基本の出汁の取り方　一番出汁　二番出汁

作り方

• 準備

  ・昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふき、汚れをとる。

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  1　一番出汁

  鍋に水と昆布を入れ30分以上浸す。

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  2

  中弱火～中火の火にかけ、沸騰直前の状態で10分間加熱する。

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  3

  10分後、一度火を止めて箸で昆布をつまみ上げ、身の厚いところに爪が立つかどうか確認する。
  爪が立つようであれば昆布をお湯から引き上げる。

• <ポイント>

  ※まだ昆布が固いようであるなら少量の水をさして火にかけ、昆布が柔らかくなるまで加熱する柔らかくする。

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  4

  鍋を再び火にかけ沸騰したら少量(30ml程度分量外)のさし水をして沸騰を抑える。
  ※鰹節を入れる前段階でお湯の温度を調整するため。

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  5

  火を止めて、鰹節を一気に加えてフタをしないで2～3分おく

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  6

  漉し器にさらしを敷き、濾したら1地番出汁の完成。
  ※この時かつお節に残った水分は絞り入れない。

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  ①　二番出汁

  鍋に二番だし用の水、一番だしを取った後の昆布と鰹節をいれる。

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  ②

  火にかけ強火で沸騰させる。

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  ③

  弱火にして約4～5分間煮る。

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  ④

  漉し器にさらしを敷き漉す。しっかりとさらしの中の水分を絞り出したら二番出汁完成。

※昆布を浸水する時間は含まない。