パン・オ・モンブラン

作り方

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  準備 1

  材料を全て計量する。

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  2

  インスタントコーヒーを湯で溶いておき、牛乳と生クリームは電子レンジ600wで20秒温めておく。

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  3

  温めた牛乳と生クリームとコーヒーを混ぜ合わせる。(カフェオレ液)

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  1　生地作り

  強力粉2種、イースト、砂糖、塩をボウルにまとめて入れホイッパーでしっかり攪拌する。

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  2

  そこへカフェオレ液を加えてゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜ、ラップをかけて15分ほど休ませる(オートリーズ)。
  休ませている間に水和が進みグルテンが繋がり始め、捏ねやすくなり捏ねる時間も短縮できる。

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  3

  台に取り出して薄い膜が確認できるようになるまでよく捏ねる。

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  4

  グルテン膜が確認できたらバターを加えてさらに伸びが良く薄い膜が確認できるまで捏ねて仕上げる。

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  5

  捏ね上がったらボウルに入れラップをかけて室温(26度前後)で約2倍の大きさになるまで一次発酵をとる。

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  6

  二次発酵完了の目安は、生地の真ん中に指を刺し穴を開けた時に穴が閉じないくらい。

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  7　ベンチタイム〜成形

  生地を8分割(24g前後)にし丸め直してベンチタイムを約15分とる。
  その間は生地が乾燥しないように大きめのボウルやタッパーをかぶせる。
  ない場合は硬く絞った濡れ布巾を使う。

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  8

  成形する(ペットカップ茶を使用する場合)
  生地を真ん中が高く周りが低くなるように丸く広げる。

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  9

  上から3分の2くらいの位置まで折りたたむ。

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  10

  さらに生地の重なった部分を軸に半分に折りたたんでとじ目をしっかりとじる。

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  11

  ペットカップの形に合わせ葉っぱのような形に成形し、とじ目を下にしてペットカップに入れ少し潰すように押さえると型に沿う。

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  12

  (ペットカップ(ナチュール)の場合)
  丸め直してペットカップに入れこちらも軽く上を潰すように押さえる。

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  13　二次発酵

  30度で60〜80分ほど約1.5倍の大きさになるまで二次発酵をとる。

• 14　焼成

  180度に予熱したオーブンへ入れ170度で8分焼く。
  焼き上がったら、あら熱が取れるまで網の上で冷ます。
  あら熱が取れたら袋に入れて乾燥を防ぎながら中まで完全に冷めるまで冷ます。

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  15　フィリング

  冷ましている間にホイップクリームを作る。
  生クリームに砂糖を好みの量入れ9分立てにしっかりとホイップする。
  絞り袋の先をカットしシュークリーム用の金口をつけてホイップクリームを入れる。

• 16トッピング

  続けてモンブランクリームを作る。

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  17

  (マロンクリームの場合)
  生クリームを8分立てまでホイップし、マロンクリームと合わせてゴムベラでそこから返すように均一に混ぜ合わせる。
  この時激しく混ぜると分離するので注意。

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  18

  (マロンペーストの場合)
  ゴムベラなどで練ってほぐしたマロンペーストに、徐々に生クリームを加えて良く混ぜ合わせる。

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  19

  モンブランクリームの完成

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  20

  冷めたパンに箸で穴を開ける。リーフ型は尖った先端から反対側へ横向きに、丸は頂点から底へ向かって穴を開ける。
  この時、中に空間を広げるイメージで。

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  21

  中にホイップクリームを注入する。
  口金の先端を奥まで差し込み引き抜きながらゆっくりクリームを入れる。
  ホイップクリームの量は一つあたり約15g。

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  22

  モンブラン口金を絞り袋にセットし、モンブランクリームを入れホイップクリームを詰めたパンの上に絞り出していく。

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  23

  最後にケーキピックとマロングラッセを飾って出来上がり。

※発酵時間を除く