珈琲香るマロンショコラの折り込みパン

作り方

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  1　折り込みシート作り

  耐熱ボウルにマロンクリームを入れ、コーンスターチと薄力粉をふるい入れよく混ぜる。

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  2

  牛乳を加えて更によく混ぜる。

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  3

  卵白を加えて均一に混ぜる。

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  4

  600wの電子レンジで2分加熱し、取り出してホイッパーでよく混ぜる。
  ※1.5斤の場合、3分30秒加熱する。

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  5

  更に600wで30秒加熱したら取り出してバターを加えゴムベラで良く混ぜる。
  ※1.5斤の場合は1分加熱する。

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  6

  ラップに包み10×10cmにして粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ休ませる。
  (1〜2日中に使わない時は冷凍可。その際は事前に自然解凍または冷蔵庫解凍してから使う。)
  ※1.5斤の場合は15×15㎝にして、粗熱を取る。

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  7　生地作り準備

  パン生地の材料を全て計量する。

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  8

  インスタントコーヒーに熱湯を加えてしっかり溶かす。

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  9

  計量した牛乳と合わせる。

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  10　生地作り

  バター以外のパン生地の材料を全てホームベーカリーに入れて捏ねる。

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  11

  生地捏ねコースで10分程度捏ね、全体が混ざり薄い膜が確認できるようになったらバターを加えてさらに伸びの良いグルテン膜ができるまで捏ねる。
  捏ね上がったら、生地を取り出す。(発酵が始まる前までに取り出します。)

• 12

  手ごねの場合はパン・オ・モンブランの捏ね方を参考にする。

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  13　一次発酵〜ベンチタイム

  捏ね上がったら取り出して丸めてボウルに移し、室温(26度前後)で1次発酵をとる。
  ※目安として約1.5時間～2時間(生地の状態で確認してください)

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  14

  約2倍の大きさになったら1次発酵完了。
  台に取りだしてガス抜きをして丸めてベンチタイムを約15分とる。

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  15

  フィリングのマロングラッセとチョコレート、6の折り込みシートを準備する。

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  16　成形〜二次発酵

  14のパン生地を20×20cmにのばして折り込みシートの辺がパン生地の頂点と同じ方向(対角線)になるように中心に置く。
  ※1.5斤の場合、生地を25×25㎝にのばす。

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  17

  マロングラッセとチョコレートの1/3ずつを折り込みシートの上にのせる。

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  18

  マロンシートとフィリングを包むように生地の四方から中心に向かって空気が入らないように折りたたむ。

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  19

  15×30cmに伸ばし、3つ折りにするイメージで真ん中に残りのフィリングの半分をまんべんなくのせる。

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  20

  置いたフィリングに重なるように下側1/3の生地を折り畳み、その上に残り全てのフィリングをのせる。

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  21

  上の生地をフィリングに重ねるように折り畳み生地をバットにのせてラップをかけて冷蔵庫で15分休ませる。

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  22

  冷蔵庫から取りだし、先程とは90度回転させた方向へ15×30cmに伸ばし3つ折りにし、再び90度回転させ15×30cmに伸ばし3つ折りにする。

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  23

  もう一度15×30cmに伸ばし、生地を手前から海苔巻きのようにグルグルと巻いて真ん中をスケッパーか包丁でスパッと切り、スプレーオイルをかけた食パン型に入れる。
  (汚れが気になる場合はクッキングペーパーを敷いても良い)

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  24

  30度スチームありで約70~80分、型上1.5cmくらいの高さになるまで二次発酵をとる。

• 25　焼成

  200度に予熱したオーブンで約15分、180度に下げて約8分合計22~25分焼きあげる。
  ※1.5斤の場合、200度に予熱したオーブンで約20分、180度に下げて約10分、合計30～35分焼き上げる。

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  26

  オーブンから取りだし、底を15cmほどの高さから台に落として焼き縮みを防ぎケーキクーラー等で完全に冷ましてからカットしていただく。

※発酵時間を除く