材料(17cmシフォン型 1台分)

● 卵黄　60g

● 微粒子グラニュー糖  30g

● 油   30g

● 水   40g

● 薄力粉   70g

★メレンゲ

● 卵白   130g

● 微粒子グラニュー糖   40g

ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖、油、水、薄力粉も順番に加えては混ぜ、均一な生地にします。

均一になるまで分離しないようによく混ぜ、しっかり乳化させます。

卵白を泡立てます。
グラニュー糖を1/3ずつ加えながら、やわらかいメレンゲを作ります。

グラニュー糖はメレンゲの状態を見ながら徐々に加えていきます。

ヘラに持ちかえ、卵黄生地にメレンゲの1/3を加えてなじませ、残りも加えてさっくりと混ぜます。　　

メレンゲの気泡をつぶさないよう、ヘラを大きく返しながら混ぜ、少ない回数で均一な生地にしましょう。

型に一気に流し入れます。

とぎれとぎれに入れると、空気を抱き込みやすく、焼き上がりの穴の原因に。

生地をならしてから、焼きます。生地の割れ目まできつね色になったら焼き上がり。

型ごとゆすって表面を平らにする。

焼きあがったらすぐに型ごと逆さにして冷まします。

さかさにして円筒部分に瓶を差し込んで冷ますのもおすすめです。

◼︎ ステップ 1

ホイッパーやハンドミキサーの低速で卵白を切るように混ぜ、コシを切る。

◼︎ ステップ 2

空気を含ませるようにしながら卵白を泡立てていく。

◼︎ ステップ 3

全体に気泡が広がり白っぽくなってきたら、最初の砂糖(分量の1/3)を加え、さらに泡立てる。

◼︎ ステップ 4

気泡がだんだん細かくなってきたら、さらに砂糖(分量の1/3)を加える。

◼︎ ステップ 5

メレンゲにかなり濃度がついてきたら、残りの砂糖を加えてしっかり混ぜ合わせる。

◼︎ 柔らかいメレンゲ

シフォンケーキに適した状態

気泡が細かくなりツヤのある白に色が変化してくる。ホイッパーですくうと、柔らかい”ツノ”がふんわりと曲がる。

◼︎ 硬いメレンゲ

マカロン、ダックワーズなど

気泡はとてもきめ細かくツヤがあり、しっかりとしていて硬い。ホイッパーですくうと、硬い”ツノ”がピンと立つ。

◼︎ 失敗例

泡立てすぎ

もろもろ、ぼそぼそとしたかたまりができ、ツヤがなくなる。すぐに水分が分離してきて、なめらかな状態を保てない。