スペキュロスのジャムサンド

作り方

準備

・スペキュロス生地で使用する材料を常温に戻しておく。
・薄力粉とAのスパイス類を合わせてふるっておく。
・ブラウンシュガーはふるいにかけたものを48g計量しておく。
1　スペキュロス生地

常温に戻したバターをゴムベラでクリーム状になるまで練る。
ふるっておいたブラウンシュガーと塩を加え、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
2

全卵を2回に分けて加え、その都度ツヤっと乳化するまでゴムベラで混ぜ合わせる。
3

準備でふるっておいた粉類を入れて、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで切るように混ぜ合わせる。
4

生地を大体3分割にして一かたまりずつOPPシートで挟み、ルーラーを使って3㎜の厚さにのばす。冷蔵庫で4時間ほど生地を寝かせる。
5　型抜き

オーブンを160度に予熱する。 
抜き型3種類(菊型・雪の結晶・ヒイラギ)を使って4の生地を抜く。同じ形が2枚1組になるよう抜き、片方は真ん中を抜いてシルパンを敷いた天板に並べる。
  ※工程6〜8ではそれぞれの型の真ん中の抜き方について記載します。
6

菊型の真ん中はパテ抜型(丸)の#1と#2を組み合わせて雪だるまの形に抜く。
7

雪の結晶の真ん中は星の抜型で抜く。星型に抜いた生地も焼成する。
8

ヒイラギ(中)の真ん中はヒイラギ(小)の抜き型で抜く。ヒイラギ(小)の生地も焼成する。
※ヒイラギ(小)の生地はナイフで葉っぱのスジの模様をつけると可愛いです。
<型抜きのポイント>

型抜きの途中で生地が柔らかくなってしまったら、冷凍庫に数分入れて冷やし固めてください。
余った生地を再びまとめて伸ばし型抜きを繰り返していくと、ジャムサンド10〜11組分の枚数になります。
9　焼成

160度に予熱したオーブンで12分焼成し、天板を反転して5〜7分さらに焼成する。焼き上がったらケーキクーラーなどの上で冷ます。
  ※スペキュロスとしてはこれで完成なので、このままでも美味しく召し上がれます。
10　仕上げ

スペキュロスが冷めたら、真ん中を抜いた方に溶けない粉砂糖を振るっておく。 
※作業台にラップなどを敷いてから粉砂糖を振るってください。
11

ラズベリージャムを耐熱ボウルに計量する。電子レンジ600Wで30秒加熱してスプーンで混ぜて水分を飛ばす。
重さが48g程度になるまでこれを5〜6回繰り返す。
12

真ん中を抜いていないスペキュロスにジャムをのせ、小さいLパレットで塗り広げる。画像のようにスペキュロスの内側、且つ真ん中が厚めになるように塗る。
 ※ジャムが冷めると固くなってしまうので手早く行ってください。
13

10で粉砂糖を振るったスペキュロスを重ね、ジャムが固まったら完成。
<ラッピング>

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