カシスとベリーのシュトーレン

作り方

• 準備

  ・シュトーレンを焼くタイミングに合わせてオーブンを190度に温めておく。
  ・天板にオーブンシートを敷く。
  ・クリーミング用のバターは常温にして、柔らかくしておく。

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  1　漬け込みフルーツ　※前日準備

  ドライアップル、レモンピールは7～8mmにカットし、ベリーミックス、キルシュと混ぜ合わせて一晩おく。

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  2　中種作り

  小さめのボウルに中種用の準強力粉とイーストを入れて混ぜる。

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  3

  カシスピューレ、牛乳も入れてカードでよく混ぜる。

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  4

  まとまったら台に出して力を加えて捏ねる。

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  5　中種発酵

  生地をまとめてボウルに戻し、ラップをして30度くらいの温かいところでで30分発酵させる。

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  6　クリーミング

  別のボウルに常温にしたバターを入れ、ホイッパーでやわらかくする。

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  7

  グラニュー糖、塩を加えて白っぽくなるまでしっかりと混ぜる。

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  8　本ごね

  別のボウルに本捏ね用の粉、スキムミルクを入れてカードで混ぜる。

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  9

  7を入れてスケッパーで粉をまぶしながらバターを細かく刻む。

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  10

  粒が細かくなったら、発酵完了した中種をちぎって入れる。

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  11

  スケッパーで中種を細かくする。

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  12

  本捏ね用の溶き卵、カシスピューレを入れて混ぜる。

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  13

  ひとかたまりになるようにまとめる。

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  14

  ひとかたまりになったらこね台に取り出して全体が均一になるまで捏ねる。

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  15　フィリング

  均一になったら生地を広げて、漬け込みフルーツをのせる。

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  16

  ヘーゼルナッツ、ピスタチオを散らす。

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  17

  半分に折り、全体が均一になるまで捏ねる。

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  18　一次発酵

  生地を丸くまとめてボウルに入れ、ラップをして30度くらいの温かいところで25～30分発酵させる。

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  19　分割

  打ち粉(分量外)をしたこね台の上に生地を取り出し、2等分にする。

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  20　ベンチタイム

  ひとつひとつを丸くまとめ、ラップをかけて5分休ませる。

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  21　成形

  生地のとじ目を上にして手で軽くおさえてから、むこうと手前の端の厚みを少し残して長さ15～16cm幅、14～15cmくらいの楕円形にのばす。

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  22

  端を少し残して二つ折りにする。

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  23　二次発酵

  天板に並べ、30℃程度の乾燥しない環境で25分ほど二次発酵をとる。

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  24　焼成

  190℃に予熱しておいたオーブンに入れて25～30分程、焼成する。 焼成中に仕上げ用のバターは湯せんなどで溶かしておく。

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  25　仕上げ

  焼きあがったらすぐに溶かしバターをシュトーレンの全面に刷毛で塗り、全体にグラニュー糖をまぶす。

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  26

  冷めたら粉砂糖をふりかけたラップにのせ、さらに上からたっぷりと粉砂糖をかけてラップに包む。

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  27

  出来上がり。 ※3日後位から食べごろです。

※発酵時間は含まない。