ルビーチョコとラズベリージャムのバターサンド

作り方

準備

・クッキー生地で使用する材料とバタークリーム用のバターを常温に戻しておく。
・薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
1　クッキー生地

常温に戻したバターをボウルに入れてゴムベラでクリーム状になるまで練る。粉砂糖と塩を加えてなめらかになるまで混ぜ合わせる。
2

卵黄を加えてその都度ツヤっと乳化するまでゴムベラで混ぜ合わせる。
3

アーモンドプードルを加えて混ぜ合わせた後、準備でふるっておいた粉類を入れて粉っぽさがなくなるまでゴムベラで切るように混ぜ合わせる。
4

OPPシートにクッキー生地を挟み、ルーラーを使って3㎜の厚さにのばす。
冷蔵庫で4時間ほどクッキー生地を寝かせる。
5

オーブンを160度に予熱する。
菊型でクッキー生地を抜き、シルパンを敷いた天板に並べる。
※余ったクッキー生地はまとめて再びのばし、型抜きをしてください。
6　焼成

160度に予熱したオーブンでクッキー生地を10分焼成し、天板を反転して更に5〜7分ほど焼成する。
焼きあがったらケーキクーラーなどの上で冷ます。
7　ルビーチョコのテンパリング

45〜50°C程度の湯煎を用意する。
ルビーチョコをボウルに計量し、底を湯煎にあてて溶かしながら43〜44℃まで温度を上げる。
8

別のボウルに冷水を用意し、ルビーチョコが入ったボウルの底を当てる。
ゴムベラで混ぜながら温度を25〜26°Cまで下げる。
9

湯せんの温度を40度に下げ、8のボウルの底をあてて温度を28〜29℃まで上げる。このときボウルを湯煎につけっぱなしにするのではなく、数秒だけつけて外しゴムベラで混ぜるという作業を繰り返して慎重に温度を上げる。
 パレットナイフにチョコを付けて室温18度以下で数分、もしくは冷蔵庫に入れて1〜2分待つ。固まってツヤが出ていればテンパリング成功。
10　デコレーション

6のクッキーのうち半分を裏返し、ルビーチョコを片側につけてコーティングする。
チョコが固まる前にドライフランボワーズを散らし、パンプキンシードを飾る。
11　フィリング

ラズベリージャムを耐熱ボウルに計量する。電子レンジ600Wで30秒加熱してスプーンで混ぜて水分を飛ばす。
重さが40g程度になるまでこれを3〜4回繰り返す。
12　バタークリーム

デコレーションで余ったルビーチョコをボウルに60g計量する。45℃程度の湯せんで溶かし、溶けたらすぐに湯煎から外して粗熱を取る。
※目安として28℃程度まで冷ます。
13

常温に戻したバターに粉砂糖を加えて、軽くフワッとするまでホイッパーで混ぜる。
14

12のルビーチョコを加えてホイッパーでムラがなくなるまでよく混ぜる。丸口金をセットした絞り袋に入れる。
 ※クリームがゆるい場合は冷蔵庫に数分入れて混ぜる作業を繰り返し、固さを整えてください。
15　組み立て

デコレーションしていない方のクッキーにバタークリームを絞る。シェル絞りで花のような形になるよう絞る。
16

11のラズベリージャムを絞り袋にいれ、バタークリームの真ん中に絞る。
 ※クッキー1枚あたり3〜4g目安です。
17

10のデコレーションしたクッキーを上に重ねて、軽く抑えつけて完成。
<ラッピング>

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