カフェオレプチフランス

作り方

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  準備

  ◎水を沸かして熱湯にし、インスタントコーヒー、砂糖、塩に入れてしっかり溶けたら、冷蔵庫から出したての冷たい牛乳を分量加える。
  ※熱湯と冷たい牛乳を合わせると25度前後になるので温度が下がらないうちに作業する。

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  1　パン生地

  準備した水分に、準強力粉、ドライイーストを加える。

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  2　オートリーズ

  粉気がなくなるまで混ぜて、20分置く。
  ※28度前後の室温か発酵器。

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  3　捏ねる

  周囲から中心に、30回程度捏ねて、28度前後の室温か発酵器で20分置く。 ※手でこねても良い。

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  4　パンチ

  周囲からなるべく大きく生地を持ち上げて、中心に重ねること(パンチ)を2周行い、28度前後の室温か発酵器20分置く。
  再度、同様にパンチを2周行い、20分休ませる。

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  5

  2回目のパンチや終わり20分置いたら、同じくパンチを入れて綺麗な保存容器に入れ替える。
  ◎パンチは合計3回入る。
  ◎保存容器にはオイルスプレーをしておく。
  ◎生地は表面を綺麗に丸めて入れる。

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  6　一次発酵

  28度前後で1時間～1時間20分程度を目安に一次発酵をとる。
  裏側を見ると、しっかり網目が出来ていて、ボリュームは2倍程度まで発酵する。

• 7

  キャンパス布に生地貼り付かないように強力粉(分量外)を振るっておき、保存容器の中の生地にも強力粉を振るう。

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  8

  4辺にカードを素早く差し込み、逆さにして自然に生地が落ちるのを待つ。

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  9

  生地がカードにくっつきにくいように粉を振るうと良い

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  10

  四角のまま生地を4分割する。

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  11　ベンチタイム

  気泡をつぶさないように、軽く丸めて閉じ目を下にキャンパス布に並べる。

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  12

  乾燥しないようにキャンパス布をかぶせて室温で10分放置する。
  ◎室温はその時の室温で、構わない。

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  13　成形

  ひっくり返して閉じ目を上にして軽くぽんぽんと生地をたたき厚さを均一にする。
  ◎薄くする目的ではなく、厚さを均一にするだけなので、あくまで「軽く」生地をさわる。

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  14

  四方から生地を引っ張り、向こう側で止める。を繰り返す。(8回位が目安)

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  15

  ◎中心で生地を摘まむのではなく、しっかり引っ張り底を張らせるように丸める。

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  16　二次発酵

  とじ目を下にして強力粉を振るったキャンパス布に並べて布をかぶせ、寒すぎない室温で30分二次発酵を取る。

• 17　予熱

  二次発酵開始のタイミングでオーブン予熱250度を始める。
  250度に到達したら運転してしっかり庫内を温めておく。
  ◎天板は入れたまま予熱する。

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  18　焼成

  二次発酵の終わった生地を閉じ目を上にしてオーブンシートに並べる。
  オーブンシートは板や段ボールなどに敷いておき、庫内で温まっている天板に、オーブンシートごと生地を滑り込ませる。

• 19

  250度に予熱したオーブンで、スチームを入れて7分、スチームなしで8分、合計15分焼成する。
  ※ 焼成開始から10分経過したらパンの位置や向きを変えて焼きムラを防止する。

• <焼成の注意点>

  ◎オーブンによっては焼き色が付きすぎるこのがあるため最初に焼くときは、注意してください。
  ◎焦げてしまうときは温度を下げ、時間は15分しっかり焼くようにします。

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  20　焼き上がり

  焼き上がったら、網などに取り出し粗熱を取る。
  粗熱が取れたらお好みでピーナッツクリームをたっぷり挟んでお召し上がりください。

※発酵時間は含まない。