「サワークリーム」とは?|基礎知識と使い方&おすすめレシピのご紹介

パン・お菓子作り

こんにちは。レシピ著者をしているちょりママです。
今月は知って得するシリーズ。「サワークリーム」について深堀していきます。
初見の方、聞いたことあるけれど実際使ったことがない方、一度使ってそれっきりの方、常備している方さまざまかと思います。
私の中で今回の知得は、今後の製パン製菓レシピの糧になってくれるだろうと感じました。
どんなことでもそうですが、本質を知ることからはじまりますね。
さて、みなさんもサワークリームを知る旅に行きましょう~!

「サワークリーム」とは?原料について知る

お馴染みの足固めからいきましょう。
サワークリームの原料はクリームです。そのクリームとは何を指しているのでしょうか。
実際のところ、このクリームを掘り下げてしまうと膨大なものになってしまうので、軽くさらっと前置き程度に知ることにしましょう。

現在では牛乳を遠心分離にかけて乳脂肪を濃縮して殺菌したものが一般的に生クリーム(もしくはフレッシュクリーム)として売られています。
クリームは食品衛生法により、乳脂肪分が18%以上という成分規格が設けられていて、他の添加物の使用は一切認められていません。

クリームの乳脂肪分によって20%前後のものは泡立ちにくく、主にコーヒー用クリームなどに使われています。乳脂肪分40~50%程度のものは泡立ちがよいため、製菓や料理に使われています。
デコレーションなどのホイップクリームとして使うことも多いですね。

少し本筋から離れますが、乳脂肪の一部あるいは全部を植物性に置き換えたホイップ用クリームやコーヒー用クリームが売られています。
これらは乳等省令によって「クリーム」と名前をつけることができません。クリームと比べて風味は落ちるものの、安定性や乳化剤添加により、泡立ちやすさと分離のしにくさ、安価で日持ちするという利点があり、使われるケースも多くなってます。


今回の題材であるサワークリームは、クリームを乳酸菌で発酵させたものです。
発酵クリームと呼ばれることもあり、適度な酸味と特有の風味があります。
乳脂肪分は40%ほどあるため手軽にコクを加えることもでき、酸味でさわやかな味に仕上げることができます。
酸度は0.7%程度で生クリームよりも保存性が高いですが、起泡性はきわめて弱いです。
泡立ててふわっとさせることはできませんが、なめらかな舌触りと濃厚さがサワークリームの特長でもあります。

クリームチーズとの違いは?

サワークリームによく似た形状で乳から作られているクリームチーズ
どちらかといえばクリームチーズのほうが馴染みがあるかもしれません。
両者の違いとは何でしょうか。
クリームチーズは熟成させないチーズ(フレッシュチーズ)です。
原材料の乳を殺菌し、乳酸菌とレンネット(乳を固める作用のある酵素のひとつ)を加えて凝乳します。豆腐ような固形物でチーズのもととなる「カード」からホエーを分離させたあと、クリームを加えます。
白くなめらかなクリームチーズができあがります。乳脂肪分はものによってさまざまですが、30%程度あるのが一般的です。

どちらも乳に乳酸菌を加えて発酵させている点では同じですが、サワークリームはしっかりと酸味が感じられるペースト状で、クリームチーズはコクがあり、かためで固形に近いです。
また、サワークリームはクリーム(生クリーム)のみで作られるのに対し、クリームチーズは牛乳とクリームで作られています。

サワークリームを料理、パン、スイーツに活用!


サワークリームを知ったところで次なるステップは活用の仕方です。
食べ方に限界はなく、楽しみ方に終わりもありません。
定番の使い方から、派生した使い方まで、ごく一部の料理やレシピをご紹介します!

ビーフストロガノフに添えて

ビーフストロガノフ
サワークリームといったらこの料理でしょうか。ビーフストロガノフに添えられたサワークリーム。
濃厚なデミグラスソースで煮た牛肉にさわやかな酸味のサワークリームを重ねると食が進みます。

とあるお菓子をリアルに再現!?


サワークリームを聞くと、とあるお菓子のフレーバーが頭に浮かぶ方も多いかもしれません。
あれをリアルに再現!?サワークリームとたまねぎ、じゃがいもで作ってみてはいかがでしょうか。
蒸したじゃがいも、玉ねぎの薄切りを合わせ、サワークリーム、おろしにんにく、酢、塩こしょうで調味。もっと寄せるならドライパセリをいれておきましょう~。

濃厚かつさわやかなディップ


とあるテレビドラマで話題となったサワークリームと明太子のコラボディップ。
ただ混ぜ合わせるだけで濃厚かつさわやかなディップが完成します。
私的におすすめな割合は1:0.8。1:1は塩気が強いのでおつまみ向きです。
パンにディップするならこのくらいの塩気は必要かもしれませんが、野菜にディップするなら明太子は少し抑えてもよいでしょう。これをぬってトーストするのが我が家でハマりました。

サワークリーム×ダークチェリー


パンでサワークリームを使うならこんな使い方はいかがでしょうか。
ダークチェリーとの相性も抜群!さわやかな重みのあるサワークリームとダークチェリーをたっぷり詰め込んだ菓子パンです。

ダークチェリーとサワークリームのパン

ダークチェリーとサワークリームのさっぱり菓子パンです。生地の間からサワークリームがたっぷりと出てきます。甘さの調節は焼成前のグラニュー糖で♪

ダークチェリーとサワークリームのパン
中級レベル
所要時間:110分

サワークリームケーキ


サワークリームは焼き菓子にも使えます!
クリームチーズほどの重みがないけれど、コクのある焼き菓子に。
上にはサワークリームで作ったムースがたっぷり。
サワークリームダブル使いした二層のケーキです。ラズベリージャムとの相性も最高!
サワークリームはベリー系との相性の良さをとても感じます。

二層のサワークリームケーキ

さわやかな酸味のきいたさっぱりケーキです。サワークリームの焼き菓子とふんわりサワークリームムースの二層の食感がいただけます。


初級レベル
所要時間:50分

いかがでしたでしょうか。
サワークリームは生クリームのみで作られる乳製品です。
ペースト状なので組み合わせる食材にすばやくなじみ、なめらかな舌触りと酸味を与えてくれます。
生食、加熱どちらも可能のサワークリーム。素材を知ると活用が広がるはずです!!
みなさんもぜひご自宅で楽しんでみてくださいね。
みなさんの富澤商店ライフのお役に立てるとうれしいです。

ちょりママレシピも合わせてどうぞよろしくお願いします!

コラム執筆:ちょりママさん

料理家 西山京子(ちょりママ)
公式Webサイト
この著者のレシピ一覧
フードコーディネーター・調理師・食生活/食育アドバイザー。「子どもも大人も一緒のごはん」をコンセプトに簡単レシピを発信。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版のほか、フードスタイリング、食育活動も多数。

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