マンゴーのセミフレッド

作り方

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  準備1

  ピューレは解凍しておく。

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  2

  板ゼラチンは氷水につけてふやかしておく。

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  1

  ココナッツロングは180℃程度のオーブンで香ばしくローストし、冷ましておく。

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  2

  ノベルビアンコは湯煎で溶かし、(1)を加えてからませる。

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  3

  バットにラップやオーブンペーパーを敷き、(2)を薄く延ばし、冷蔵庫で冷やし固める。

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  4

  パリパリに固まったら、1cm程度に砕いておく。

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  5

  手鍋にピューレとレモン果汁を入れ、加熱する。

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  6

  ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり合わせる。

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  7

  (5)がふつふつとしてきたら、(6)に1/3程度加えてのばし、再び鍋に戻し、とろみが付くまで撹拌しながら加熱する。

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  8

  (7)をボウルに移し、しっかりと水分をきった板ゼラチンを加えて溶かす。

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  9

  ボウルに生クリームを入れ、氷水に当てながらしっかりとホイップする。

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  10

  (8)を撹拌しながら氷水に当てて冷やし、とろみがついたら、たてた生クリームに3回くらいに分けて混ぜる。

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  11

  ボウルに卵白を入れ、こしをきり、グラニュー糖を1つまみ加え、ハンドミキサーの低速で泡立て、メレンゲを作っていく。

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  12

  (11)と同時に手鍋にグラニュー糖と水を入れて加熱し、煮詰めていく。

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  13

  手鍋のシロップが115〜117℃になったらメレンゲのボウルの淵をつたわせるよう少量ずつ加えながら泡立てていく。

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  14

  シロップを加えるにしたがってハンドミキサーの速度を上げ、メレンゲのかさが最大限に増えたら、低速にし、冷めるまで撹拌を続ける。

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  15

  メレンゲが冷めたら(10)に2〜3回に分けてさっくりと加える。

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  16

  均一な状態になったら、ココナッツクランチと、冷凍のまま適当な大きさにカットしたマンゴーチャンクを加え、パウンド型に流し入れ、冷凍庫で一晩冷やし固める。

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  17

  凍ったら、型の周りを温めて外し、お好みの厚さにカットし、凍ったまま提供する。