ラムレーズンスティック

作り方

• 準備

  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを200℃に予熱しておく。
  ・ラムレーズンクリーム用のバターを常温に出して柔らかくしておく。

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  1　生地作り

  準強力粉、砂糖、塩、バターミルクパウダー、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  牛乳、水を加えて混ぜ合わせる。

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  3

  粉っぽさがなくなったら力を加えて捏ねる。

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  4

  生地に弾力とのびが出てきたらバターを加えて混ぜ合わせる。

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  5

  バターが馴染んだら、再度力を加えて捏ねる。

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  6

  のびが出て、なめらかな生地になったら捏ね上がり。
  ※捏ね上がりの生地の温度28℃目標。

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  7　一次発酵

  ボウルなどに入れて30℃程度の乾燥しない環境で一次発酵を約70分とる。

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  8

  良い状態まで発酵したら発酵完了。

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  9　分割

  台に出し、6等分(約60g)に分割する。

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  10　丸め

  生地がはる程度にふんわりと丸める。

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  11　ベンチタイム

  バットなどに入れ、ラップをかぶせてベンチタイムを約15分とる。

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  12　成形

  生地が緩和したらベンチタイム完了。手の平で生地を楕円形に整えながら薄くする。

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  13

  手前と奥から生地を畳む。

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  14

  更に奥から生地を半分に折り、棒状に成形する。

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  15

  とじ目がしっかり閉じていることを確認してフランスパン天板に並べる。

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  16　二次発酵

  30℃の乾燥しない環境で二次発酵を45分程とる。

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  17

  良い状態まで発酵したら二次発酵完了。

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  18

  ハサミで細かく(8か所前後)切り込みを入れる。

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  19　焼成

  200℃に予熱しておいたオーブンに入れて、約15分焼成する。

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  20

  綺麗な焼き色が付いたら焼き上がり、常温で冷ます。

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  21　ラムレーズンクリーム

  卵白にグラニュー糖を全量加えて混ぜ合わせる。

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  22

  湯煎にかけながら60℃程度まで加熱する。

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  23

  湯煎から出し、ハンドミキサーの高速で泡立てる。

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  24

  短いツノがピンと立つ程度のしっかりとしたメレンゲになるまで泡立てる。

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  25

  常温に戻しておいたバターに2～3回に分けながら24のメレンゲを加え、都度混ぜ合わせる。

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  26

  全てのメレンゲが混ざったら、ラムレーズンを加えてさっくりと混ぜる。
  口金をセットした絞り袋に入れておく。

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  27　組み立て

  パンの中心に切り込みを入れる。

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  28

  お好みの量のクリームを絞って完成。
  ※すぐに食べない場合は冷蔵庫で保管してください。

※発酵時間は含まない。