シャルロットポワール

レシピID 20210406230220

TOMIZ

TOMIZ

女性の帽子をモチーフにしたお菓子シャルロットに
洋梨をふんだんに使ったシャルロットポワールを作ります。
ビスキュイ生地の混ぜ方や絞り方がポイント

  • 中級レベル
  • 150分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

作り方

  • 準備

    オーブンを190℃に温めておく。
    ババロア用の生クリームを7分立てにしておく。

  • 1 コンポートポワール

    1 コンポートポワール

    洋梨を2㎝の角切りする。

  • 2

    2

    洋梨缶のシロップに、2㎝角にした洋梨の果肉、レモン果汁、オ・ドゥ・ヴィ・ポワールを入れ冷蔵庫で1時間程度漬け込みます。

  • 3 ビスキュイ生地

    3 ビスキュイ生地

    卵黄にグラニュー糖Aを入れて白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    別のボウルに卵白とグラニュー糖Bの1/3量を入れて泡立てる。残りのグラニュー糖Bを2回に分けて入れ、ハンドミキサーでよく泡立てる。しっかりツノが立つ位のメレンゲを作る。

  • 5

    5

    メレンゲに3の卵黄生地を加え、マーブル状になるように混ぜ合わせる。

  • 6

    6

    ふるった薄力粉を加え、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

  • 7

    7

    丸口金#9を入れた絞り袋にビスキュイ生地を入れ、側面用の生地を棒状に絞る。(幅5.5cm×長さ30cmの帯状を2枚)

  • 8

    8

    底生地用の生地に約13cmの円状に絞る。

  • 9

    9

    絞った生地に粉砂糖を茶こしでまんべんなく表面にふり、溶けたらもう一度全体にふる。

  • 10

    10

    190℃のオーブンで約10分焼成する。
    焼きあがったらケーキクーラの上で冷ます。

  • 11 型準備

    11 型準備

    ビスキュイ生地が冷めたら、側面の生地を高さ5㎝になるように片方の辺を切る。

  • 12

    12

    型の内側に側面の生地を入れ余分な生地は切り、底面の生地を入れる。

  • 13 ババロアヴァニーユ

    13 ババロアヴァニーユ

    グラニュー糖の一部とインスタントゼラチンを擦り混ぜておく。

  • 14

    14

    鍋に牛乳とバニラペーストを入れて沸騰直前まで温める。

  • 15

    15

    卵黄にグラニュー糖を加えて、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

  • 16

    16

    15の卵黄生地に牛乳を半量加えムラが無いように混ぜ合わせる。

  • 17

    17

    16を鍋に戻し入れ、弱火で焦げないようにとろみがつくまで火にかける。

  • 18

    18

    13のゼラチンを入れダマが無くなるまで混ぜ合わせる。

  • 19

    19

    ボウルに移し約30℃まで温度を下げる。

  • 20

    20

    7分立てにしておいた生クリームと混ぜ合わせる。

  • 21

    21

    11の型にババロア生地を半分入れ、水気を切ったコンポートポワールを全体に入れる。

  • 22

    残りのババロアを入れて表面を平らにして、冷凍庫でしっかりと冷やし固める。(約60分)

  • 23 仕上げ

    23 仕上げ

    仕上げ用の洋ナシを薄切りにし、ケーキの上にのせる。

  • 24

    24

    洋梨表面にミロワールヌートルを刷毛で塗る。

  • 25

    25

    グロゼイユ(赤すぐり)やピスタチオを飾って完成。