プロ級の仕上がり!栗のガトーバスク

作り方

準備

・カスタードクリーム用の薄力粉はふるっておく。
・生地用のバターと卵黄は常温に戻しておく。
・生地用の薄力粉とアーモンドプードルは合わせてふるっておく。
・渋皮栗は横に半割にしておく。
・型に刷毛で常温に戻したバターを塗り、冷蔵庫で冷やす。固まったら強力粉をふり、余分な粉をはたいて使うまで冷やしておく。
・焼くタイミングでオーブンを170℃に温めておく。
1　カスタードクリーム

鍋に牛乳とバニラペーストを入れて火にかけ、沸騰直前まであたためる。
2

ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで白っぽくもったりするまでしっかりと混ぜる。
3

ふるっておいた薄力粉を加えて、ホイッパーで静かに混ぜ合わせる。
4

1の牛乳の1/3量を少量ずつ加えてなじませる。
なじんだら残りを一度に加えて混ぜ合わせ、鍋に戻し入れる。
5

4の鍋をやや強めの中火にかけてゴムべらで絶えず混ぜながら炊き上げる。
中心からぶくぶくと沸騰し、重く粘りのあるクリームが、混ぜているうちにふっと軽くなり、さらっとした状態に変わったら火を止める。
6

炊きあがったクリームをこしながらボウルに入れて、氷水にあてて短時間で一気に冷やす。
7　クッキー生地

ボウルに常温にしたバターを入れホイッパーでクリーム状に練り、グラニュー糖ときび砂糖、塩を加えて空気が入らないようにすり混ぜる。
8

ほぐした卵黄とラム酒を加え混ぜる。
9

ふるった粉類(薄力粉とアーモンドプードル)を加え、ゴムべらでさっくりと混ぜ、粉気がなくなるまで混ぜる。
10　組み立てる

丸口金をセットした絞り袋に約半量の9の生地を入れて、準備しておいた型の底の中心から渦を巻くように絞る。
11

型の側面にも4周絞り重ねる。
残りの生地も絞り袋に入れておく。
12

スパテルを使って表面をきれいにならす。
13

6のカスタードクリームをゴムべらでよくほぐし、ラム酒を加えて混ぜ、絞り袋に入れておく。
14

13のカスタードの半量を型底の中心から渦を巻くように絞る。
15

渋皮栗をクリームの上に並べ、軽く押し込む。
16

残りのカスタードクリームを絞り入れ、スパテルで平らに整える。
17

11の生地でふたをするように絞り、スパテルで平らに整える。
18

冷蔵庫に入れて表面の生地を固める。
19

もう一度表面を平らに整え、卵(分量外)を刷毛で塗る。
20

フォークを使って菱形に模様をつける。
21　焼成

170℃に予熱しておいたオーブンで40～45分焼く。
22

焼き上がったら、ケーキクーラーにのせて冷まして出来上がり。