今日は日本でも多くのご家庭で常備されることが多くなってきたバターについて、中でも本場のヨーロピアンバターについてご紹介いたします。フランスバターを使った鎧塚シェフのレシピや、来月12月には東京白金でポップアップストアでのイベントも開催されるようなのでぜひチェックしてみてくださいね。
※こちらのコラムは、CNIEL (フランス全国酪農経済センター)によるイベントの告知プロモーションとなります。弊社はポップアップストアには携わっておりませんので、イベント関するお問い合わせ等は承れません。予めご了承くださいませ。
スペシャルレシピコラボ 鎧塚さんのフレンチマドレーヌ
鎧塚氏よりレシピ作成のきっかけについてお伺いしました。
「マドレーヌは代表的なフランス菓子。 皆様に楽しいアフタヌーンティーを楽しんでいただけるレシピを作りたいと思いました。」
フランスバターの特徴について鎧塚氏のコメント
「日本ではよく発酵バターとして他のものと区別されますが、ヨーロッパのバターは基本的に全てが発酵バターですので、風味が豊かでコクがあります。特にフランス西部のバターは無塩バターなので、海の影響を強く受けた大地の塩分が牧草に影響して、適度な塩分を感じられるのがフランスバターの好きなところです」
欧州連合の支援を受けて、フランス全国酪農経済センター (CNIEL) は正式に新しいヨーロッパ バタープログラムを立ち上げ、誰でもがヨーロッパ バター、特にフランス バターの魅力を探求できるようにしました。
新プログラムの一環として、European Butter Caféが2022年に日本で開催決定！
12月1日(木）～12月7日（水）白金台駅のMUSUBUで鎧塚パティシエ監修のコラボアフタヌーンスイーツやオリジナルカフェメニューが提供されるポップアップストアが開催。ご来場の方にはオリジナルグッズのプレゼントや、期間中にヨーロッパバターについてのミニセミナーも開催されるそうです！さらに、ミニセミナーにご参加の方にはフランスバターを使用した焼き菓子をプレゼントされるとのこと！（数に限りあります）
ポップアップストア詳細は以下からご確認いただけます。（※弊社ではお問合せは承れません）
バターはベーキングにおいて重要な素材です。
ペストリーでは、高品質のバターを使用することで、扱いやすく、温度変化にも十分に耐えられるため、上手に仕上げることができます。 出来上がりの見た目、質感、柔らかさ、色、香りも、バターの品質に大きく左右されます。フランスのバターは、独自の発酵方法を長い間保持してきました。 その自然なプロセスにより、心地よい発酵の香りが得られます。著名なシェフがこぞってフランス産バターの使用をする理由がここにあります。
■なぜフランスのバターが高級食材として認められているのでしょうか?
バターの生産工程は5,000年以上かけて確立されてきました。ヨーロッパでは、搾乳からクリームをバターへと変えるかくはんに至るまでが厳格な方法と基準に則って行われ、完成品の一貫した品質が維持されています。
フランスバターはプロセスと定義は厳密に規制されています。 「バター」成分は、82％が天然脂肪、16％が水分です。残りの2％には、ビタミン、炭水化物、ミネラルなどが含まれています。
また、製造方法や成分によって厳密に名前が分けられています。例えば、以下のような種類があります。
■生クリームから作られたバター
フランスでは古くから乳製品の生産が盛んで発展していました。
その名の通り、生乳を冷蔵（4℃）保存し、精製処理を施していない生クリームのみを使用したバターです。
■エクストラ・ファン（ファイン）・バター
牛乳やクリームを採取してから72時間以内、または牛乳を脱脂してから48時間以内に製造された、低温殺菌されたクリームのみを原料とするバター。
■ファン（ファイン）・バター
冷凍または深冷された原料を30％以上含まないもの。
■有塩バター
塩分濃度は一般的に3％以下です。
■減塩バター
一般的に0.8％から3％の塩分を含んでいます。
■フレーバーバター
スパイス、ハーブ、チーズ、ハチミツ、フルーツ、ココアなど、様々なものを加えたり、温めたり、冷やしたりして作られたバター。
など、様々な種類があり、料理や食べ方によって使い分けをすることができます。
参考：https://www.filiere-laitiere.fr/en/milk-products/butter
フランスバターの製造工程
1. 搾乳
バターの生産工程の最初のステップは搾乳です。清拭した牛の乳房に先端技術を用いた搾乳機を取り付け、搾乳刺激を行います。追跡チップにより、得られる生乳の量に応じて搾乳の継続時間が変更されます。搾乳された生乳はパイプを通って冷蔵タンクに集められます。
2. 冷蔵保管
収集された生乳は、細菌や病原体の増殖を防ぐために注意深く冷蔵されます。この工程は、生乳がタンクに収集される前から始まっています。予冷システムにより、タンクを予め冷却し、生乳の保管準備を整えているのです。生乳はタンク内で最大72時間、4°Cで冷蔵されます。
3. 品質検査
その後、生乳は一定期間、品質検査を受けます。サンプルが研究所に運ばれ、そこで生乳の品質を確認するための分析が行われます。消費者にとっては、この検査によって風味と香りだけでなく、バターの安全性も保証されるのです。
4. 集乳
集乳の工程全体を通して、途切れることのなくコールドチェーンが維持され、加熱前の生乳は断熱された冷蔵貯乳タンクトランクに集められ、2日に1回乳製品製造所に運ばれます。コールドチェーンを切れ目なく維持することで、製品の品質と安全性が保証されます。
5. 分離・脂肪分調整
生乳はここで遠心分離によってクリームが分離され、脂肪分が調整されます。クリームは上部に、スキムミルクは下部に分離され、それぞれ採取されます。ミキシングタンクを使用することで、目的の脂肪分率に応じてクリームの量を調整しながら追加できるため、均一な脂肪分率を一貫して作り出すことができます。
6. 殺菌
クリームを72°Cで15秒間加熱してから再冷却することで、有害な細菌や病原菌を取り除きます。
7. 乳酸発酵素投入・熟成
クリームに乳酸発酵素を加えて、上品な味わいを与えるとともに濃厚に仕上げます。その後、クリームを熟成させることで、独特の香りと風味が増し、酸味が和らぎます。
8. チャーニング（撹拌）・クリーム化
最後に、クリームを撹拌します。強く撹拌することで脂肪が破裂して融合し、バターミルクが放出されます。また、練り合わせることでバターに独特の滑らかな質感が生まれます。
■12月1日(木）～12月7日（水）白金台駅のMUSUBUに是非足を運んでみて下さいね。
※ポップアップストアの詳細やお問い合わせなどはこちら→http://eu-butter.jp
