに卵白を入れ泡立て、グラニュー糖を2〜3回にわけて加えしっかりとしたメレンゲを作ります。

  • 4

    4

    (2)に(3)のメレンゲの半量を加えさっくりと混ぜ合わせ、残りのメレンゲを加え混ぜ合わせます。

  • 5

    5

    ふるった薄力粉を入れ混ぜ合わせます。

  • 6

    6

    口金をセットした絞り袋に入れ、直径18cmと直径9cmの円を渦巻き状に絞り、粉砂糖を茶漉しで生地の上にふるう。

  • 6
  • 6
  • 7

    180℃のオーブンで10分焼きます。

  • 8

    8

    焼き上がったら粗熱をとり、底板にセルクルをのせ18cmのビスキュイを敷き込み、シロップを刷毛で染み込ませます。

  • 9(ムース)

    9(ムース)

    桃をミキサーにかけピューレ状にします。

  • 10

    10

    牛乳を鍋に入れ沸騰直前まで温めます。

  • 11

    11

    ボウルに卵黄をいれほぐし、グラニュー糖を加えすり混ぜます。

  • 12

    12

    (11)を混ぜながら、(10)の牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、(9)のピューレを混ぜ合わせます。

  • 12
  • 13

    13

    (12)を鍋に戻し、混ぜながらとろみが付くまで中火にかけます。

  • 14

    14

    火からおろしゼラチンを加え溶かし、裏ごしを通してボウルに移します。

  • 15

    15

    白ワインを加え、氷水にあてゆっくり混ぜながらとろみをつけます。

  • 16

    16

    生クリームを氷水にあて8分立てまで泡立てます。

  • 17

    (15)を(16)の生クリームに加え混ぜ合わせます。

  • 18

    18

    (8)で用意したセルクルに約半量を入れ、直径9cmのビスキュイを中央にのせて、シロップを染み込ませます。そこに残りのムースを入れ表面を平らにして冷蔵庫で冷やし固めます。

  • 18
  • 19(ゼリー)

    19(ゼリー)

    水、グラニュー糖を鍋に入れ、火にかけて沸騰させたら、火からおろし、茶葉を加え蓋をして2分ほど蒸らします。

  • 20

    20

    (19)をこしてボウルに移し、ふやかしたゼラチン、レモン果汁を加えて、氷水にあてゆっくり混ぜながらとろみをつけます。

  • 20
  • 20
  • 21

    21

    ムースの上に桃を飾り、ゼリーの表面に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。

  • 21
  • 22

    22

    固まったら型から外し、皿に盛ります。

  • 23(デコレーション)

    23(デコレーション)

    パラチニットをオーブンシートの上に適量のせ、180℃のオーブンで加熱し、溶けたらオーブンから出して、触れる温度まで冷まします。(熱いうちだと曲げたり、のばしたりして変形させることが出来ます。熱いため、やけどに気を付けて成形してください。)

  • 23(デコレーション)
  • 24

    24

    パラチニットが完全に冷めたら、ミントと一緒に飾ります。