お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店。おかげさまで創業101周年
レシピID 4128d01
準備(ビスキュイ)
オーブンは180℃に予熱しておく。
作り方1
ビスキュイをつくります。卵白をボウルに入れ、こしを切る。
2
ハンドミキサーで泡立てながら、4〜5回に分けてグラニュー糖を加え、しっかりとしたメレンゲを作る。
3
卵黄をほぐし、メレンゲに加え、ゴムべらでさっくりと混ぜる。
4
粉をふるい(3)に加え、底からすくい上げるようにして練らないよう混ぜる。
5
カードなどで泡を潰さないよう、口金(#8)を付けた絞り袋に入れる。
6
オーブンペーパーを敷いた天板に、直径5cm〜6cmの円を渦巻き状に絞る(30個)。
7
絞り終えたら、粉糖をふり、オーブンで10〜15分焼く。
準備(シロップ)
ピューレは解凍しておく。
作り方8
シロップを作ります。冷凍フレーズは、四つ割り程度に切る。
9
リキュール以外のすべての材料と共に手鍋に入れ、加熱する。
10
沸騰したら火から下ろし、リキュールを加える。(アルコールが苦手な方は、アルコール分をとばす)
11
ストレイナーなどで漉し、果肉とシロップに分けておく。
12
クリームを作ります。生クリームをボウルに入れ、氷水を当てながらしっかりと泡立てる。
13
鍋にグラニュー糖、水を入れ中火で加熱していく。
14
ボウルに卵黄をほぐし、少々白っぽくなるまで泡立てる。
15
(3)のシロップが煮詰まったら(115〜117℃)卵黄を撹拌しているところに、細く少量ずつ入れていく。
16
シロップが混ざったら、熱のあるうちにハンドミキサーで泡立て、ボンブを作る。はじめは高速で立てていき、十分にかさが増えたら低速にし、冷めるまで撹拌する。
17
ボウルにマスカルポーネを入れ、滑らかになるよう軽く練る。
18
(16)のボンブができ、熱が取れたら(17)に加え、ホイッパーですくいあげるようにさっくりと混ぜる。
19
(11)で漉したシロップを、ビスキュイに浸み込ませる。
20
容器にシロップに浸したビスキュイとクリームを交互に重ねて入れる。
(合計6層になります)
23
絞り袋でクリームを入れると作業しやすくなります。
24
(11)で分けた果肉も間に重ねる。
25
最後はクリームの層にし、平らに擦り切るか、ソフトクリーム状などに絞り、溶けない粉糖とフリーズドライパウダーで仕上げる。
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TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
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