基本のシフォンケーキを
つくろう
基本レシピのポイントをおさえながら、シフォンケーキ作り成功のコツを分かりやすくご紹介します。
また、成功の鍵となる、メレンゲをきれいに泡立てるコツもお教えします。
材料(17cmシフォン型 1台分)
- 卵黄 60g
- 微粒子グラニュー糖 30g
- 油 30g
- 水 40g
- 薄力粉 70g
- ★メレンゲ
- 卵白 130g
- 微粒子グラニュー糖 40g
準備をする時の注意点
ボウルやホイッパー、ハンドミキサーなどの道具に、水分や油分が残っていない状態にしましょう。
薄力粉はふるっておく。
ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖、油、水、薄力粉も順番に加えては混ぜ、均一な生地にします。
均一になるまで分離しないようによく混ぜ、しっかり乳化させます。
卵白を泡立てます。
グラニュー糖を1/3ずつ加えながら、やわらかいメレンゲを作ります。
グラニュー糖はメレンゲの状態を見ながら徐々に加えていきます。
ヘラに持ちかえ、卵黄生地にメレンゲの1/3を加えてなじませ、残りも加えてさっくりと混ぜます。
メレンゲの気泡をつぶさないよう、ヘラを大きく返しながら混ぜ、少ない回数で均一な生地にしましょう。
型に一気に流し入れます。
とぎれとぎれに入れると、空気を抱き込みやすく、焼き上がりの穴の原因に。
生地をならしてから、焼きます。生地の割れ目まできつね色になったら焼き上がり。
型ごとゆすって表面を平らにする。
焼きあがったらすぐに型ごと逆さにして冷まします。
さかさにして円筒部分に瓶を差し込んで冷ますのもおすすめです。
成功の鍵をにぎる
きめ細かくコシのあるメレンゲ作り
卵白は、泡立てる直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう。
泡立ちやすいのはあたたかい卵白ですが、その状態を長時間保つことはできません。
ホイッパーやハンドミキサーの低速で卵白を切るように混ぜ、コシを切る。
空気を含ませるようにしながら卵白を泡立てていく。
はじめに砂糖を一気に加えると、メレンゲが重くなり泡立てにくくなります。
ただし、ハンドミキサーを使う場合、分割して加えている間に立てすぎてしまう場合もありますので、状態を注意して見極めながら泡立てましょう。
全体に気泡が広がり白っぽくなってきたら、最初の砂糖(分量の1/3)を加え、さらに泡立てる。
気泡がだんだん細かくなってきたら、さらに砂糖(分量の1/3)を加える。
メレンゲにかなり濃度がついてきたら、残りの砂糖を加えてしっかり混ぜ合わせる。
シフォンケーキに適した状態
気泡が細かくなりツヤのある白に色が変化してくる。ホイッパーですくうと、柔らかい”ツノ”がふんわりと曲がる。
マカロン、ダックワーズなど
気泡はとてもきめ細かくツヤがあり、しっかりとしていて硬い。ホイッパーですくうと、硬い”ツノ”がピンと立つ。
泡立てすぎ
もろもろ、ぼそぼそとしたかたまりができ、ツヤがなくなる。すぐに水分が分離してきて、なめらかな状態を保てない。
