きなことごまの酵母シフォンケーキ

作り方

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  準備1

  ・オーブン予熱開始。180度で予熱し、予熱完了したら170度で運転しておく。
  ・すべての材料を計量しておく。

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  準備2

  ・卵は卵黄と卵白に分けて、卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
  ・シフォン型の筒部分にオーブンシートを巻いておく。(巻かなくてもよい)
  ・薄力粉ときな粉をあわせて2回振るっておく。

• 酵母液の起こし方

  ・酵母液を準備する。
  「レーズンエキスの起こし方と元種の作り方」参考に酵母を起こしておく。

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  1　卵黄生地を作る

  卵黄に、卵黄用のきび糖を入れてしっかり溶けるまで低速で1分混ぜる。
  きび糖が溶けて白っぽくなったら酵母液を入れて混ぜる。

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  2

  ふるった薄力粉ときな粉を入れ、ダマがなくなりなめらかになるまで低速で30秒混ぜたら、ラップをかけて室温で置いておく。

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  3　メレンゲを立てる

  冷やしておいた卵白を軽くほぐして、塩を入れてハンドミキサーで泡立てる。

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  4

  卵白用のきび糖は3回に分けて加える。 卵白の全体が白くなったら1回目のきび糖を加える。

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  5

  ツノが優しく立ったら2回目のきび糖を加える。

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  6

  完成間近で3回目のきび糖を入れて、ツノが軽くお辞儀する程度まで泡立てる。

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  <メレンゲのポイント>

  ツノがピンと立ったままでは、メレンゲが立ちすぎで、お辞儀して下まで着くようならメレンゲが緩すぎます。
  ちょうどよい固さを見極めましょう。

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  7

  ハンドミキサー一番低速で15秒程度優しく混ぜ、均一にキメを整える。

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  8　生地を合わせる

  卵黄生地に7のメレンゲの1/3量を入れてホイッパーでぐるぐる混ぜる。
  ※ムラがないようにしっかりと手加減なしに混ぜてよい。

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  9

  8の生地を、7のメレンゲのボウルにすべて入れ、ホイッパーでぐるぐる混ぜる。
  ※ここでは卵黄とメレンゲをムラなく混ぜるのが一番のポイント!メレンゲの塊が残ると大穴あきのシフォンになります。

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  10　ごま生地を作る

  9の生地を1/4量とり分けて、すりごまを入れしっかり混ぜ合わせる。

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  11　ごま生地の合わせ方

  9のきな粉の生地は最後はゴムベラに持ち替えて底からすくうように混ぜ、ムラ(メレンゲの塊など)がないかチェックする。
  最後に10のごま生地を加え、大きく一回混ぜる。

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  12　型に生地を流す

  筒にボウルを安定させ、一か所に生地を一気に流し込む。

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  13

  竹串で混ぜて気泡をつぶす。
  この時竹串が自立するくらいしっかりした硬さの生地だと失敗しにくい。
  ※型を揺すったり、とんとんたたきつけると底上げの原因になる。

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  14　焼成

  170度のオーブンで33分焼成する。
  位置を変えたりせず、そのまま最後まで焼いてよい。

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  15　完成

  焼きあがったらすぐに逆さにし、そのまま冷ます。
  冷めたら袋に入れて冷蔵庫でしっかり(最低3時間以上)冷やしてから型を外す。完成。

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  <ラッピング>

  8等分にカットして包み、お好みでシールを貼る。

※ケーキを冷ます時間は含まない。