紅白梅(外郎)

作り方

• 下準備

  蜜用の上白糖と水を沸騰させて蜜を作り、冷ましておきます。
  白こしあんに乾燥梅肉を混ぜ、20gずつ10等分に分けて丸めておきます。
  蒸し器を火にかけ、予め蒸気を上げておきます。

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  1

  ボウルに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えてダマにならないようホイッパーで溶きます。

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  2

  上新粉、片栗粉、上白糖を合わせてザルなどでふるい入れ、混ぜ合わせます。

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  3

  半量ずつに分け、片方をピンク色に着色します。

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  4

  蒸し器に、直径12センチ程度のセルクルや裏ごし(またはフルイ)を並べます。

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  5

  水でよく濡らした布巾を敷き込み、布巾だけを強火で2分程蒸します(空蒸しと言います)
  ※空蒸しとは、濡れた布巾をあらかじめ蒸しておくこと。布巾に水蒸気の膜が張り、そこに直接生地を流しても下にこぼれ落ちなくなります。

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  6

  空蒸しした蒸し器を強火にかけたまま、生地を直接流します。強火で約20分蒸します。※蒸し器が小さくて一度に入らない場合は、一色ずつ蒸しましょう。その間蒸していない生地はそのまま置いておいて大丈夫です。蒸す直前にひと混ぜしてから流しましょう。

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  7

  蒸し上がったら布巾ごとボウルに取り出します。

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  8

  布巾を取って生地をボウルにあけ、木べらでかき混ぜてなじませます。

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  9

  生地が手につかないよう、手に蜜をつけながら、生地をピンク・白それぞれ5個ずつ(約25g)に分けます※とても熱いですが、なるべく熱のあるうちに手早く作業を進めましょう。

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  10

  手に蜜をつけながら、生地を手のひらで広げ、餡を包みます。

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  11

  片栗粉をまぶして余計な粉は刷毛などで払い、閉じ口を下にして置きます。

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  12

  乾いた薄手のハンカチなどをかぶせ、箸の先などで中央を軽く押してくぼみをつけます。

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  13

  外側から12でつけた中央のくぼみに向かって、ゴムベラなどで線を5本引きます。

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  14

  蒸し器にオーブンペーパーを敷き、13を並べて再び蒸し器で2~3分蒸します(表面の片栗粉に火が通って艶が出ます)

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  15

  蒸し上がったらそのまま冷まし、熱が抜けたら中央を金箔で飾ります。

※生地を蒸す時間を除く