作り方

• 準備(ビスキュイ)

  オーブンは180℃に予熱しておく。

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  作り方1

  ビスキュイをつくります。卵白をボウルに入れ、こしを切る。

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  2

  ハンドミキサーで泡立てながら、4〜5回に分けてグラニュー糖を加え、しっかりとしたメレンゲを作る。

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  3

  卵黄をほぐし、メレンゲに加え、ゴムべらでさっくりと混ぜる。

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  4

  粉をふるい(3)に加え、底からすくい上げるようにして練らないよう混ぜる。

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  5

  カードなどで泡を潰さないよう、口金(#8)を付けた絞り袋に入れる。

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  6

  オーブンペーパーを敷いた天板に、直径5cm〜6cmの円を渦巻き状に絞る(30個)。

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  7

  絞り終えたら、粉糖をふり、オーブンで10〜15分焼く。

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• 準備(シロップ)

  ピューレは解凍しておく。

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  作り方8

  シロップを作ります。冷凍フレーズは、四つ割り程度に切る。

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  9

  リキュール以外のすべての材料と共に手鍋に入れ、加熱する。

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  10

  沸騰したら火から下ろし、リキュールを加える。(アルコールが苦手な方は、アルコール分をとばす)

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  11

  ストレイナーなどで漉し、果肉とシロップに分けておく。

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  12

  クリームを作ります。生クリームをボウルに入れ、氷水を当てながらしっかりと泡立てる。

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  13

  鍋にグラニュー糖、水を入れ中火で加熱していく。

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  14

  ボウルに卵黄をほぐし、少々白っぽくなるまで泡立てる。

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  15

  (3)のシロップが煮詰まったら(115〜117℃)卵黄を撹拌しているところに、細く少量ずつ入れていく。

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  16

  シロップが混ざったら、熱のあるうちにハンドミキサーで泡立て、ボンブを作る。はじめは高速で立てていき、十分にかさが増えたら低速にし、冷めるまで撹拌する。

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  17

  ボウルにマスカルポーネを入れ、滑らかになるよう軽く練る。

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  18

  (16)のボンブができ、熱が取れたら(17)に加え、ホイッパーですくいあげるようにさっくりと混ぜる。

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  19

  (11)で漉したシロップを、ビスキュイに浸み込ませる。

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  20

  容器にシロップに浸したビスキュイとクリームを交互に重ねて入れる。
  (合計6層になります)

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  23

  絞り袋でクリームを入れると作業しやすくなります。

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  24

  (11)で分けた果肉も間に重ねる。

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  25

  最後はクリームの層にし、平らに擦り切るか、ソフトクリーム状などに絞り、溶けない粉糖とフリーズドライパウダーで仕上げる。