シャルロットポワール

作り方

• 準備

  オーブンを190℃に温めておく。
  ババロア用の生クリームを7分立てにしておく。

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  1 コンポートポワール

  洋梨を2㎝の角切りする。

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  2

  洋梨缶のシロップに、2㎝角にした洋梨の果肉、レモン果汁、オ・ドゥ・ヴィ・ポワールを入れ冷蔵庫で1時間程度漬け込みます。

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  3 ビスキュイ生地

  卵黄にグラニュー糖Aを入れて白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  4

  別のボウルに卵白とグラニュー糖Bの1/3量を入れて泡立てる。残りのグラニュー糖Bを2回に分けて入れ、ハンドミキサーでよく泡立てる。しっかりツノが立つ位のメレンゲを作る。

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  5

  メレンゲに3の卵黄生地を加え、マーブル状になるように混ぜ合わせる。

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  6

  ふるった薄力粉を加え、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  7

  丸口金#9を入れた絞り袋にビスキュイ生地を入れ、側面用の生地を棒状に絞る。(幅5.5cm×長さ30cmの帯状を2枚)

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  8

  底生地用の生地に約13cmの円状に絞る。

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  9

  絞った生地に粉砂糖を茶こしでまんべんなく表面にふり、溶けたらもう一度全体にふる。

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  10

  190℃のオーブンで約10分焼成する。
  焼きあがったらケーキクーラの上で冷ます。

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  11 型準備

  ビスキュイ生地が冷めたら、側面の生地を高さ5㎝になるように片方の辺を切る。

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  12

  型の内側に側面の生地を入れ余分な生地は切り、底面の生地を入れる。

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  13 ババロアヴァニーユ

  グラニュー糖の一部とゼラチンを擦り混ぜておく。

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  14

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて沸騰直前まで温める。

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  15

  卵黄にグラニュー糖を加えて、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  16

  15の卵黄生地に牛乳を半量加えムラが無いように混ぜ合わせる。

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  17

  16を鍋に戻し入れ、弱火で焦げないようにとろみがつくまで火にかける。

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  18

  13のゼラチンを入れダマが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  19

  ボウルに移し約30℃まで温度を下げる。

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  20

  7分立てにしておいた生クリームと混ぜ合わせる。

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  21

  11の型にババロア生地を半分入れ、水気を切ったコンポートポワールを全体に入れる。

• 22

  残りのババロアを入れて表面を平らにして、冷凍庫でしっかりと冷やし固める。(約60分)

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  23 仕上げ

  仕上げ用の洋ナシを薄切りにし、ケーキの上にのせる。

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  24

  洋梨表面にミロワールヌートルを刷毛で塗る。

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  25

  グロゼイユ(赤すぐり)やピスタチオを飾って完成。