とろけるモンブラン

作り方

• 準備

  アーモンドプードルと粉糖は、合わせてふるっておく。オープンを140℃に温めておく(予熱)

• 1

  土台を作る。ボウルに卵白を入れ、コシをきるようによくほぐす。全体が均一な状態になったら、ハンドミキサーの高速で泡立てる。

• 2

  表面に白っぽく気泡が出てきたら、グラニュー糖の1/3を加えてさらに泡立てていく。

• 3

  残りのグラニュー糖を2回に分けて加えながら、角が立つまで泡立てる。泡がきめ細かくなり、つやがしっかり出て、できた角の先が軽くおじぎする位が目安。

• 4

  ふるっておいた粉類を加え、 ゴムべらで底からすくうように、粉が見えなくなるまで混ぜる。

• 5

  丸口金(#9) をつけた絞り袋に4を入れ、オープンシートを敷いた天板に直径5cmの円形になるよう、中心から渦巻き状に絞る。

• 6

  140℃に予熱したオープンで約50分、芯部までしっかり焼く。

• 7

  生地が冷めたら、60℃程度の湯せんで溶かしたパー夕・グラッセを刷毛 で両面に塗って固める。※片面が乾いてから、もう片面を塗ります。

• 8

  生クリームを合わせて(270g)ボウルに入れ、氷水に当ててハンドミキサーで6分立てにする。 生クリーム170gを取り出して冷蔵庫に入れ、残りを8分立てにする。

• 9

  8分立てにした生クリームを丸口金(#9)をつけた絞り袋に入れ、土台の中心に少量絞り、汁気を切ったマロンを置く。

• 10

  マロンをおおうように上から生クリームを絞ってドーム状にならし、冷蔵庫で約30分冷やす。

• 11

  モンブランクリームを作る] モンブランクリームを作る。マロンクリームに冷やしておいた生クリーム(170g)を2回に分けて加え、ラム酒も加えて混ぜる。

• 12

  氷水にあてながら角が立つまで泡立て、モンブラン口金をつけた絞り袋に入れ 、縦に振りながら12の上に絞る 。90度に回して土台の向きを変え、同様に絞る。