マロングラッセとチョコのリュスティックバトン

作り方

準備1

・パン生地の材料を計量する。
準備2

・準強力粉、砂糖、塩をボウルで合わせホイッパーでよく混ぜておく。
準備3

・水にイーストを振り入れて2〜3分ふやかす。
1　生地作り

粉類を合わせたボウルにイーストを溶かした水を加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
ラップをかけて30分室温で休ませる。(オートリーズ)
2　捏ね

ボウルの中で30回ほどこねる。
3

ぷるんとまとまったらもう一度ラップをかけて30分休ませる。
4　パンチ1回目

パンチを入れる。生地の端を優しく長く伸ばす。
5

伸ばした生地を対角に向かって折りたたみ、これをボウルを回しながら1周(生地が引っ張れなくなるまで)行う。
ラップをかけ30分休ませる。
6　パンチ2回目

2回目のパンチも1回目(工程4と5)と同じように行い、最後に生地を上下返し最後に折り返した生地が底になるように置く。
7　一次発酵

ラップをかけ冷蔵庫に入れてじっくりと10〜12時間、一次発酵を行う。
8　フィリングの準備

フィリングの材料を計量し、大きいマロングラッセは割って大きさを揃えておく。
9　発酵完了

生地が1.8〜2倍の大きさになれば発酵完了。
生地表面に粉を振る。
10　成形

打ち粉をしたパン生地をパンマットの上にひっくり返して取り出す。
生地を持ち上げて優しく引っ張りながら15×30cmほどにのばす。
11

上下三つ折りにするので、縦に三等分したイメージで生地の真ん中にあたる部分にフィリングの約6割をのせる。
12

上の生地を優しく引っ張りながらフィリングを包むように折り下げ、折り下げた部分に残りのフィリングを広げる。
13

下の生地を引っ張りながらフィリングがはみ出さないように折り上げる。
14　復温・ベンチタイム

生地の上下を返し、十字に4分割して大きめのタッパーなどを被せて復温しながらベンチタイムを30分とる。
15　

断面はベタつくので極力触れないようにし、好みで表面に強力粉を振り(分量外)10回ほどねじって成形しパンマットで布取りをする。
16　二次発酵

室温(25度目安)で30〜40分二次発酵をとる。
※見た目でやや膨らみ、触ると生地の部分がふっくらしている状態。
17

発酵完了に合わせオーブンをスチームありで天板を入れた状態で250度に予熱する。
発酵完了後、取り板(ストレッチスタンド)にオーブンシートをセットし生地を移動する。
18　焼成

オーブンシートごと天板に移し、250度スチームありで4分、スチームを切り200度に下げてこんがり焼き色がつくまで8〜10分焼いて完成。
※焦げやすいので温度に注意!