ハニーミルククッペ

作り方

準備

・材料を計量する。
・焼くタイミングに合わせてオーブンを250度に予熱を入れる。
1　生地作り

水にイーストを溶かす。
手ごねの場合は少し少なめの水でこねると捏ねやすい。
2

粉と1のイースト水、牛乳を合わせてゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜ合わせ、ラップをかけて室温で30分オートリーズを取る。
3

捏ね機に2をちぎった生地と残りの材料を入れてこねる。
※手ごねの場合は、台の上で切り混ぜるようにして残りの材料と合わせてこねる。
4

薄いグルテン膜ができるまでしっかりとこねる。
5-1　一次発酵<室温発酵>

丸めてボウルにいれ、ラップをかけて室温(24〜25度)で5時間ほどじっくりと発酵させる。
5-2　一次発酵<冷蔵発酵>

冷蔵庫発酵の場合は2時間ほど室温で発酵させ、その後冷蔵庫で10〜15時間発酵をとり、いずれの場合も1.8倍くらいになるよう発酵させる。
6　発酵完了の見極め(共通)

発酵完了は底からのぞいた時に小さい気泡がたくさんでき、それが大きくなり始めたくらい。
冷蔵庫発酵の場合はこの状態になる前に取り出し1時間ほど復温させ発酵完了させること。
7

生地の周囲にカードを挿して生地を外れやすくしてから台にボウルをひっくり返して生地が自然に落ちてくるまで待つ。
8　分割・ベンチタイム

2分割にして丸め、乾燥しないようボウルやタッパーを被せてベンチタイムを20〜30分とる。
9-1　成形<細長いクッペ>

とじ目を表にして生地を広げる。このとき中心がややふっくらするように広げておく。
9-2

下半分の生地を上に折り上げて手前に軽く引き、生地を張らせる。
9-3

上から半分に生地をおり下げ、上に押し上げるようにして表面を張らせる。
9-4

中心に親指を差し込むようにしながら反対の手の親指の下の柔らかい部分で押さえながらとじ目を閉じる。
9-5

しっかりつまんで開かないようにして形を整える。
9-6

細長い形のクッペになります。
10-1　成形<コロンとしたクッペ>

細長いクッペと同じように生地を広げる。
10-2

写真のように上部の左右2箇所を持ち上げ中心に向かって重なるように折りたたむ。
10-3

軽く押さえて生地をくっつける。
10-4

残った頂点の部分を中心に向かっており下げる。
10-5

写真のようになったら上下を返す。
10-6

同じように上部の左右を中心に向かって折りたたむ。
10-7

頂点をおり下げる。
10-8

親指を中心に差し込み表面を張らせるようにしながらとじ目を反対の手の親指の下の柔らかい部分で押さえてとじる。
10-9

形を整える。コロンとした形になります。
11　二次発酵(共通)

パンマットで布取りをして二次発酵を室温で40分とる。
12

ストレッチボードにオーブンシートをセットし、その上に発酵完了した生地を移して表面に粉を振り中央にクープを入れる。
13　焼成

高い位置から霧吹きをし、スチームあり250度で5分、200度に下げて10分前後焼いて完成。
14

左が細長い成形・右がコロンとした成形。