こんにちは。富澤商店オンラインショップでレシピ著者をしているちょりママです。
今月は知って得するシリーズ。ないと思っていたけどそうではなかった！ジャパンメイドのイーストに注目して、そのイーストの特性を生かしたパンを作ってみました。
時間はかかりますが、こねる作業は不要！オーバーナイト発酵で作る方法をお伝えしますので、
ぜひ、休日の朝に焼きたてパンを召し上がってください。
北海道ドライイースト「旨パン職人」の基本情報
今回注目したのは、ジャパンメイドのドライイースト「旨パン職人」です。
個人的に国産のドライイーストはないもと決め込んでいました。すみません・・・。
「旨パン職人」は、無糖・低糖パンに適したドライイーストです。
予備発酵不要でホームベーカリー使用も可能。普段、サフを使っている方も気軽に置き換えができます。
イースト臭が少なく、焼き色がきれいに上がると定評のドライイーストです。
期待値が非常に上がりますね！
◀こちらのコラムでも「旨パン職人」を使ったプチパンと食パンのことをレポートされているので、ぜひご覧になってみてくださいね。
オーバーナイト発酵のリュスティックを作る
無糖のパンで真っ先に頭に浮かんだのがリュスティックでした。
加えて、オーバーナイト発酵したくなったので、それも適任はリュスティックでした。
ということで、早速作っていきましょう！！準備する材料は5つだけ！
- 水・・・200ml
- 旨パン職人（主役）・・・1g
- 春よ恋ハードブレッド専用粉・・・250g
- モルトパウダー・・・ 1g
- 塩・・・5g
準備
粉類になじむように仕込み水を作っておくのがマイスタイル。
水200mlに旨パン職人1gを入れて軽く混ぜておきます。
1.
蓋付きのタッパーに、春よ恋ハードブレッド専用粉250g、モルトパウダー1g、塩5gを入れて混ぜ合わせます。
使用したタッパーは1500mlのもの。同じものが無くても、ご自宅にある大き目の容器をお使いください。
余談ですが、粉類をあけ移す際は粉用スコップを使うととても便利です。おすすめはSサイズです！
モルトパウダーは麦芽粉末で、焼き色が良くなるという優れもの。
少量使うのでいろんなパンに入れてみてくださいね。中でもハード系のパンは糖分が少ないので、イーストが活性化してくれるのを助けてくれます。
2.
水200mlを加えて、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
蓋をして、室温で15分置き、ベンチタイムをとります。
3.「パンチ」1回目
ゴムベラで生地を底から上げて混ぜる作業を5回ほどします。
再度蓋をして、室温で15分置きベンチタイムをとります。
4.「パンチ」二回目
同様にゴムベラで底から上げてまとめる作業を5回ほど繰り返します。
だんだん生地がまとまってきましたね。
5．
表面を滑らかにして、冷蔵庫で一晩低温冷蔵発酵（オーバーナイト発酵）に入ります。
目安は8～12時間。時間がオーバーしてしまう場合は、チャレンジを見送ると良いでしょう。
逆に・・・ナイトしなくても良いので、低温冷蔵発酵できる時間があれば日中でも！！
6.
冷蔵庫で低温発酵すること8時間。表面がうるおって素敵なふくらみに。
冷蔵庫から出したばかりの表面の生地温度は6℃程度です。
室温で30分ほどおいて、15～17℃程度にあげて、以降の工程をスムーズにします。
7.
スケッパーを使いながらタッパーから粉を引いたこね台に落とします。
三つ折りにして閉じ目をしっかりと閉じます。90度回転させます。
8. 表面に打ち粉をふり、スケッパーで6等分にします。生地と生地は隙間をあけるのがポイント。
9.
35～40℃で40～50分、ひとまわり大きくなるまで二次発酵します。
発酵時間は目安なので、気温と湿度の応じて調整してくださいね。
10.
お好みで表面に切り込みを入れて250℃に予熱したオーブンで8分焼き、190℃に下げて7分焼きます。
我が家のオーブンの焼きムラ発生はご容赦を。笑
気泡がたっぷり！外側パリッ、中はもっちりに仕上がりました。
気泡がたっぷり！！外側パリッ、中はもっちり。
クラムとクラストが文句無しの食感に仕上がりました。
オリーブオイルにつけて食べるか、それとも具をサンドして食べるか迷いますね。
今回作ったリュスティックは旨パン職人を使うのに向いている、加水率が高く、無糖パンにカテゴライズされる生地です。
実際に作ってみて、「パリッ」「ふっくら」に仕上がりました。
パンチの回数も少なく、オーバーナイト発酵のおかげで気泡もしっかりとできました。
リュスティックならオーバーナイト発酵に今後はなりそうですね・・・！！
無糖のリュスティックにはジャパンメイドのイーストで！！
ご家庭でもご賞味あれ♪
みなさんの富澤商店ライフのお役に立てるとうれしいです。
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コラム執筆：ちょりママさん
フードコーディネーター・調理師・食生活/食育アドバイザー。「子どもも大人も一緒のごはん」をコンセプトに簡単レシピを発信。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版のほか、フードスタイリング、食育活動も多数。
