VALRHONA CHOUX DE NOËL <ヴァローナ> シュー・ド・ノエル

レシピID 20201119012703

ヴァローナ

ヴァローナ

子どもも大人も大好きなシュークリームをもっと愛らしく楽しむ、エコール・ヴァローナ東京オリジナルレシピ。口の中いっぱいに広がる、軽くなめらかなチョコレートのガナッシュ・モンテと、さくさくのシュー生地。スティックタイプの可愛らしいシューが、クリスマスの食卓に笑顔を運んでくれます。【VALRHONA】ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートで、お好みのガナッシュ・モンテをお楽しみください。皆さまの自由なアイデアでクリスマスの素敵なデコレーションもお楽しみいただけます。

  • 初級レベル
  • 80分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

材料

合計金額

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作り方

  • クラッカン・アマンド 1

    クラッカン・アマンド 1

    ボウルに室温に戻したバターとカソナードを入れて、ゴムベラでひとつにまとめる。

  • 2

    2

    あらかじめふるっておいた準強力粉とアーモンドパウダーを加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    2枚のベーキングペーパーに生地を挟んで、2mm厚に伸ばして、冷蔵庫で冷やす。

  • 4

    4

    冷えた生地を直径45mmと直径35mmの抜型で丸く抜く。使用するまで冷蔵庫で保存する。

  • パータ・シュー 5

    パータ・シュー 5

    鍋に水、牛乳、塩、グラニュー糖、バターを入れ沸騰させる。

  • 6

    6

    小麦粉を加え、強火にかけて、力強くかき混ぜながら生地の水分をとばす。

  • 7

    7

    火から外し、全卵を少しずつ加えて生地をなめらかに整える。

  • 8

    8

    天板の上にシルパンをセットしてキャンディー用スティックを並べる。

  • 9

    9

    絞り袋に口径11mmの丸口金をセットして、生地をスティクの上に丸く絞る。(絞る大きさ:スティック1本あたり大(直径45mm)、小(直径35mm)1個ずつ)

  • 10

    10

    絞ったパータ・シューの大きさに合わせて、「クラッカン・アマンド」を乗せる。

  • 11

    11

    180ºCのコンベクションオーブンで約15分間焼成し、生地が膨らみ色づいてきたら、160ºCで約15〜20分かけて生地を乾燥させる。

  • ガナッシュ・モンテ 12

    ガナッシュ・モンテ 12

    生クリームAに水あめと転化糖を加えて加熱する。

  • 13

    13

    [VALRHONA]クーベルチュール(以下のいづれか:グアナラ/マンジャリ/ジヴァラ・ラクテ/イボワール)を深さのある耐熱容器に入れる。

  • 14

    14

    熱した生クリームを注ぎハンドブレンダーにかけて乳化させ、ガナッシュ・ベースをつくる。

  • 15

    15

    冷たい生クリームBを液状のまま加えて、再度ハンドブレンダーにかける。

  • 16

    16

    ラップを密着させた状態で3時間以上かけて冷蔵庫で冷やし、写真のような状態まで結晶化させる。

  • 17

    17

    泡立て器で絞れる固さになるまでふんわりと泡立てる。

  • 17
  • 18

    18

    パータ・シューの生地が冷めたら、うしろから口径8mmの丸の口金で「ガナッシュ・モンテ」を絞り入れる。

  • デコレーション 19

    デコレーション 19

    プラチョコホワイトに少量のコーンスターチをまぶして、めん棒で約1mm厚に伸ばす。

  • 20

    20

    幅4cm×長さ12cm、幅1cm×長さ12cmのバンド状にカットする。

  • 21

    21

    幅4cm×長さ12cmのバンドに、ナイフで模様をつける。

  • 22

    22

    模様をつけたバンドの上に、幅1cmのバンドを重ね、両端をカットして綺麗に整える。

  • 23

    23

    ナイフを入れて、プラチョコを台から外す。

  • 24

    24

    丸めてコック帽をつくる。

  • 25

    25

    ガナッシュ・モンテを詰めたパータ・シューに飾る。

※シュー生地焼成時間(約30分)+ガナッシュ・モンテ結晶時間(最低3時間)除く。シュー生地焼成時間内に、ガナッシュ・モンテ、デコレーションの準備を行います