こんにちは！富澤商店オフィシャルクリエイターのけいちょんです。
みなさんは、「中華麺をおうちで作れる」と聞いたら驚きますか？
パンやお菓子作りはしたことがあっても、中華麺作りはなんだか難しそうなイメージがありますよね。
私もずっと、「中華麺は買うもの」という印象があり、なかなか挑戦できずにいました。
そこで今回、富澤商店で販売されている“かんすい”を使って、自家製中華麺作りに挑戦してみました！
焼きそばと冷やし中華での調理の仕方の違いも面白いです。
夏休みの自由研究にもぴったりな「自家製中華麺作り」を是非最後までご覧ください。
中華麺に使われる「かんすい」って何？
中華麺ならではの、
・独特の香り
・コシ
・少し黄色みのある色合い
実はこれらを作っているのが「かんすい」です。かんすいは、中華麺作りに使われるアルカリ性の材料で、これを加えることで、いつもの小麦粉生地がぐっと“中華麺らしく”変化します。
かんすいが小麦粉に含まれるタンパク質に作用することで麺を引き締め、もちもちの食感と強いコシを生み出します。
また、小麦粉に含まれるフラボノイド色素がかんすいのアルカリ性に反応することで薄い黄色に色づきます。
手作りラーメンに。コシを出したり麺を黄色くします。小麦粉に対して1％～1.2％量を仕込水に溶解混合してご使用ください。
中華麺レシピ
実際に生地を作ってみるため、材料のリサーチ。富澤商店では卵黄が入る生地のレシピがありますが、そのほかにも卵黄を入れずに作るレシピもあることがわかり、色の違いがわかりやすいように今回は卵黄を使わないレシピで挑戦することに。
手打ちの場合は水分量をやや多めにするのが良いとのことなので45％で挑戦します。
かんすいは基準添加量の目安が1％なのでその通りに、塩は0.5〜1％（市販ではもっと多い場合も）が一般的とのことで1％に設定しました。
実際に捏ねてみた
まずは水にかんすいと塩を溶かします。しっかり溶かして使用することで偏りなく満遍なく塩とかんすいが行き渡ります。
強力粉と薄力粉はホイッパーでよく混ぜておきます。
塩とかんすいを溶かした水をボウルに加えて箸を使って混ぜていきます。端を使うことでポロポロのそぼろ状になります。粉っぽさが無くなるまでしっかりと箸でまぜていきます。
そぼろ状がだんだんとまとまってきたら手でさらに掻き回しながらまとめていきます。
大きなまとまりになってきたら手で押し固めます。この時はまだ水分が均一でなくボソボソの状態です。
ラップに包み、20分ほど休ませます。こうすることで水分が行き渡り捏ねやすくなります。
今回は子供でも挑戦しやすいように厚手の袋に入れて足で踏んで捏ねます。
1回目はコシがありつつも踏めば広がっていく状態です。ただパン生地と比べるとかなり硬めの印象です。
取り出して上下左右に三つ折りにしてもう一度袋に入れて踏んでいきます。
すでにこの段階でかなりコシが出ていて踏みにくく広がりにくくなっています。かんすいの影響力を感じた瞬間です。しっかりと踏んで広げたら同じく３つ折りにします。
最後にもう一度袋に入れて踏み20cmほどの大きさに広げ、２つに折りたたんでラップをかけて冷蔵庫で一晩休ませます。
短くても2時間ほど休ませる方が生地が繋がり伸ばしやすくなりますのでよく休ませましょう。
翌日、いざ製麺。生地はしっとりと柔らかくなった状態ですが冷えていると硬いのでしばらく室温に置く方が伸ばしやすくなります。30分ほど置いてから打ち粉（強力粉）をして一気に伸ばしていきます。
とはいえコシがありとても伸ばすのが大変です。夫の力も借りながら60cm×90cmほどに薄く薄く伸ばしました。
大きく伸ばしたら今度はカットしていきます。
打ち粉を片栗粉に変え、まずは半分の大きさにカットして三つ折りにし、細く切ります。千切りキャベツを切っているときのようなイメージでなるべく細く切ることで程よい細さにカットすることができました。
自家製麺で焼きそばに！
まずは焼きそばにしてみました。
せいろで10分ほど蒸してから焼きそばにします。せいろで蒸すことで焼きそば麺独特の食感になります。
市販麺とは違った、小麦の香ばしさとむちっと感が楽しめます。色も蒸す前と比べかなり黄色っぽく変化しています。
表面は香ばしく中はもちっと、噛むほどに「手作り麺ならでは」の美味しさを感じました。
家族大絶賛！おすすめの冷やし中華
続いては冷やし中華に。
焼きそばとは違い、カットしたらそのままたっぷりのお湯で2〜3分茹でてから冷水でしめます。
そうすることで麺は、きらきらのちゅるちゅる状態に！
つるっとしたのどごしと、むちっと感がとても心地よく、暑い季節にぴったりでした。
冷やし中華にすると手打ち中華麺の良さがとてもよくわかります。市販品とは違った滑らかな舌触りとコシ。程よいちぢれでスープも絡んでとにかく美味しい！この夏の冷やし中華は手打ちに決まり！と思ってしまうほどかなりのお気に入りになりました。
家族もこれは美味しすぎると黙々と食べていました。
同じ麺でも、焼きそばと冷やし中華で全然違う表情になるのも面白いポイントでした
■おすすめ商品
手作りラーメンに。コシを出したり麺を黄色くします。小麦粉に対して1％～1.2％量を仕込水に溶解混合してご使用ください。
まとめ
「中華麺作りって難しそう…おいしくできるかな」
そんなイメージがからスタートした中華麺作りでしたが、実際にやってみると思ったより工程も少なく、手軽に作れることがわかりました。
なにより、とにかく手打ちの中華麺はかなりの美味しさだということがわかり、家族で手打ち中華麺にハマりそうです。
ぜひ、自家製中華麺作りに挑戦してみてくださいね！
コラム執筆：けいちょんさん
イーストだけでなく数種類の自家製酵母を使い、完全独学ながらお家で作れる「簡単だけど本当に美味しい家族が喜ぶパン」を日々研究中です。
