基本のオペラ

作り方

• 準備

  ・オーブンはビスキュイジョコンドを焼くタイミングに合わせ190℃に予熱しておく。
  ・薄力粉はふるっておく。
  ・アーモンドプードルと粉砂糖は合わせてふるっておく。
  ・ロールケーキ天板にオーブンペーパーを敷いておく。
  ・湯煎を準備しておく。
  ・ビスキュイジョコンドのバターは溶かしておく。
  ・クレームブールカフェのバターは常温に戻しておく。
  

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  1　ビスキュイジョコンド

  ボウルに全卵を入れふるったアーモンドプードルと粉砂糖を入れ、白くもったりするまでハンドミキサーで泡立てる。

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  2

  薄力粉を加えゴムベラで混ぜ合わせる。

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  3

  別のボウルに卵白を入れグラニュー糖を数回に分けて入れながら、ピンとツノが立つまでメレンゲを泡立てる。

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  4

  2のボウル3のメレンゲの1/3量を加えゴムベラで混ぜ合わせる。残りのメレンゲも加え混ぜ合わせる。

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  5

  溶かしたバターを加えて均一に混ぜ合わせる。
  準備した天板に生地を流し、カードで平らにならしたら190℃のオーブンで約9分焼成する 。
  焼き上がったら、ケーキクーラーなどに取り出し冷ましておく。

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  6　クレームブールカフェ

  ボウルに水20gとグラニュー糖を入れ混ぜ合わせて湯煎する。

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  7

  グラニュー糖が溶けたら卵黄を加えよく混ぜ、湯煎で熱を入れハンドミキサーで白くもったりするまで泡立てる。

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  8

  常温に戻してやわらかくしたバターを加えよく混ぜる。

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  9

  Aの水10gにインスタントコーヒーを加え湯煎にかけ溶かし、コーヒー液を作る。
  8のボウルに加え混ぜ合わせる。

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  10　ガナッシュ

  ボウルにスイートチョコを入れ湯せんで溶かし、湯煎などで温めた生クリームを加えてホイッパーでよく混ぜる。

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  11

  バターを加えよく混ぜガナッシュを作り、冷水で冷やし固さを調節する。

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  12　アンビバージュカフェ

  水にグラニュー糖とインスタントコーヒーを加え湯煎で温める。

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  13　グラサージュショコラ

  上掛け用チョコとスイートチョコレートを混ぜ湯煎で溶かし、太白ごま油を加えよく混ぜ合わせたら、冷水で冷やし固さを調節する。

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  14　組み立て

  5の冷ましたビスキュイジョコンドを四角形にに4等分する。

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  15

  仕上げ用の上掛け用チョコを湯煎で溶かし、カットしたビスキュイジョコンドの1枚を裏返し、パレットナイフで塗る。

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  16

  上掛け用チョコが乾いたら生地を裏返し、12のアンビバージュカフェを30g刷毛で塗る。

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  17

  アンビバージュカフェを染み込ませた生地の上に、11のガナッシュの1/2の量をのせ平らにならす。

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  18

  2枚目のビスキュイジョコンドにアンビバージュカフェを20g塗り裏返して、ガナッシュの上に重ねる。

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  19

  重ねたビスキュイジョコンドの上から、さらにアンビバージュカフェを15g塗る。

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  20

  9のクレームブールカフェの1/2の量を重ねて塗り広げる。

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  21

  3枚目のビスキュイジョコンドにアンビバージュカフェを20g塗り、裏返して重ねる。

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  22

  上からもアンビバージュカフェを15g塗る。

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  23

  残りのガナッシュを塗り広げる。

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  24

  4枚目のビスキュイジョコンドにアンビバージュカフェを塗り、裏返して重ねる。

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  25

  上からさらにアンビバージュカフェを15g塗る

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  26

  残りのクレームブールカフェを塗り広げ、表面が固まるまで冷蔵庫で冷やす。

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  27

  30℃程度に調温した13のグラサージュショコラを上面にかけて平らになるように塗り広げる。

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  28

  グラサージュショコラが固まったらケーキのサイドを切り落とし形を整える。
  お好みで切り分け金箔を飾り完成。

※冷やす時間は含まない