スペルト小麦の雑穀カンパーニュ

作り方

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  1　生地捏ね

  スペルト小麦粉、スペルト全粒粉、塩、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる 。

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  2

  水を加えて混ぜ合わせる。

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  3

  まとまってきたら力を加えて捏ねる。

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  4

  ある程度まとまったらボウルなどに入れて常温で1時間ほど置いておく。
  ※通常の小麦粉のパンに比べると早くまとまって弾力が付きます。

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  5　パンチ

  1時間後、生地を広げて上下左右から生地を畳む。

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  6　一次発酵

  タッパーなどにいれて蓋を閉め、5℃程度の冷蔵庫で1次発酵を12～24時間とる。

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  7　丸め

  一次発酵後、1時間ほど常温に出して復温させた後、タッパーから取り出してしっかりと丸める。

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  8　ベンチタイム

  バットなどに入れてラップをかぶせ、ベンチタイムを20分程とる。
  ※ベンチタイムの間に発酵カゴに小麦粉をまぶしておく。

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  9　成形

  生地を休ませたら、再度しっかりと丸めて閉じる。

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  10

  キッチンペーパーなどを水で湿らせボウルに敷き、とじ目が上になるように生地を入れて、生地表面を濡らす。

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  11

  濡らせたところにシードミックスをつける。

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  12

  シードミックスをつけた側を下にして粉をまぶした発酵カゴに入れる。

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  13　二次発酵

  30℃程度の環境で二次発酵を40分程とる。

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  14

  2次発酵完了。

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  15　焼成

  天板の上で発酵カゴをひっくり返し、天板に生地をのせる。
  ※生地がべたつくので発酵カゴの淵や手などにつかないように注意しながらそっと移す。

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  16

  230℃に予熱したオーブンに入れてスチームをかけながら約25分焼成する。

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  17　完成

  しっかりと焼き色がついたら焼き上がり。網に移して粗熱を取って完成。

※発酵時間は含まない。