茹でずに作る　ベーグル風もっちりブレッド枝豆とハム

作り方

準備

⚫︎およそ30度から35度ほどの温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)
※気温が高くなってきたら、過発酵を防ぐためお湯ではなく常温の水でもOK。
⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。
⚫︎枝豆は解凍、または茹でて食べられるようにしたものを使用。サヤから豆を取って、ハムは半分に切り、それぞれキッチンペーパーなどで水気を取っておく。枝豆は作業しやすいように6つに分けておく。
1　捏ね

ボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けてぬるま湯を流し入れ、ヘラで混ぜる。
2

ボウルの中の生地がある程度馴染み、ひとまとまりになったら台に出して捏ね始める。
3

初めはベタつくが、手のひらで擦り伸ばしながらしっかり捏ねる。
4

生地がまとまってなめらかになってきたら、オリーブオイルを加えて更に捏ねる。
※水分量が少ないので、長い間捏ねていると生地が乾燥しやすいです。捏ねている手が粉っぽい場合、少しだけ手に水を足して捏ねてください!初めはべたつきますが、すぐになじみます。
5

生地がつながって表面がつるんとし、なめらかになってきたら生地を2つに分け、片方に黒炒り胡麻を加える。
6

ごまが全体に行き渡るように練り込み、馴染んだら油脂を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。35度で1時間ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。(今回は水分量が少ないので、発酵に時間がかかります。)
※生地が少ない場合、生地の間にドレッジやクッキングペーパー、ラップなどで仕切りをつけると、一つのボウルで二つ発酵させることができます。今回は、仕切りにドレッジを挟みました!
7　フィンガーテスト

生地がしっかり2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。
8　パンチ

発酵が完了したら、軽く握った手で優しく押しながら生地に溜まったガスを抜く。
9　分割

それぞれ3つに分割、丸め直して10分ほど休ませる。この時、表面が乾燥しないようにラップや濡らしてかたく絞った布巾などをかぶせておく。
10　成形

めん棒を使って横に17cmほどの楕円にのばす。
11

生地にハム、枝豆、チーズを少しのせる。巻きやすいように、枝豆は下の方に一列にし、その上にチーズをのせる。
12

下から枝豆部分を巻いて芯の部分を作り、残りもくるくると巻いて棒状にする。
13

巻き終わりを軽くつまんでとめる。
14

両方の手の平で少し横長にのばし、20cmほどの長さにする。片方は尖らせるように、片方はとじずに開いたままで良い。
15

めん棒の端で、とじなかった方の生地を潰すようにしながらひだを作る。
16

このような形になります。
17

尖らせた方をくるっと巻き込み、輪っかにする。
18

ひだで挟むようにし、つまんで弾けないようにとめる。
19

輪の中に指を2本ほど入れ、巻いた部分を下にして上下に転がしながらとじ目部分をなじませる。
20

穴が小さいと、発酵させたときに穴が閉じてしまうので、少し引っ張って円を大きくしておくと良い。(ちぎれないように気を付ける)
21

プレーンも同様に成形し、ベーキングシートを敷いた天板に6個並べる。
22　二次発酵

乾燥に気をつけながら、35度で30～40分ほど二次発酵させる。目安は、ふっくら2倍ほどの大きさになるまで。
※この時も、水分量が少ないので若干発酵に時間がかかります。
発酵が完了したら、表面に薄く溶き卵を塗って卵を乾かす。
23　トッピング

ごまは全面に、プレーンは半分にとけるチーズを散らす。天板に溢れるようにチーズをのせておくと、焼いている間にチーズのカリカリの羽ができる。
24　焼成

200度に予熱したオーブンで12分ほど焼く。オーブンによって焼ける具合が違うので、様子を見て焼き色がついたら焼き上がり。
天板から網に出し、粗熱をとり完成。