パイ生地から作る!ミルフィーユ

作り方

• 準備

  ・折り込み用のバターを1cmの厚さに切ってラップで挟み、めん棒で叩いて柔らかくしたら、ラップの上からめん棒をかけて1辺10cmの正方形に伸ばし、冷蔵庫に入れておく。 ※使う直前に取り出し、少し曲がるくらいの柔らかさにして生地に折り込みます。 ・パイ生地を焼くタイミングに合わせて、オーブンを210℃に温めておく(予熱)。 ・準強力粉はふるっておく。

• 1

  〈パイ生地を作る〉 ボウルに準強力粉、グラニュー糖、塩を入れて、ホイッパーでよく混ぜる。よく冷えたバターを加えて、粉をなすりつけるようにしながら、スケッパーで細かく刻む。指の腹でバターの粒をつぶすようにしながら粉と合わせる。 ※バターが柔らかくなりすぎたら、ボウルごと冷蔵庫で冷やしてください。

• 2

  牛乳と冷水を加えて、フォークで全体を混ぜ合わせ、ひとまとめにする。

• 3

  手のひらのつけ根で体重をかけながら、ボウルに押しつけるようにしてまとめ、丸める。包丁で表面に深さ約1cmの十文字の切れ込みを入れる。ラップに包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。

• 4

  打ち粉(分量外)をふったペストリーボードに生地をのせ、切り込み部分を軽く押し開く。手のひらで四方をつぶし、正方形にする。めん棒で一辺15cmの正方形に伸ばす。

• 5

  シート状にしたバターを生地の対角線に対して垂直に乗せる。まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎめをしっかりくっつける。めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませる。

• 6

  (5)をめん棒で15×38cmの縦長の長方形に伸ばし、向こう側と手前から折って三つ折りにする。90度向きを変えて同様に伸ばし三つ折りにし、ラップに包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。

• 7

  (5)～(6)を繰り返し2時間以上生地を休ませた後、もう一度繰り返し、1時間以上休ませる。 ※全体で計6回三つ折りをします。

• 8

  〈パイ生地を焼く〉 打ち粉をふったペストリーボードに生地をのせ、めん棒で30×40cm、厚さ約3mmに伸ばし、パイローラー(フォーク)で穴をあける。天板にのせ、210℃に温めたオーブンを200℃に下げて、ふくらんで薄い焼き色がつくまで約20分焼く。

• 9

  軍手をして、すぐに他の天板または網で押さえて空気を抜く。挟んだまま、さらに200℃で20分焼く。

• 10

  熱いうちに、生地の長い辺の両端を少し切り落とし、3等分(約8cm幅)に切り分ける。形のよい1枚を天板に戻し、上に茶こし(シュガーストレーナー)で粉糖を薄く均等にふりかける。カラメル状(カラメリゼ)になるまで230℃で約8分焼く。

• 11

  (10)の端を少し切り落として3cm幅に切り分ける。他の2枚のうち、1枚は同様に切っておく。切り落としたパイ生地は仕上げで使うので取っておく。

• 12

  〈組み立てる〉 カスタードクリームをボウルに入れ、ゴムべらでなめらかにほぐす。お好みでグラン マルニエを加え混ぜ合わせる。丸口金#11(12mm)を入れた絞り袋にクリームを入れる。

• 13

  (11)で切らなかったパイ生地の上に長い辺に沿って線上に絞り(1段約300g)、3cm幅に切り分けたパイ生地を重ね、同様にクリームを絞る。その上に、カラメリゼして3cm幅に切り分けたパイ生地を1枚ずつ、包丁の刃が入るくらいの隙間をあけて並べる。 ※端は切り落とすので、2、3段目のパイ生地は中心に寄せて並べてください。

• 14

  (11)で取っておいたパイ生地を粗めに刻み、(14)の側面につける。冷蔵庫で約1時間冷やす。

• 15

  生地の隙間に包丁を入れて、切り分ける。上に定規や厚紙などをおいて茶こし(シュガーストレーナー)でトッピング粉糖をふってできあがり。