VALRHONA CHOUX DE NOËL <ヴァローナ> シュー・ド・ノエル

作り方

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  クラッカン・アマンド 1

  ボウルに室温に戻したバターとカソナードを入れて、ゴムベラでひとつにまとめる。

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  2

  あらかじめふるっておいた準強力粉とアーモンドプードルを加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

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  3

  2枚のベーキングペーパーに生地を挟んで、2mm厚に伸ばして、冷蔵庫で冷やす。

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  4

  冷えた生地を直径45mmと直径35mmの抜型で丸く抜く。使用するまで冷蔵庫で保存する。

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  パータ・シュー 5

  鍋に水、牛乳、塩、グラニュー糖、バターを入れ沸騰させる。

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  6

  小麦粉を加え、強火にかけて、力強くかき混ぜながら生地の水分をとばす。

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  7

  火から外し、全卵を少しずつ加えて生地をなめらかに整える。

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  8

  天板の上にシルパンをセットしてキャンディー用スティックを並べる。

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  9

  絞り袋に口径11mmの丸口金をセットして、生地をスティクの上に丸く絞る。(絞る大きさ:スティック1本あたり大(直径45mm)、小(直径35mm)1個ずつ)

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  10

  絞ったパータ・シューの大きさに合わせて、「クラッカン・アマンド」を乗せる。

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  11

  180ºCのコンベクションオーブンで約15分間焼成し、生地が膨らみ色づいてきたら、160ºCで約15〜20分かけて生地を乾燥させる。

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  ガナッシュ・モンテ 12

  生クリームAに水あめと転化糖を加えて加熱する。

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  13

  [VALRHONA]クーベルチュール(以下のいづれか:グアナラ/マンジャリ/ジヴァラ・ラクテ/イボワール)を深さのある耐熱容器に入れる。

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  14

  熱した生クリームを注ぎハンドブレンダーにかけて乳化させ、ガナッシュ・ベースをつくる。

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  15

  冷たい生クリームBを液状のまま加えて、再度ハンドブレンダーにかける。

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  16

  ラップを密着させた状態で3時間以上かけて冷蔵庫で冷やし、写真のような状態まで結晶化させる。

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  17

  泡立て器で絞れる固さになるまでふんわりと泡立てる。

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  18

  パータ・シューの生地が冷めたら、うしろから口径8mmの丸の口金で「ガナッシュ・モンテ」を絞り入れる。

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  デコレーション 19

  プラチョコホワイトに少量のコーンスターチをまぶして、めん棒で約1mm厚に伸ばす。

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  20

  幅4cm×長さ12cm、幅1cm×長さ12cmのバンド状にカットする。

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  21

  幅4cm×長さ12cmのバンドに、ナイフで模様をつける。

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  22

  模様をつけたバンドの上に、幅1cmのバンドを重ね、両端をカットして綺麗に整える。

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  23

  ナイフを入れて、プラチョコを台から外す。

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  24

  丸めてコック帽をつくる。

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  25

  ガナッシュ・モンテを詰めたパータ・シューに飾る。

※シュー生地焼成時間(約30分)+ガナッシュ・モンテ結晶時間(最低3時間)除く。シュー生地焼成時間内に、ガナッシュ・モンテ、デコレーションの準備を行います