失敗しない!自家製酵母の起こし方~酵母作り|お悩み解決

パン作り

こんにちは。TOMIZスタッフの馬渡です。

自由が丘スタジオで製パン・製菓の講師を務める中で、さまざなご質問やお悩みごとのご相談をいただきます。今回はお悩み解決シリーズとして、よくあるご質問のひとつである「自家製酵母の起こし方」についてご紹介していきます。

自家製酵母とは?

一般的にレーズンなどのドライフルーツや小麦粉などで作る「自家製酵母」。
イーストを使ったパン作りも便利でおいしく作れますが、「自家製酵母」とは発酵種である酵母を食品から取り出して育てる(培養する)、というもの。自然派のパン屋さんでもよく見かけますし、自家製酵母専門のパン教室などもあるほど。ちょっと背伸びをして、「自家製酵母を使ってみたい」!と思いますよね。

酵母作りや、その自家製酵母を使ったパン作りはイーストよりも手間も時間もかかりますが、その分焼き上げた時の達成感とおいしさは感動ものです。

自家製酵母作りでよくあるお悩みとは?

環境が大きく影響する自家製酵母作りは、興味のある方もいらっしゃるものの、

・レシピを見ても、作り方のポイントがイマイチよく分からない・・・
・酵母作りに挑戦してみたけど、途中で変な匂いになってしまった・・・
・種起こしをしてパンを作ってみたけど、ちゃんと膨らまなかった・・・

といった残念な感想をお聞きすることも度々あります。今回はそんなお悩みを解決できるように、酵母作りからパンにするまでをしっかりとお伝えしていきます。

酵母作りからからパンにするまでは、大きく分けて3STEP!

今回は、一番一般的で作りやすい「レーズン酵母」をSTEPごとに説明していきます。
「レーズン酵母」のパン作りは、大きく分けて以下の3STEPです。

●STEP1 酵母作り

●STEP2 種起こし

●STEP3 パン作り

今回は、STEP1の酵母作りを、じっくりとご紹介していきます。

パンの命ともいえる「酵母」。酵母作りに大事なのは、優しさです。
私が専門学校で自家製酵母の授業を受けた際、担当の先生から「赤ちゃんを育てる気持ちで作りなさい」と教わりました。酵母が嫌がることは避け、酵母が成長しやすいように細心の注意を払いながら作ります。

密封瓶の準備をする

酵母はとても繊細です。不純物が付着していたりすると元気に育ってくれないことがあります。そこで使用する密封瓶は必ず煮沸を行いタオルなどで水滴を拭き取らず自然乾燥させ清潔な瓶を準備します。その他、酵母を起こす際に使用するゴムべらなどの道具類も同様に煮沸してください。

レーズンを選ぶ

今回はTOMIZ(富澤商店)のレーズンで一番人気のカリフォルニアレーズンを使用します。

レーズン(カリフォルニア) / 500g

もちろん別のレーズンでも作れますが、オイルコーティングされていないレーズンを使うことは必須条件です。

今回の酵母のレシピ

レーズン 500g
水(30~35℃程度のぬるま湯) 1リットル
モルトシロップ 5g
グラニュー糖 250g
※:レシピや工程は様々なレシピがあります。

今回ご紹介するのは、ご自宅でも安定して起こせ、おいしいパンが焼けるレシピと工程です。

酵母作りに挑戦してみよう

1. 温度を調整した水を瓶に入れ、モルトとグラニュー糖を加える

2. 材料が水に溶けるまでホイッパーなどで攪拌する

3. レーズンを入れ、フタをしめる

4. 25~30℃程度に保てる環境に瓶を置いておく

ここまで用意できれば、あとは赤ちゃんの成長を見守る気持ちで、酵母の成長を見守っていきます。

酵母の成長を見てみよう

酵母を育てる際に大事なのは、酵母に新鮮な空気を与えることと、攪拌し、常に水分に触れさせることです。毎日2回、瓶を傾けて攪拌し、その都度瓶のフタを開けて中に溜まっているガスを抜いて、新鮮な空気と入れ替えます。

1日目の様子:レーズンが沈んでいる状態。

2日目:レーズンが水分をふくみ、膨らんでいるがまだ沈んでいる状態。

3日目:レーズンが浮いてくる。

4日目:レーズンの周りなどに少し気泡が出てくる。

5日目:気泡の量が多くなり、瓶を開ける時に”ポン”というガスが抜ける音がするようになる。ほぼ完成。

6日目:完成!

ぶくぶくと気泡が出て、元気いっぱいの酵母ができた様子です。ここまでくれば酵母作りは問題ありません。次のステップに進みましょう。

酵母作りがうまくできたら

酵母が完成したら、網などでレーズンを漉します。

抽出した水分は冷蔵庫で保管してください。これで酵母作りは完了です!

自家製酵母のパン作りの最初のステップ、「酵母作り」のポイントはおわかりいただけたでしょうか?

ご紹介してきた通り、清潔な瓶と器具を使用して、今回のレシピでお試しいただければ失敗しない酵母作りができるはず。

長くなってしまうので、今回の解説はここまで。次回は、

●STEP2 種起こし

●STEP3 パン作り

この二つをまとめてご紹介します!どうぞお楽しみに。

今回の内容を動画でもチェックしていただけます。ぜひ、こちらも参考にしてみてくださいね。

▼この記事の続編はこちら
失敗しない!自家製酵母の起こし方~種起こし&パン作り|お悩み解決

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