プラリネノワゼットとオレンジのムース

レシピID 4117d01

TOMIZ

TOMIZ

トヨ型に仕込んでつくる上級者向けレシピ。クリスマスには大人のおしゃれなブッシュドノエルに。

  • 上級レベル
  • 120分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 冷凍庫
  • 火気

材料

トヨ型1台分(21cmステン足付トヨ 丸型、21cmパウンド型使用)

オレンジムース

ヘーゼルナッツのプラリネムース

ミルクチョコレートのグラサージュ

ヘーゼルナッツのダックワーズ

作り方

  • ヘーゼルナッツのダックワーズ1

    ヘーゼルナッツのダックワーズ1

    オーブンは180℃に予熱しておく。
    オーブンペーパーの裏に、8×21cmの長方形を二つ書いておく。

  • 2

    2

    皮付ヘーゼルナッツ粉末、粉糖、薄力粉は合わせてふるう。

  • 3

    3

    卵白はこしをきり、泡立てながらグラニュー糖を3〜4回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。

  • 4

    4

    ふるった粉類を加え、メレンゲの泡をつぶさないようさっくりと混ぜる。
    直径1cm(#9)の口金を付けた絞り袋に入れる。

  • 5

    5

    オーブンペーパーを天板に敷く。21cmの棒状に並べて2つの長方形を埋めるように生地を絞る。

  • 6

    6

    天板の余白の部分に、残りの生地を直径1〜3cmの丸をランダムに絞り、飾り用とする。

  • 7

    7

    オーブンで12〜15分焼きあげる。

  • 8

    8

    焼きあがったら、長方形からはみ出た部分をカットし、冷ましておく。

  • オレンジムース1

    オレンジムース1

    板ゼラチンは氷水でふやかしておく。

  • 2

    2

    バレンシアオレンジピールは5mm程度に刻んでおく。

  • 3

    3

    パウンド型に20×21cmのOPPシートを貼っておく。

  • 4

    4

    手鍋にオレンジジュース、レモン果汁、刻んだオレンジピールを入れ、加熱する。

  • 5

    5

    ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え、ホイッパーで白くもったりするまですり混ぜる。

  • 6

    6

    (4)がふつふつと沸いてきたら、(5)に1/3程度加えてよく混ぜる。

  • 7

    7

    手鍋に戻し、ゴムべらで撹拌しながらとろみが付くまで加熱し、火からおろす。

  • 8

    8

    ふやかしたゼラチンの水気を切って(7)に入れ、しっかりと溶かす。

  • 9

    9

    (8)をボウルに移し、氷煎に当てとろみが付くまで混ぜて、冷やす。

  • 10

    10

    別のボウルに生クリームをいれ、氷煎に当てながらしっかりと泡立てる。

  • 11

    11

    (9)を4〜5回に分けて加え、その都度ゴムべらで底からすくうように混ぜる。

  • 12

    12

    パウンド型に流し、ヘーゼルナッツのダックワーズを上にのせ、冷凍庫で冷やし固める。

  • 13

    13

    固まったら、シートごと型から外し、温めたナイフで縦半分(4cm)にカットする。

  • 14

    14

    ムースと生地が交互になるよう重ね、なじませるようにラップで包む。

  • 15

    15

    再び冷凍庫に入れて、ヘーゼルナッツプラリネのムースに埋めるパーツとして準備しておく。

  • ヘーゼルナッツプラリネのムース1

    ヘーゼルナッツプラリネのムース1

    板ゼラチンは氷水でふやかしておく。

  • 2

    2

    トヨ型に、20×21cmのOPPシートを張っておく。

  • 3

    3

    軽く刻んだチョコレートとプラリネノワゼットをボウルに入れ、湯煎にかけて溶かす。

  • 4

    4

    手鍋に牛乳を入れて加熱する。

  • 5

    5

    ボウルに卵黄をほぐし入れる。グラニュー糖を加え、ホイッパーで白くもったりするまですり混ぜる。

  • 6

    6

    (4)がふつふつと沸いてきたら、(5)に1/3程度加えてよく混ぜる。

  • 7

    7

    (6)を手鍋に戻し、ゴムべらで撹拌しながらとろみが付くまで加熱し、火からおろす。

  • 8

    8

    ふやかしたゼラチンの水気をとり、(7)に入れてしっかりと溶かす。

  • 9

    9

    (3)に(8)を少量加えホイッパーでしっかりと混ぜる。はじめは分離するが、3〜4回に分けて混ぜながら加えて均一な状態にする。

  • 10

    10

    別のボウルに生クリームをいれ、氷煎を当てながらしっかりと泡立てる。

  • 11

    11

    (9)を4〜5回に分けて加え、その都度ゴムべらで底からすくい上げるように混ぜる。

  • 12

    12

    OPPシートを張ったトヨ型に、六分目位まで流す。

  • 13

    13

    オレンジのムースで作ったパーツを静かに入れる。

  • 14

    14

    残りのムースを流す。

  • 15

    15

    ヘーゼルナッツのダックワーズで蓋をし、冷凍庫で冷やし固める。

  • ミルクチョコレートのグラサージュ1

    ミルクチョコレートのグラサージュ1

    板ゼラチンは氷水でふやかしておく。

  • 2

    2

    ミルクチョコレートは軽く刻み、ボウルにいれ入れて湯煎で溶かす。

  • 3

    3

    手鍋に生クリームと水飴を入れ、加熱する。水飴をしっかりと溶かし、ふつふつと沸いたら火からおろし、水気を切ったゼラチンを加えてよく溶かす。

  • 4

    4

    (2)に(3)を4〜5回に分けて加え混ぜる。

  • 5

    5

    表面が乾燥しない様に密着させてラップをして冷蔵庫で冷やす。(上掛けをする際はレンジや湯煎で加熱して溶かし、再度扱いやすい濃度になるまで温度を下げて使用する)

  • 仕上げ1

    仕上げ1

    トヨ型のムースが固まったら、両サイドのOPPシートを貼っていない部分をバーナーなどで温め、シートごと型から外す。
    バットなどの上に、ケーキクーラーや網を置き、その上にムースをのせ、OPPシートをはずす。

  • 2

    2

    ミルクチョコレートのグラサージュをかける。
    お皿や台紙に移し、冷蔵庫で解凍させる。

  • 3

    3

    ヘーゼルナッツのダックワーズ、バレンシアオレンジピール、チョコレートなどで飾り、仕上げる。