トレハロース パンのレシピ|冷やしてもやわらかさ長持ち!

パン作り

こんにちは!バターマニアスタッフ ながおです。

以前「硬くなりにくい!冷やしておいしいパンレシピ 5選」という記事もかきましたが、本来パンを「冷蔵庫で冷やす」ことはあまりおすすめしないのです。が、このパンはある秘密アイテムをつかっているため、冷蔵庫で冷やしても、やわらかさが長持ちするんです!ということで、今日はその秘密にせまってみましょう。
ということはでまずはレシピからチェックしてみましょう。

冷やしクリームパン

本来、パンの保存にむかないはずの「冷蔵庫で冷やす」というこのパンの生地には、じつは「トレハロース」という種類の砂糖を使っています。それが、このパン生地の大きな特徴。この「トレハロース」をもうすこし詳しく見てみましょう。

トレハロース / 200g

後味のさっぱりとした軽い甘さが特徴のトレハロース。カテゴリーとしては「食品添加物」という扱いになってしまうので、「人工甘味料でしょ」と勘違いされてしまうことも多い砂糖なのですが、実は、人間がこの地球上に生まれるよりもずっと昔から地球上に存在する昔からある、天然の糖質のひとつです。

きのこ類や酵母など、わたしたちの身近な食品のなかにも含まれているのですが、特にきのこ類には、乾燥重量あたり20%以上含まれている糖質。例えば「椎茸肉厚 / 80g」などの干し椎茸にもしっかりとふくまれており、どんなに乾燥していたとしても、水戻しすればしっかりふっくら肉厚な椎茸に戻るのも、トレハロースの働きが影響しているんです。

…と、すこしパンのお話からそれてしまいましたが、
基本的にはパンに対して約5~10%の量をトレハロースを使うことで、しっとりふっくらとした生地に仕上がります。

ただしトレハロースは砂糖とは違い、イーストの発酵源になりにくい性質を持っているので、完全に砂糖の代替品とはなりません。併わせて使用してくださいね。

また、砂糖が多いレシピの場合、トレハロースの置き換え量が多い場合、生地のまとまりが悪くなってしまいます。そのため、置き換え量を調整したり、ミキシングの時間などを調整して使ってくださいね。

特徴をつかんでパン作りに使えば、とっても便利なトレハロース。
ぜひあなたも、活用させてみてくださいね!

コメント