レシピID 20210406230220
女性の帽子をモチーフにしたお菓子シャルロットに
洋梨をふんだんに使ったシャルロットポワールを作ります。
ビスキュイ生地の混ぜ方や絞り方がポイント
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備
オーブンを190℃に温めておく。
ババロア用の生クリームを7分立てにしておく。
1 コンポートポワール
洋梨を2㎝の角切りする。
2
洋梨缶のシロップに、2㎝角にした洋梨の果肉、レモン果汁、オ・ドゥ・ヴィ・ポワールを入れ冷蔵庫で1時間程度漬け込みます。
3 ビスキュイ生地
卵黄にグラニュー糖Aを入れて白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
4
別のボウルに卵白とグラニュー糖Bの1/3量を入れて泡立てる。残りのグラニュー糖Bを2回に分けて入れ、ハンドミキサーでよく泡立てる。しっかりツノが立つ位のメレンゲを作る。
5
メレンゲに3の卵黄生地を加え、マーブル状になるように混ぜ合わせる。
6
ふるった薄力粉を加え、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。
7
丸口金#9を入れた絞り袋にビスキュイ生地を入れ、側面用の生地を棒状に絞る。(幅5.5cm×長さ30cmの帯状を2枚)
8
底生地用の生地に約13cmの円状に絞る。
9
絞った生地に粉砂糖を茶こしでまんべんなく表面にふり、溶けたらもう一度全体にふる。
10
190℃のオーブンで約10分焼成する。
焼きあがったらケーキクーラの上で冷ます。
11 型準備
ビスキュイ生地が冷めたら、側面の生地を高さ5㎝になるように片方の辺を切る。
12
型の内側に側面の生地を入れ余分な生地は切り、底面の生地を入れる。
13 ババロアヴァニーユ
グラニュー糖の一部とゼラチンを擦り混ぜておく。
14
鍋に牛乳とバニラペーストを入れて沸騰直前まで温める。
15
卵黄にグラニュー糖を加えて、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
16
15の卵黄生地に牛乳を半量加えムラが無いように混ぜ合わせる。
17
16を鍋に戻し入れ、弱火で焦げないようにとろみがつくまで火にかける。
18
13のゼラチンを入れダマが無くなるまで混ぜ合わせる。
19
ボウルに移し約30℃まで温度を下げる。
20
7分立てにしておいた生クリームと混ぜ合わせる。
21
11の型にババロア生地を半分入れ、水気を切ったコンポートポワールを全体に入れる。
22
残りのババロアを入れて表面を平らにして、冷凍庫でしっかりと冷やし固める。(約60分)
23 仕上げ
仕上げ用の洋ナシを薄切りにし、ケーキの上にのせる。
24
洋梨表面にミロワールヌートルを刷毛で塗る。
25
グロゼイユ(赤すぐり)やピスタチオを飾って完成。
富澤商店で制作したオリジナルレシピのご紹介です。
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