レシピID 20171005180409

洋菓子 ケーキ

とろけるモンブラン

初級レベル

100分

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オーブン

cuocaのレシピ

ふんわりふわふわのモンブランクリームは、おうちで手作りするからこその食感。お店では味わえない極上のモンブランをお楽しみください。

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直径5cm/5個分

モンブランクリーム
170ml
170g
8ml
センター部分
100ml
適量

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作り方

  • 準備

    アーモンドプードルと粉糖は、合わせてふるっておく。オープンを140℃に温めておく(予熱)

  • 1

    土台を作る。ボウルに卵白を入れ、コシをきるようによくほぐす。全体が均一な状態になったら、ハンドミキサーの高速で泡立てる。

  • 2

    表面に白っぽく気泡が出てきたら、グラニュー糖の1/3を加えてさらに泡立てていく。

  • 3

    残りのグラニュー糖を2回に分けて加えながら、角が立つまで泡立てる。泡がきめ細かくなり、つやがしっかり出て、できた角の先が軽くおじぎする位が目安。

  • 4

    ふるっておいた粉類を加え、 ゴムべらで底からすくうように、粉が見えなくなるまで混ぜる。

  • 5

    丸口金(#9) をつけた絞り袋に4を入れ、オープンシートを敷いた天板に直径5cmの円形になるよう、中心から渦巻き状に絞る。

  • 6

    140℃に予熱したオープンで約50分、芯部までしっかり焼く。

  • 7

    生地が冷めたら、60℃程度の湯せんで溶かしたパー夕・グラッセを刷毛 で両面に塗って固める。※片面が乾いてから、もう片面を塗ります。

  • 8

    生クリームを合わせて(270g)ボウルに入れ、氷水に当ててハンドミキサーで6分立てにする。 生クリーム170gを取り出して冷蔵庫に入れ、残りを8分立てにする。

  • 9

    8分立てにした生クリームを丸口金(#9)をつけた絞り袋に入れ、土台の中心に少量絞り、汁気を切ったマロンを置く。

  • 10

    マロンをおおうように上から生クリームを絞ってドーム状にならし、冷蔵庫で約30分冷やす。

  • 11

    モンブランクリームを作る] モンブランクリームを作る。マロンクリームに冷やしておいた生クリーム(170g)を2回に分けて加え、ラム酒も加えて混ぜる。

  • 12

    氷水にあてながら角が立つまで泡立て、モンブラン口金をつけた絞り袋に入れ 、縦に振りながら12の上に絞る 。90度に回して土台の向きを変え、同様に絞る。

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