レシピID 20190522201328

和菓子 まんじゅう・どら焼き

紫陽花饅頭

中級レベル

60分

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火気

WA・SWEETSユイミコ 先生

(日持ち:2日) 薯蕷饅頭を淡い紫色に染め、着色したざらめを入れて紫陽花の花に見立てたお饅頭です。

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約11~12個分

材料
大和芋(正味) 50g
50g
90g
適量
少量
少量
少量
140g

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作り方

  • 下準備1

    蒸し器を火にかけ、蒸気を上げておきます。 蓋には布巾をかぶせ、下に水蒸気が垂れないようにします。

  • 2

    蒸し器に乾いた布巾を敷き、その上にセパレートペーパーを敷きます。

  • 3

    小豆こし餡は30gずつ分けて丸めておきます。

  • 作り方1(白ザラ糖の着色)

    白ザラ糖を着色します。ボウルにパストリーゼを2~3回噴射し、そこに着色料を少量入れます。

  • 作り方2(白ザラ糖の着色)

    白ザラ糖を適量(大さじ1/2~1杯程度)入れて混ぜ合わせます。

  • 作り方3(白ザラ糖の着色)

    ペーパータオルなどの上に取り出して乾燥させまます。 *パストリーゼは揮発性の高い食品用アルコール製剤で、口にしても問題ありません。またこの作業は水では行えません。

  • 作り方4(饅頭)

    大和芋は皮を剥き、目の細かいおろし金で丁寧にすりおろし、50g計量します。皮はスプーンでこそげるようにするときれいに剥けます。

  • 作り方5(饅頭)

    ボウルに上白糖を入れ、着色料をボウルの端に入れて上白糖の一部とよく混ぜて濃い目の紫色に着色します。

  • 作り方6(饅頭)

    残りの上白糖と合わせ、全体的に紫色になるようまんべんなく混ぜます。

  • 作り方7(饅頭)

    大和芋を加え、滑らかになるように手でよく混ぜます。 *手がかゆくなる人は、すりこ木を使って混ぜましょう。

  • 作り方8(饅頭)

    別のボウルに薯蕷粉を入れ、真ん中に7を入れます。 表面についた粉を畳み込むように、手で静かに捏ねます。

  • 作り方9(饅頭)

    薯蕷粉が全て入り、且つ表面は粉をまとってさらっとしている状態が捏ねあがりの目安。 *生地を軽くたたいてポンッと音がするのも、良い生地の目安です。

  • 作り方10(饅頭)

    薯蕷粉を手粉に使い(分量外)、生地を13gと2gに分けます。

  • 作り方11(饅頭)

    13gの生地を手のひらで軽く広げ、中央にくぼみをつけ、着色した白ザラ糖を適量(だいたい20粒程度)入れます。

  • 作り方12(饅頭)

    2gの生地でふたをします。

  • 作り方13(饅頭)

    小豆こし餡を包みます。

  • 作り方14(饅頭)

    閉じ口を下にして蒸し器に並べ、強めの中火で約10分蒸します。

  • 作り方15(饅頭)

    蒸し上がったら網などの上に乗せて冷まします。

WA・SWEETS

ユイミコ 先生

小坂歩美・大森慶子の和菓子ユニット。2005年東京製菓学校卒業したのち、それぞれ和菓子店での勤務を経て、2008年より「ユイミコ」としての活動を開始。
自由が丘や世田谷、青山など、各地で和菓子教室を開催。
2015年9月に初のレシピ本「道具なしではじめられる かわいい和菓子」(講談社)を出版。
敷居が高いと思われがちな和菓子を気軽に楽しんでもらうための活動を広げる。

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