朝顔(雪平)

レシピID 20190724160420

ユイミコ 先生

ユイミコ 先生

雪平(せっぺい)とは、求肥に卵白と白餡を加えて練った真っ白な餅のこと。
今回は羊羹を合わせ、朝顔の花に見立てました。
雪平を作るのは少し力のいる作業ですが、フワフワもちもちの食感は頑張りがいのある美味しさですよ!

  • 中級レベル
  • 90分
  • 火気

材料

約9個分

作り方

  • 準備

    中餡にする白餡225gは、25gずつ分けて丸めておきます。
    まな板の上に片栗粉を敷いておきます。(まな板の表面が見えないくらいたっぷりと敷きます)

  • 雪平1

    雪平1

    鍋に白玉粉を入れ、水を少しずつ加えてよく混ぜます。

  • 2

    2

    水がすべて混ざったら中火にかけて練ります。

  • 3

    3

    全体が塊になってきたら弱火にし、更に練ります。透明感のあるつやが出てしっかり火が通ったら、上白糖を3回に分けて加え、都度よく練ります。

  • 4

    4

    ボウルに卵白を泡立て、その中に白餡を加え混ぜます。

  • 5

    5

    3に4を入れ、真っ白になるよう勢いよく練ります。

  • 5
  • 6

    6

    木べらですくって垂らしてリボン状に落ちるくらいの硬さになったら、片栗粉を敷いたまな板の上に取り出します。

  • 7

    7

    片栗粉を使いながら生地をまとめ、15gずつに切り分け、白餡を包みます。表面の余計な粉は刷毛で払い落とします。

  • 羊羹1

    羊羹1

    鍋に水と粉寒天を入れて火にかけ、粉寒天が完全に溶けて沸騰したら砂糖を加え、溶かします。

  • 2

    2

    再度沸騰したら白餡を加え、煮詰めます。

  • 3

    3

    2/3量くらいをピンク色に染めます。
    残った1/3は後で使います(そのまま置いて固まってしまっても良い)

  • 仕上げ1

    仕上げ1

    バットにピンクの羊羹をスプーンで丸く流します。

  • 2

    2

    丸く広げた羊羹の上に7の雪平を乗せます。

  • 3

    3

    羊羹が固まったら、金ベラ(三角パレット)などを使って返します。
    固く絞った薄手の濡れ布巾を乗せ、ピンと張り、箸などで押してくぼみを作ります。

  • 4

    4

    〈羊羹3〉で残した羊羹を砕いて鍋に入れて火にかけ再度溶かし、ぽってりとするまで煮詰め(電子レンジで加熱して煮詰めても良い)、黄と緑の食用色素で黄緑色に着色します。

  • 5

    5

    パラフィン紙をコルネ状に巻いて絞り袋を作り、羊羹を詰め蔓を描きます。