Lesson2
基本のシフォンケーキ
基本レシピのポイントをおさえながら、シフォンケーキ作り成功のコツを分かりやすくご紹介します。
また、成功の鍵となる、メレンゲをきれいに泡立てるコツもお教えします。
6ステップで学ぶ
作り方&ポイント
材料
材料(17cmシフォン型 1台分)
- 卵黄 60g
- 微粒子グラニュー糖 30g
- 油 30g
- 水 40g
- 薄力粉 70g
- ★メレンゲ
- 卵白 130g
- 微粒子グラニュー糖 40g
ボウルやホイッパー、ハンドミキサーなどの道具に、水分や油分が残っていない状態にしましょう。
薄力粉はふるっておく。
次に、
6ステップで流れをつかんで
1.卵黄生地を混ぜる
ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖、油、水、薄力粉も順番に加えては混ぜ、均一な生地にします。
POINT
均一になるまで分離しないようによく混ぜ、しっかり乳化させます。
2.メレンゲを作る
卵白を泡立てます。
グラニュー糖を1/3ずつ加えながら、やわらかいメレンゲを作ります。
POINT
グラニュー糖はメレンゲの状態を見ながら徐々に加えていきます。
3.卵黄生地とメレンゲを混ぜる
ヘラに持ちかえ、卵黄生地にメレンゲの1/3を加えてなじませ、残りも加えてさっくりと混ぜます。
POINT
メレンゲの気泡をつぶさないよう、ヘラを大きく返しながら混ぜ、少ない回数で均一な生地にしましょう。
4.型に流し込む
型に一気に流し入れます。
POINT
とぎれとぎれに入れると、空気を抱き込みやすく、焼き上がりの穴の原因に。
5.焼く
生地をならしてから、焼きます。生地の割れ目まできつね色になったら焼き上がり。
POINT
型ごとゆすって表面を平らにする。
6.冷まして型からはずす
焼きあがったらすぐに型ごと逆さにして冷まします。
POINT
さかさにして円筒部分に瓶を差し込んで冷ますのもおすすめです。
成功の鍵をにぎる
きめ細かくコシのあるメレンゲ作り
作業を始める前に
卵白は、泡立てる直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう。
泡立ちやすいのはあたたかい卵白ですが、その状態を長時間保つことはできません。
-
STEP01
ホイッパーやハンドミキサーの低速で卵白を切るように混ぜ、コシを切る。
-
STEP02
空気を含ませるようにしながら卵白を泡立てていく。
砂糖を加えていきます
はじめに砂糖を一気に加えると、メレンゲが重くなり泡立てにくくなります。
ただし、ハンドミキサーを使う場合、分割して加えている間に立てすぎてしまう場合もありますので、状態を注意して見極めながら泡立てましょう。
-
STEP03
全体に気泡が広がり白っぽくなってきたら、最初の砂糖(分量の1/3)を加え、さらに泡立てる。
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STEP04
気泡がだんだん細かくなってきたら、さらに砂糖(分量の1/3)を加える。
-
STEP05
メレンゲにかなり濃度がついてきたら、残りの砂糖を加えてしっかり混ぜ合わせる。
メレンゲの状態を見極める
-
柔らかいメレンゲ
シフォンケーキに適した状態
気泡が細かくなりツヤのある白に色が変化してくる。ホイッパーですくうと、柔らかい”ツノ”がふんわりと曲がる。
-
硬いメレンゲ
マカロン、ダックワーズなど
気泡はとてもきめ細かくツヤがあり、しっかりとしていて硬い。ホイッパーですくうと、硬い”ツノ”がピンと立つ。
-
失敗例
泡立てすぎ
もろもろ、ぼそぼそとしたかたまりができ、ツヤがなくなる。すぐに水分が分離してきて、なめらかな状態を保てない。
レシピどおりに作っているのになぜ?
失敗例と解決方法
- 1底上げ、生地の中に穴があく
-
ひとつめの原因はメレンゲの泡立て不足。泡立てが足りずに弱くて壊れてしまった気泡がくっつき、ひとつのかたまりになった状態です。
もうひとつの原因は、生地を型に流し入れる際に空気を抱き込んでしまっていることが考えられます。特に粒子の細かいもの(抹茶など)を加えているときは、生地が密になり空気が逃げにくくなるので、穴が空きやすくなっています。空気を入れないように気をつけて型に流し入れましょう。
- 2目詰まり(特に上部)
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卵黄生地はしっかり混ぜていますか?特に油を入れた時と粉を入れた時にしっかり混ぜないと、メレンゲと合わせた際に気泡を壊してしまい、縮む原因になります。
- 3型からきれいにはずせない
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シフォンケーキナイフを使うとはずしやすいのでおすすめです。シフォンケーキナイフを使っているのに削れてボロボロになってしまう場合は、シフォンケーキナイフの向きが逆かもしれません。
- 4型からはずした後に縮んでしまう
-
シフォンケーキが完全に冷める前に型からはずしていませんか?まだ温かいうちに型からはずすとしぼむ原因になりますので、しっかり冷めてからはずすようにしましょう。
PICKUP!
カットしたシフォンケーキが
簡単にラッピング
できる
不思議なシフォンケーキ袋が
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今まではカットしたシフォンケーキをラッピングするにはOPPシートで少しコツが必要な方法をご紹介していましたが、この度パッといれて折り込んだらシールで留めるだけのシフォンケーキ専用ラッピング袋を販売します
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シフォンケーキのラッピング動画
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その他オススメのシフォンケーキ関連アイテムはこちら
出来上がりをワンランクアップさせる
シフォンケーキ型・道具
焼く前の工程が上手にできても、
最後に“膨らまない” 、“きれいに型から外れないない”なんていうことも。
今回はシフォンケーキを成功させるために
必須の型・道具をご紹介します。
まずは基本の「アルミ製」
はじめに用意するなら、上手にふんわり焼けるアルミ型がおすすめ!
特に「継ぎ目なし」タイプはお手入れ簡単で衛生的。
アルミシフォンケーキ型の
2つのおすすめポイント
熱が均一に伝わるので、型全体からしっかりと生地に熱が伝わりシフォンケーキ特有のふわっとしっとりした食感に焼き上がります。
また、軽くて丈夫なので扱いやすさが魅力。
型の真ん中はつぎ目がなく、型離れと洗いやすさがアップ!
「アルミ製」おすすめの型一覧
プレゼント用なら「紙型」
プレゼントするなら、型ごと渡せる紙製が便利。
特にふた付きはそのままプレゼントできると人気です。
「紙型」おすすめの型一覧
おすすめラッピング一覧
ラッピングアイディアはこちら型からきれいに外せる!
シフォンナイフ
「その他」おすすめ道具一覧
おすすめの薄力粉
シフォンケーキレシピ
基本のシフォンケーキができたらアレンジシフォンケーキに挑戦してみよう!
人気のシフォンケーキ専門店
「市場のケーキ屋さん 鎌倉しふぉん」のオーナー、
青井 聡子さんオリジナル2レシピ
抹茶&あずきシフォンケーキの作り方を
動画でわかりやすく紹介!
抹茶シフォンケーキの作り方の後、9:18からあずきのシフォンケーキの作り方が流れます。
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青井 聡子
2003年、鎌倉市農協連即売所内にシフォンケーキ専門店
「市場のケーキ屋さん 鎌倉しふぉん」をオープン。
膨張剤を使わず卵の力のみで作る、フワフワでも弾力のあるしっとりシフォンが評判となり、雑誌やTVなどさまざまなメディア取り上げられている。 -
店舗情報
鎌倉しふぉん 鎌倉市小町1-13-10(農協市場内)
TEL:0467-23-1833
営業時間:10:00～17:30(完売次第終了)
定休:月曜(その他、年末年始・夏季休業、要確認)
