ラズベリートリュフ

作り方

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  1

  生クリームを鍋に入れ、沸騰する直前で火を止める。クーベルチュールフレークを入れて混ぜる。

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  2

  クーベルチュールフレークが溶けたら、ボウルに移してラム酒を入れて混ぜる。

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  3

  ラズベリー(フルーツ顆粒)を入れて混ぜる。野菜室に入れて絞り袋に入れられる程度の固さになるまで冷やす。
  ※急ぎの方は冷蔵庫へ。途中混ぜてください。

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  4

  口金を入れない絞り袋に【3】を入れ、クッキングシートの上に20個程度しぼりだす。

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  5

  手を氷水で冷やして丸く転がしながら丸める。冷蔵庫で冷やしておく。
  ※手が冷たくてきれいな状態だと丸めやすくなります。1つずつ手をふいてやるときれいに仕上がります。

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  6.テンパリング

  ①刻んだ又はフレークのクーベルチュールチョコを湯せん(50℃)にかけて溶かす。
  ②チョコレートの温度が45～50℃になったら湯せんから外す。
  ③ゴムベラで混ぜながら氷水にあててチョコレートの温度を27～29℃に下げる。
  ④再度湯せん(34℃)にかけて30～32℃まで温め、30～32℃で作業をする。
  

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  7

  テンパリングしたクーベルチュールチョコにくぐらせ、軽くふって余分なチョコを落とし、乾かす。

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  8.コーティングまで手がまわらない方に:ココアパウダーをふった生チョコ風のトリュフ

  ①刻んだ又はフレークのクーベルチュールチョコを湯せんにかけて溶かす。
  ②【5】を①にからめ、ココアパウダーを全体にふる。

行程時間に冷やし時間除く
■POINT
コーティングしたチョコレートの表面に白い膜がでてきた場合は温度が上がりすぎて分離した脂肪分が表面に浮いた状態です。室温が高いことや火のそばで作業することが原因となります。
風味と見た目に差がでるので作業温度や室温は注意するとよりおいしいトリュフに仕上がります。