プラリネノワゼットとオレンジのムース

作り方

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  ヘーゼルナッツのダックワーズ1

  オーブンは180℃に予熱しておく。
  オーブンペーパーの裏に、8×21cmの長方形を二つ書いておく。

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  2

  皮付ヘーゼルナッツ粉末、粉糖、薄力粉は合わせてふるう。

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  3

  卵白はこしをきり、泡立てながらグラニュー糖を3〜4回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。

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  4

  ふるった粉類を加え、メレンゲの泡をつぶさないようさっくりと混ぜる。
  直径1cm(#9)の口金を付けた絞り袋に入れる。

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  5

  オーブンペーパーを天板に敷く。21cmの棒状に並べて2つの長方形を埋めるように生地を絞る。

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  6

  天板の余白の部分に、残りの生地を直径1〜3cmの丸をランダムに絞り、飾り用とする。

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  7

  オーブンで12〜15分焼きあげる。

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  8

  焼きあがったら、長方形からはみ出た部分をカットし、冷ましておく。

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  オレンジムース1

  板ゼラチンは氷水でふやかしておく。

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  2

  バレンシアオレンジピールは5mm程度に刻んでおく。

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  3

  パウンド型に20×21cmのOPPシートを貼っておく。

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  4

  手鍋にオレンジジュース、レモン果汁、刻んだオレンジピールを入れ、加熱する。

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  5

  ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え、ホイッパーで白くもったりするまですり混ぜる。

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  6

  (4)がふつふつと沸いてきたら、(5)に1/3程度加えてよく混ぜる。

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  7

  手鍋に戻し、ゴムべらで撹拌しながらとろみが付くまで加熱し、火からおろす。

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  8

  ふやかしたゼラチンの水気を切って(7)に入れ、しっかりと溶かす。

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  9

  (8)をボウルに移し、氷煎に当てとろみが付くまで混ぜて、冷やす。

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  10

  別のボウルに生クリームをいれ、氷煎に当てながらしっかりと泡立てる。

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  11

  (9)を4〜5回に分けて加え、その都度ゴムべらで底からすくうように混ぜる。

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  12

  パウンド型に流し、ヘーゼルナッツのダックワーズを上にのせ、冷凍庫で冷やし固める。

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  13

  固まったら、シートごと型から外し、温めたナイフで縦半分(4cm)にカットする。

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  14

  ムースと生地が交互になるよう重ね、なじませるようにラップで包む。

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  15

  再び冷凍庫に入れて、ヘーゼルナッツプラリネのムースに埋めるパーツとして準備しておく。
  

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  ヘーゼルナッツプラリネのムース1

  板ゼラチンは氷水でふやかしておく。

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  2

  トヨ型に、20×21cmのOPPシートを張っておく。

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  3

  軽く刻んだチョコレートとプラリネノワゼットをボウルに入れ、湯煎にかけて溶かす。

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  4

  手鍋に牛乳を入れて加熱する。

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  5

  ボウルに卵黄をほぐし入れる。グラニュー糖を加え、ホイッパーで白くもったりするまですり混ぜる。

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  6

  (4)がふつふつと沸いてきたら、(5)に1/3程度加えてよく混ぜる。

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  7

  (6)を手鍋に戻し、ゴムべらで撹拌しながらとろみが付くまで加熱し、火からおろす。

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  8

  ふやかしたゼラチンの水気をとり、(7)に入れてしっかりと溶かす。

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  9

  (3)に(8)を少量加えホイッパーでしっかりと混ぜる。はじめは分離するが、3〜4回に分けて混ぜながら加えて均一な状態にする。

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  10

  別のボウルに生クリームをいれ、氷煎を当てながらしっかりと泡立てる。

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  11

  (9)を4〜5回に分けて加え、その都度ゴムべらで底からすくい上げるように混ぜる。

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  12

  OPPシートを張ったトヨ型に、六分目位まで流す。

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  13

  オレンジのムースで作ったパーツを静かに入れる。

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  14

  残りのムースを流す。

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  15

  ヘーゼルナッツのダックワーズで蓋をし、冷凍庫で冷やし固める。

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  ミルクチョコレートのグラサージュ1

  板ゼラチンは氷水でふやかしておく。

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  2

  ミルクチョコレートは軽く刻み、ボウルにいれ入れて湯煎で溶かす。

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  3

  手鍋に生クリームと水飴を入れ、加熱する。水飴をしっかりと溶かし、ふつふつと沸いたら火からおろし、水気を切ったゼラチンを加えてよく溶かす。

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  4

  (2)に(3)を4〜5回に分けて加え混ぜる。

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  5

  表面が乾燥しない様に密着させてラップをして冷蔵庫で冷やす。(上掛けをする際はレンジや湯煎で加熱して溶かし、再度扱いやすい濃度になるまで温度を下げて使用する)

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  仕上げ1

  トヨ型のムースが固まったら、両サイドのOPPシートを貼っていない部分をバーナーなどで温め、シートごと型から外す。
  バットなどの上に、ケーキクーラーや網を置き、その上にムースをのせ、OPPシートをはずす。

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  2

  ミルクチョコレートのグラサージュをかける。
  お皿や台紙に移し、冷蔵庫で解凍させる。

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  3

  ヘーゼルナッツのダックワーズ、バレンシアオレンジピール、チョコレートなどで飾り、仕上げる。